Способ получения плодово-ягодных и овощных соков

Союз Советских Социалистииеских Республик(22) Заявлено 190779 (21)2801683/28-13с присоединением заявки йо(51)М, К,з А 23 Ь 2/02 С 12 С 1/02 Государственный комитет СССР по делам изобретений и открытий(088.8) Дата опубликования описания 300881 родуктов броженияч Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, консервной, винодельческой, и касается получения плодово-ягодных соков.Известен способ получения соков, предусматривающий прессование сырья, отделение сока от выжимок, экстракцию выжимок,концентрирование экстракта увариваннем, купажнрование концентрата с прессовым соком и концентрирование купажа 11,).Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения плодово-ягодных и овощных соков, пре дусматривающий прессование сырья, отделение сока от выжимки, экстрйкцию выжимок водой, купажирование экстракта и сока, осветление, консервирование, розлив и укупорку готового сока 23.Недостатками известного способа являются неудовлетворительное качество купажа за счет разбавления его водой, вводимой при зкстракции выжимки, Этот недостаток существенен в виноделии, когда для получения качественного вина требуется наличие сусла определенной концентрации неудовлетворительное качество осветле ния сока от коллоидной взвеси. Несмотря на то, что осветление ведется в две стадии (фильтрация и центриФугирование), содержание взвеси в со ке составляет 1,2. Такое качество осветления не удовлетворяет, например, производство безалкогольных напитков; неудовлетворительное качество купажа, обусловленное тепловым воздействием при его пастеризации, а также сложность технологии получения соков, заключающаяся в том, что консервирование и очистка ведутся в несколько последовательных стадиях: фильтрование - нагревание охлаждение - центрифугирование.Такая многостадийность, кроме своей сложности, не гарантирует отсутствия бактериального обсеменения сока на стадиях после пастеризации.Цель изобретения - более полное сохранение первоначальных свойств натурального растительного сырья в готовом продукте и улучшение таким образом качества продукта и повыаение стойкости при хранении.Поставленная цель достигается тем, то в способе получения плодово- ягодного и овощных соков, предусмат"ривающем прессование сырья, отделениесока от выжимки, экстракцию выжимкиводой с получением экстракта, купажирование экстракта и сока, осветление, консервирование, розлив, укупорку готового продукта, экстракти/или сок осветляют и консервируютодновременно микрофильтрацией черезполупроницаемые мембраны с диаметромпор 0,005-1,0 мкм под давлением 0,0105 МПа при 1-50 ОС, при этом сок и/или экстракт подвергают концентрированию обратным осмосом под давлением2-15 МПа,Целесообразно осветление и консервирование экстракта и сока осуществлять перед купажированием, причемконцентрирование экстракта проводитьпосле его осветления и консервирования.Рекомендуется консервирование экстракта и сока проводить перед ихосветлением и консервированием, арозлив и укупорку - в среде стерильного воздуха.При концентрировании, осветлениии консервировании целесообразно междумембранами помещать твердые тела,преимущественно стеклянные шарикидиаметром 0,3-1,5 мм, поддерживая ихв псевдоожиженном состоянии потокомобрабатываемого продукта со скоростью0,2-3,0 см/с. П р и м е р 1 . Яблоки моют и подвергают предварительному прессованию в слое толщиной 10 см в течение 1 мин при давлении 1 МПа. При этом сок 40 от веса яблок направляют на приготовление купажа, а мезгу прессуют в слое толщиной 5 см при многократном ее разрыхлении и постепенном повышении давления до 1,5 МПа. Полученный при этом сок 30 от веса яблок также направляют на приготовление купажа, таким образом, всего получают сока 70 и выжимок 30 от веса яблок. При этом концентрация сухих веществ по рефрактометру в соке составляет 12,3. Выжимки измельчают и подвергают экстракции в непрерывном процессе питьевой воды при 40 С ио соотношении количества воды к количеству выжимок 100, При этом выводится экстракта 30 Ъ от веса яблок с концентрацией сухих веществ 5,4.Экстракт купажируют с прессованным соком, при этом получают купаж в количестве 100 от веса яблок с концентрацией растворенных сухих веществ 10,2 Ъ .и нерастворимых сухих веществ (твердой фазы в виде мути) 0,4.Полученный купаж направляют под давлением 0,05 МПа в стерильную камеру, стенки которой представляют собой микрофильтрационную аниэаторную мембрану Владипор типа МФА с диаметром пор 0,3 мкм. Для предупреждения образованияосадка в камеру помещены подвижныетела в виде стеклянных шариков диаметром 0,3-2,5 мм. Скорость подачиподдерживается такой, чтобы обеспечить нсевдоожижение этих тел - 0,23,0 см/с.В результате однократной микрофильтрации при 18 ОС получают стерильный фильтрат растворенных веществ 10,2,концентрация взвешенныхчастиц (мути) практически равной нулю.Полученный фильтрат направляют изколлекторов камеры по стерильномутрубопроводу в открытый сборник, находящийся под наддувом стерильноговоздуха, а иэ сборника насосом встерильную обратноосмотчческую установку, укомплектованную осмотическимимембранами Владипор типа МГАселективностью по хлористому натрию2 О 98.В обратноосмотической установкекупаж подвергают циркуляции под давлением 8,0 МПа при 18 С через межмембранные каналы и вышеупомянутыйсборник,Проходящие через мембрану компоненты - вода и незначительная частьрастворенных веществ - являются отходом, Циркулирующий купаж при этомконцентрируется до 12,3 сухих веществ и соответствует высшему сортуяблочного натурального сока по ГОСТУб 86-70.