Способ получения безалкогольного напитка

(57) Изобретение относится к безалкогольной промышленности. Целью изобретения . является улучшение органолептических свойств. напитка, повышение его стабильности при хранении и снижении себестоимости, Виноградный и лимонный соки смешивают при соотношении 10:(0.5 - 31, при этом лимонный сок до купажирования делят на две части при соотношении 9:1, большую часть смешивают с экстрактом виноградных выжимок или гребней, или вином кахетинского типа, вводят в купаж, осветля. ют, выдерживают при температуре 5 - 8 С в течение 20 - 22 ч, фильтруют, вводят меньшую часть цитрусового сока, насыщают диоксидом углерода и осуществляют разлив и пастеризацию. 2 э.п.ф-лы, 2 табл. 2 одер- ревыши ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИПРИ ГКНТ СССР АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛ(71) Специальное проектно-конструкторское и технологическое бюро Закавказского регионального отделения ВАСХНИЛа (72) З.Ш,Стуруа, Н.А.Мехузла, В.Б,Авидзба и Е.Д.Миронова(56) Авторское свидетельство СССР М 1477365, кл, А 23 1 2/00, 1987.Авторское свидетельство СССР М 1433457, кл, А 23 Е 2/00, 1987,(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА Изобретение относится к безалкогольной промышленности.Целью изобретения является улучшение оганолептических свойств напитка, повышение его стабильности при хранении и снижение себестоимости.Напиток готовят следующим образом.Виноградный и цитрусовый соки смевают в соотношении 10:(0,5 - 3). При этом цитрусовый сок предварительно разделяют на два потока всоотношении 9;1, больший из которых смешивают с вином кахетинского типа либо с экстрактом выжимки или гребней осветлителем, выдерживают при 4 - 6 С в течение 20 - 22 ч и вводят в виноградный сок, осуществляя охлаждение и выдержку полученной смеси, а меньший поток вводят перед разливом в процессе насыщения напитка диоксидом углерода.Количество кахетинского вина либо экстракта выжимки или гребней. вводимого в купаж, определяется как органолептическими свойствами, так и тем фактом, что с жание спирта в напитках не должно и шать 0,5%, Следует отметить, что добавление в ви евай ноградный сок цитрусового сока способствует обогащению напитка теми 0 веществами, которые недостают виноград ному соку: лимонной кислотой, эфирными СЬ маслами, витаминами С, В и провитамина- С) ми А, ОдВ ведение в большую часть цитрусового (р сока экстракта из виноградной выжимки и гребней или кахетинского вина обеспечивает значительное количество веществ полифенольной природы. Эти вещества не только обогащают напиток, но дополнительно осветляют сок. Имеющиеся в экстракте и вине танины и полифенолы совместно с осветлителями, такими как желатин, поливинилпирролидон, поливинил капролактам и другие флокулянты, обеспечивают стабильность осветления.Так как при таком интенсивном осветлении часть ароматических веществ цитрусовых соков теряется, небольшую частьэ 1 ого сока вводят в готовый купаж, т,е, делают подпитку его ароматическими и биологически активными веществамицитрусовых, Купаж уже достаточно осветлен и стабилен и введение незначительныхколичеств сока лишь обогащает его биологическими и вкусовыми веществами, придает свежесть вкусу и аромату, не влияя настабильность готового напитка.Уменьшение количества цитрусовогосока, вводимого в напиток, ведет к ухудшению вкуса и аромата, а увеличение этогоколичества ведет к уменьшению стабильности.Температура охлаждения выбрана исходя из того, что повышение темпеоатурывыше 8 С уменьшает стабильность, а снижение температуры ниже 5 С ведет к увеличению энергозатрат,Время выдержки выбрано исходя из того, что выдержка в течение 20 - 22 ч обеспечивает наибольшую стабильность напитка.В табл,1 представлена сравнительнаяхарактеристика известного и предлагаемого способов.В табл.2 представлен химический состав данного напитка.