Способ созревания вин

А. Толмачев, Э. И. Соболев, Н. А. Кудряшов, Е. Струкова и Х. Ш. Тангиев 2) Авторы изобретен Краснодарский аяви ехнический институт 54) СПОСОБ СОЗРЕВАНИЯ В рования тиьппение его ачества. Эта цель дос асио способу сигается тем, что сог зревания вин, преногократное охлажала, ,введение в нег дусматривающвм дение виноматеркислорода, выде охлаждения, наг дополнительную концентоацию ки але поддерживаю жку при температур ев виноматериала и ыдеожку, при этом орода в виноматеравной от 1 до Изобретение относится к винодельеской промышленности, в,частности способам созревания вин. Известен способ созревания вин, предусматривающий введение в виноматериал винных дрожжей для регулирования окислительно-восстановительных реакций 1 1.По основному авт. св. У 664993, известен способ созревания вин, предусматривающий многократное озлажде"10 ние виноматериала, введение в него кислорода, выдержку при температуре охдаждения, нагрев виноматериала и дополнительную выдержку, при этом15 концентрацию кислорода в виноматериале поддерживают равной отдо50 мг/л в зависимости от типа получаемого вина. По этому способу уско.рение созревания типичных свойств ви 20 на осуществляется в непрерывном потоке путем многократного его нагрева в присутствии кислорода и выдержке при температуре нагрела 121. Недостатком многократного нагревания и охлаждения вина является длительность процесса. Кроме того, если в вине содержится азотистых веществ менее 300 мг/л , то даже многократное нагревание и охлаждение не позваляет получить типичное вино с высокими органолептическими показа телями (т.е. вкус и.аромат недостато яо развиты для высококачественного вина).Цель изобретения - ускорение процесса созревания, и формипичных свойств вина и пов881150 мг/л в зависимости от типа получаемого вина, а процесс созреванияведут в непрерывном потоке, передохлаждением в виноматериал вносятвинные дрожжи 2-3 г/л и доводят содержание в нем ионов двухвалентногожелеза до 6-15 мг/л путем внесениясернокислого железа.Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. ОВ исходный виноматериал в непрерывном.потоке вносят винные дрожжи2-3 г/л и доводят содержание в немионов двухвалентного железа до 615 мг/л путем внесения сернокислого же леэа, затем его охлаждают до +2 СЙ-(-5 С), вводят необходимое количество кислорода равное 1,0 -50 мг/л в зависимости от типа получаемого вина, выдерживают 2-16 ч приэтой температуре, нагревают до 4570 С и выдерживают при этой температуре 12-40 ч. Цикл обработки повторяют, Ионы двухвалентного железаинициируют молекулярный кислород,вводимый в виноматериал, что приводит к ускорению образования перекисных соединений. Перекисные соединения осуществляют окисление фенольных,азотных и других веществ н вино приобретает органолептические свойства,Особенно заметное влияние ионов двухвалентного железа на количество вина сказывается при обработке еготеплом совместно с дрожжами, В этом35случае ионы двухвалентного железазначительно интенсифицируют автолизвинных дрожжей, что приводит к обогащению его аминокислотами, полипептипами нчклеиновыми кислотами и про 940дуктами их гипролиза, что благотворновлияет на букет и вкус вин,П р и м е р . Исходный виноматериал содержит 19 об.% спирта, 10,5%общего экстракта, в том числе 8,4% 15 4сахара, 740 мг/1 фенольных веществ 300 мг/л азотистых веществ, 4 г/л титрчемых кислот, рН 3,5, железа 5 мг/л, В него из расчета на 1 л по-. бавляют 3 г плотной массы винных доожжей и сернокислого железа 2 мг, что составляет общее количество железа 7 мг, 4 мг составляет 9 мг, 6 иг - 11 мг, 8 мг - 13 мг, 10 мг - 15 мг железа в 1 л (см. таблицу), Процесс созревания и типизации вина по предлагаемому способч проходит при следуг ющем технологическом режиме:виноматериал охлаждают до 15 С, в него вводят 8 мг/л кислорода и выдерживают при 15 С 12 ч, после этого его нагребвают до 70 С и выдерживают при этойОтемператчре 30 ч (все это составляет 1 цикл обработки вина). Затем цикл повторяют. Виноматеоиал получает 4 цикла термической обработки. Результаты чскорения созревания представлены в таблице.Таким образом, введение в обоабатывающий виноматеоиал двчхвалентного железа 6-15 мг/л и дрожжей 2-3 г/л позволяет гораздо быстрее получать типичное вино с хорошо развитыми вкусовыми показателями, т.е. продолжительность созревания вина сокращается в 1,5-2 раза.Предлагаемый способ интенсифици". рует окислительно-восстановительные процессы, что позволяет ускорить созревание крепленых вин, что приводит к снижению затрат на производство вина и увеличивает оборачиваемость тары, т.епозволяет снизить себестоимость выпуска вина и увеличить прибыль предприятия. Кроме того, повышается качество вина, что позволяет перевести его в более высокую категорию, т.е. увеличить на него оптовую цену, что увеличивает прибыль предприятия.Циклы, У 1 2 1 34 340/85 342/8,5 345/8,5 350/86 350/8,7 355/8,8 352/8,7 358/8,9 356/8 ф 8 360/8 в 9 364/817 369/868 345/8 фб 350/8 ьб 5,0 7,0 358/88 9,0 366/8,8 366/8 р 9 370/818 11,0 13.0 15.0 валентного железа до 6-15 мг/л путем внесения сеонокислого железа.Источники информации, принятые во внимание при экспертизеАвторское свидетельство СССР Ф 379621, кл. С 12 Н 1/22, 1971.2. Авторское свидетельство СССР У 664993, кл. С 12 Р 1/22, 1971 (прототип). Состави.тель Л. Пашинина Редактоо Н. Минко Техред М.Рейвес Корректор М. ДемчикЗаказ 9872/42 Тираж 531 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5) Формула изобретенияСпособ созревания вин по авт. св. У 664993, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью ускорения процесса созревания и формирования типичных свойств вина и повышения его качества, пеоед охлаждением в виноматериал вносят винные доожжи 2-3 г/ли доводят содержание в нем ионов двух 348/86 354/8,7 355/8,7 367/8,8 369/8 ъ 8 376/8,8