Способ определения белковосодержащих компонентов в мясных изделиях

7) Заявятель ский технологический институт о о ромышленност(54) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ БЕЛКОВОСОДЕРЖАЦИ КОМПОНЕНТОВ В МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЯХ р уктах,тку. Изобретение относится к мясной промышленности,.в частности к способу контроля наличия молочных копреципитатов, вводимых в мясные продукты. Оно может найти применение в лабораториях% мясоперерабатывающих предприятий, например, при исследовании колбас, пблуфабрикатов (сырых, термически обработанных, консервированных замораживанием и сублимационной сушкой) на об-Е наружение молочных копреципитатов, применяемых как в качестве обогатителей мясных продуктов, так и взамен части мясного сырья.Известен способ определения белковосодержащих компонентов в мясных иэделиях, предусматривающий замораживание образцов и приготовление срезов. При нанесении на срез продукта мече" иых сывороток, соответствующих введен- ным белковым компонентам, происходит. реакция их присоединения. Остаток меченой сыворотки отмывается и свечение наблюдается только в тех срезах, в которых распределился белковый компонент 1,Хотя указанный способ высокоспецифичен, для его реализации требуютсядефицитные флуоресцентные красители,организация производства специфических иммунных сывороток, создание контроля и стандартизации сывороток относительно определяемых продуктов(ввиду генетического непостоянства сы-вороток), специальное оборудованиедля наблюдения за интенсивностью люминесцентного свечения. Продолжительность анализа по этому способу составляет 3-4 ч. Большим недостатком указанного способа является то, что онможет успешно применяться лишь прианализе продуктов, не подвергнутыхтермической обработке. Цель изобретения - упрощение цесса и возможность определения яонентов в прод прошедших мическую обрабо4123 0-60 ми олуфабрикат (бифштексы) а Микроскоп,гематоксилинэозин То ж Вареные колба 5 мин Сублимировафрикадельки 3 86Поставленная цель достигается тем,что в способе определения белковосодержащих компонентов в мясных изделиях, преимущественно молочных копреципитатов, предусматривающем замораживание образцов и приготовлениесрезов, перед замораживанием образцыфиксируют в формалине, а срезы окрашивают гематоксилинэозином и по наличию плотных включений темно-синегоцвета судят о наличии белковосодержащих компонентов,Способ заключается в том, что образцы исследуемых продуктов фиксируют при комнатной температуре вОХ-ном растворе формалина, промываютпроточной водой в течение 2 мин, замораживают образцы продукта на замораживающем микротоме, из замороженныхобразцов готовят срезы толщиной 1520 мкм, окрашивают их гематоксилинэозином, промывают, заключают под покровное стекло в глицерин или в глицерин - желатин и просматривают препараты под микроскопом. Присутствиемолочных копреципитатов четко идентифицируется .з виде плотных включенийтемно-синего цвета размером 4-150 мкм,П р и мр 1. От партии полуфабрикатов (рубленые бифштексы), в рецептуре которых 57 мяса заменено гидратированным молочным копреципитатом,отбирают среднюю пробу. Из исследуемой пробы выделяют образцы размером10 х 10 х 10 мм, фиксируют их в 1 ОЕ-номформалине, проьывают проточной водойв течение 2 мин и готовят срезы толщиной 15 мкм на замораживающем микро 4томе. Полученные срезы окрашивают гематоксилинэоэином, промывают, заключают под покровное стекло в глицерини просматривают под микроскопом. Присутствие молочного копреципитата в:рубленых бифштексах идентифицируютпо наличию плотных включений темносинего цвета.П р и м е р 2. По примеру 1 проводят исследование образцов вареныхколбас, содержащих 157 гидратированного молочного копреципитата, но готовят срезы толщиной 20 мкм и после окрашивания заключают их в глицерин -желатин. Наличие молочного копреципитата в вареных колбасах устанавливаютпо присутствию плотных включений темно-синего цвета.П р и м е р 3. Образцы консервированных сублимационной сушкой фрикаделек, содержащих 307 гидратированногомолочного копреципитата, обрабатываютпо примеру 1, но перед исследованиями образцы сублимированных продуктоввосстанавливают в воде в течение15 мин. Присутствие мол чного копреципитата в фрикадельках идентифицируют по наличию плотных включений темно-синего цвета.ЭОЧ р и м е р 4. По примеру 2 проводят исследование образцов вареныхколбас. Плотные включения темно-синегоцвета в вареных колбасах не обнаруживают, присутствие молочного копреци 1 питата не идентифицируют.В таблице приведен сопоставительныйанализ известного способа н способа всоответствии с настоящим изобретением..3; Вареные колбасы 40-60 мин Нет 3-4 ч,По известному Сырой окорокспособу Формула изобретения Составитель И. КутуковаРедактор Т. Парфенова Техред И,Табакович Корректор Н. Швыдкая Тираж 9 О Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раущская иаб., д. 4/5Заказ 7772/64 Филиал ППП "Патент", г. ужгород, ул. Проектная, 4 Таким образом, изобретение в отличие от известного способа позволяетдостаточно быстро с минимальными затратами установить присутствие молочных копреципитатов в мясных продуктах,подвергнутых различным видам технологической обработки. Способ ввиду егоуниверсальности дает возможность осу"ществлять контроль наличия посторонних белков (молочных копреципитатов)и равномерность их распределеия какв фаршах, так и в готовых мясных изделиях,Способ определения белковосодержа- ЗЭщих компонентов в мясных изделиях,Люминесцентныймикроскоп, дефицитный изотиоционатфлуоресцина, специфическая иммуннаясыворотка, которуюможно получить изсыворотки кровикролика, иммунизированного молочюмкопреципитатом преимущественно молочных копреципитатов, предусматривающий замораживаниеобразцов и приготовление срезов, о тл и ч а ю щ и й с я тем, что, сцелью упрощения процесса и возможности определения компонентов в продуктах, прошедших термическую обработку,перед замораживанием образцы фикси"руют в формалине, а срезы окрашиваютгематоксилинэозином и по наличиюплотных включений темно-синего цветасудят о наличии белковосодержащихкомпонентов. Источники информации,принят.е во внимание при экспертизе 1, Авторское свидетельство СССР Мф 561450, кл. 6 01 й 33/12, 1975. 1,