Количество прозрачного и стерильного продуктов при этом составляет82,2 от веса яблок, причем его концентрация равна концентрации растворенных веществ прессового сока.П р и м е р 2 . Яблоки моют иподвергают предварительному прессо 40 ванию в слое толщиной 10 см в течение 1 мин при давлении 1 МПа. Полученный сок 40 от веса яблок направляют на приготовление купажа, мезгупрессуют в слое толщиной 5 см примногократном ее разрыхлении и постепенном повышении давления,цо 1,5 МПа.Полученный при этом сок 30 отвеса яблок также направляется на приготовление купажа. Таким образом,общее количество прессового сока составляет 70 от веса яблок а концентрация сухих веществ в нем равняется12,3. Выжимки измельчают и подвергают экстракции в непрерывном процессе питьевой водой при 40"С в количестве 100 Ъ от веса выжимок. Приэтом получают 30 экстракта от весаяблок с концентрацией сухих веществ5,4.Экстракт концентрируют методом об 60 ратного осмоса в установке, укомплектованной полупроницаемыми мембранамиВладипор типа МГА селективностьюпо хлористому натрию 98 до концентрации сухих веществ 12,3. Полу ен 65 ный концентрат купажируют с прессоФормула изобретения Источники информации,принятые во внимание при экспертизе 1. Самсонова А.Н. Производство плодово-ягодных соков, М., Пищепромиздат, 1959, с. 30. 2. Авторское свидетельство СССР Р 382441, кл, А 23 1 1/02, 1971вым соком, а купаж осветляют и консервируют в стерильной камере с микрофильтрационной мембраной типа МФА,имеющей средний диаметр пор 0,3 мкм,После однократной микрофильтрациипри 18 С получают прозрачный стерильный фил.трат в количестве 95 от ве 5са яблок, причем концентрация сухихвеществ в нем равняется концентрациисухих растворенных веществ в прессовом соке, который соответствуетвысшему сорту яблочного натуральногоосветленного сока по ГОСТУ 656-70.П р и м е р 3 . Яблоки моют иподвергают предварительному прессованию в слое толщиной 10 см в течение 1 мин при давлении 1 МПа. Послеотделения сока 40 от веса яблокмезгу прессуют в слое толщиной 5 смпри многократном ее разрыхлении ипостепенном повышении давления до1,5 МПа. В результате этого получают 20еще 30 сока от веса яблок. Весь сок70 от веса яблок с концентрациейсухих веществ 12,3 направляют наосветление и консервирование в микрофильтрационную камеру, как по примеру 1, а получаемый фильтрат - на купажирование.Выжимки экстрагируют питьевой водой аналогично примеру 1. Экстракт30 от веса яблок с концентрацией су. ЗОхих веществ 5,4 осветляют и консервируют в микрофильтрационной камерепо примеру 1, а затем концентрируютдо содержания сухих веществ 12,3в стерильной обратноосмотической установке по примеру 1. Полученныйконцентрат купажируют с осветлением иконсервированным прессовым соком,разливают и укупоривают в среде стерильного воздуха.П р и м е р 4. Яблоки моют и под Овергают предварительному прессованиюв слое толщиной 10 см в течение 1 минпри давлении 1 МПа. После отделениясока 40 от веса яблок мезгу прессуютв слое толщиной 5 см при многократном ее разрыхлении и постепенном повыш. нии давления до 1,5 МПа, получаяеще 30 сока от веса яблок, Весь прессовый сок 70 от веса яблок с концентрацией сухих веществ 12,3 направляют ррна приготовление купажа.Выжимки экстрагируют питьевой водой по примеру 1. Полученный экстракт30 от веса яблок с концентрацией сухих веществ 5,4 купажируют с прессовым соком и концентрируют на обратноосмотической установке до содержания сухих веществ 12,3 аналогично примеру 1, а затем осветляют иконсервируют в микрофильтрационнойкамере. Продукт стерильный фильтрат ЬОразливают и укупоривают в среде стерильного воздуха,ВНИИПИ Заказ 7386/8 Ти Филиал ЧПП "Патент", г. Уж Применение предлагае:юго способа позволяет повысить качество сока за счет ведения процесса при низких температурах, не вызывающих потери натуральных свойств, более качественного осветления, консервирования и получения конечного продукта требуемой концентрации, повысить стойкость его при хранении,1. Способ получения плодово-ягодных и овощных соков, предусматривающий прессование сырья, отделение сока от выжимки, экстракцию выжимки водой с получением экстракта, купажиро:вание экстракта и сока, осветление,консервирование, розлив и укупоркуготового продукта, о т л и ч а ющ и й с я тем, что, с целью болееполного сохранения первоначальныхсвойств натурального растительногосырья в готовом продукте, улучшениятаким образом его качества и повышения стойкости при хранении, экстракти/или сок осветляют и консервируютодновременно микрофильтрацией черезполупроницаемые мембраны с диаметромпор 0005-1,0 мкм под давлением 0,010,5 МПа при 1-50 С, при этом сок и/или экстракт подвергают концентрированию обратным осмосом под давлением2-15 МПа,2. Способ по п. 1, о т л и ч а ющ и й с я тсм, что осветление и консервирование экстракта и сока осуществляют перед купажированием, причем концентрирование экстракта проводят после его осветления и консервирования.3, Способ по и. 1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что концентрированиеэкстракта и сока проводят перед ихосветлением и консервированием, арозлив и укупорку - в среде стерильного воздуха.4. Способ по п. 1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что при концентрировании,осветлении и консервированиимежду мембранами помещают твердыетела, преимущественно стеклянные шарики диаметром 0,3-1,5 мм, поддерживая их в псевдоожиженном состояниипотоком обрабатываемого продукта соскоростью 0,2-3,0 см/с1