ФОснову напитка - виноградный сок готовят прессованием, после чего в полученный сок вводят большую часть цитрусовогосока (отделенную от общего. количества),предварительно смешанную либо с экстрактом выжимки или гребней, либо с кахетинским вином, а также с осветлителем(желатином, флокулянтом различных типов), Смесь виноградного сока с введенными ингредиентами охлаждают до 5 - 8 С,выдерживают в течение 20 - 22 ч и отделяютобразовавшиеся кристаллические и коллоидные осадки фильтрации. Напиток смешивают с необходимымю рецептурнымикомпонетами (сахаром, ароматизатором,пищевой кислотой и т.д,), сатурируют, смешивают с оставшимся небольшим количеством цитрусовогосокадля придания напиткусвежести и разливают в бутылки.П р и м е р 1, Получили виноградный сокиз винограда сорта "Изабелла" в количестве100 дал. Апельсиновый сок добавляют в количестве 5 дал в соотношении 10;0,5. Апельсиновый сок разделили на 2 потока всоотношении 9:1, смешали большую часть. (4,5 дал) с вином кахетинского типа в количестве 0,5 л и ввели желатин из расчета 170мг/л на все осветляемые компоненты сокови вина. Охлаждают до 8 С, выдерживают 22ч и направляют на фильтрацию. В осветлен 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 ный напиток ввели сахар в количестве 4 кг, 0,5 дал апельсинового сока и клубничный ароматиза 1 ор и насытили диоксидом углерода из расчета 40 кг на 100 дал. Разлили в бутылки емкостью 0.33 л и направили на пастеризацию. Готовый напиток имел содержание витамина С 80 мг/л, витамина А 0,12 мг/л, титруемая кислотность 4 г/дмз,Напиток отличался высокими органолептическими свойствами (дегустационный . балл 94), стабильной розовой окраской и прозрачностью. Помутнение напитка произошло через 150 сут,П р и м е р 2. Получили виноградный сок из сорта "Цоликаури" в количестве 100 дал, Мандариновый сок добавляли в количестве 30 дал, в соотношении 10:3, Мандариновый сок разделили на 2 потока в соотношении 9:1. Смешали большую часть (27 дал) с экстрактом выжимки или гребней в количестве 0,25 л и ввели поливинипирролидон из расчета 150 мг/л на осветляемые компоненты, Смесь сока с введеными ингредиентами охладили до 5 С, выдержали 20 ч и направили на фильтрацию. В осветленный напиток ввели 5 кг сахара, апельсиновый ароматизатор, 3 дал мандаринового сока, лимонную кислоту (до концентрации титруем ых кислот 2 г/дмЗ) и насытили диоксидом углерода из расчета 40 кг на 100 дал, Готовый напиток имел содержание витамина С 47 мг/л,Напиток отличался высокими. органолептическими свойствами (дегустационный балл 95), стабильной темно-соломенной окраской и прозрачностью. Помутнение напитка произошло через 160 сут. Данный способ позволяет получить напиток, обладающий более высокой стабильностью (150 - 160 сут) по сравнению с известным (45 - 90 сут), Дегустационный балл увеличился до 94 - 95, Кроме того, снижается себестоимость напитка за счет использования дешевого и доступного сырья. Формула изобретения 1, Способ получения безалкогольного напитка, предусматривающий купажирование виноградного и цитрусового соков с компонентом, содержащим фенольные и дубильные вещества винограда, и ароматизатором, осветление купажа, выдержку его фильтрацию, насыщение диоксидом углерода и розлив, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью улучшения органолептических свойств напитка, повышения его стабильности при хранении и снижения себестоимости, перед купажированием цитрусовый сок делят на две части при соотношении 9:1, большую часть вводят в купаж, а меньшую- и,оед насыщением купажа диоксидом угле1666038 Таблица 1 10 Таблица 2 Составитель Е. ЛавроваРедактор М. Циткина Техред М,Моргентал Корректор Т. Палий Заказ 2473 Тираж 376 . Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул,Гагарина, 101 рода, выдержку осуществляют при 5 - 8 С в течение 20 - 22 ч, а после розлива проводят пастериэацию.2. Способ по п 1, от л и ч а ю щи й с я тем, что виноградный и цитрусовый соки берут при соотношении 10;(0,5 - 3). 3, Способ поп 1,отличающийсятем, что в качестве компонента, содержащего фенольные и дубильные вещества винограда, используют экстракт виноградных 5 выжимок или гребней или вино кахетинского типа,