Способ получения закваски для армянского сыра

0 П И С А Н И Е 343489ИЗОБРЕТЕНИЯ К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Союз Советских Социалистичесва Респубпикависимое от авт. свидетельствааявлецо 14 ч 11.1970 ( 1459265/28-13) ч. А 23 с 9/12 А 23 с 190 соедипецием заявкиомитет ло делам пор итет изобретений и открыт лри Совете Министре СССРУДК 637,333,1(ОЕ 8.8) Опубликовано 31,Х,1972. БюллетецьДача опубликовация описания 31.1.197 Авторыизобретеция. Дилаияц, К, В. Макаряц и Р. А. Сарки Ереванский зооветерицарцый институтЗаявитель ЛУЧЕ 1.1 ИЯ ЗАКВАСКИ ДЛЯ АРМЯНСКОГО СЫРА Изобретение относится к производству сыра,именно к способам получения заквасок длясыра.Армянский сыр - вид бескоркового сыра,вырабатываемый из пастеризовацного молока, 5в котором уцичтокается почти вся естественная микрофлора молока. Качество сыров, вырабатываемых из пастеризоваццого молока, зависит от вносимых с закваской молочцокислыхкультур и обеспечения в процессе созревания 10сыра оптимальных условий для их жизцсдеятельцости и действия фермсцтцых систем.Известен способ получения закваски для армянского сыра путем раздельного культивировация молочцокислых,палочек и стрептококков.С целью ускорения процесса созреваниясыра по предлагаемому способу используютрецтгецмутацтцые штаммы молочцокислых палочек 1.ас 1 оЬас 1 епцгп сазе 1 7/ 1 асоЬас 1 епцпч 2Ьс 1 чеИсцпч з/1 и 1.астоЬас 1 епцгп 1 че 1 че 11 сцпч о 1/е,штаммы молочцокислых стрептококков Ягерососцз 1 ас 11 з 55, Ягерососцз 1 ас 11 з 662, Ягер 1 ососцз йасе 111 аст 1 з 730, Ягер 1 ососцз 1 ас 11 з 869и Ягер 1 ососцз йасе 111 ас 11 з 877,2Молочнокислые палочки одцодцевцых штаммов 1., сазе 1 7, 1 Ье 1 че 11 сцтп 31 и 1 Ье 1 че 11 сцпч51 в молочцокислом сгустке облучают рецтгецовскими лучами с дозой 36000 и 54000 р, собл юдая прц этом следующие условия: цапряже цие 200 кв, сила тока 15 лтА, фокусное расстояние 19 см, фильтр С - 0,5 мм, мощность дозы 360 р/мин. Затем производят их посев ца плотную избирательную среду с молочным агаром, Колонии, которые образовывают наибольшие зоны просветления, отбирают.Абсолютная величина протеолитической активности полученных рецтгецмутацтов превышаст ца 30 - 50% величину активности штаммов данного вида до облучения. В табл. 1 прнведепа характеристика исходцых штаммов и рсцтгецмутацтцых. Оргацолсптичсская оценка кисломолочцого сгустка дастся по пятибалльной системе.Закваску составляют из рецтгсцмутацтцых штаммов молочцокислых палочек и штаммов Яг. 1 ас 11 з 55, Яг, 1 ас 11 з 662, Яг. йасе 111 ас 11 з 730, Яг. 1 ас 1 з 869 и Яг. йасеИас 11 з 877,Характеристика таких молочцокислых стрептококков приведена в табл. 2.Амицокислотцый состав, цакапливасмый такими стрептококками, дац в табл. 3.Армяцский сыр, выработаццый ца таких заквасках, созревает ца 30 - 45 дсць.Если сравнить данные цакоплеция азотистых веществ в сыре, полученном ца этой закваске (1 вариант) с даццыми накопления азотистых веществ в сыре, выработанном ца закваске, в которую вошли цеоблучеццые штаммы (1 вариант), и в сыре, приготовлеццом34,3489 Таблица 1 Кислотность, Т,за 24 час при температуре СПлотность кисломолочного сгустка, г/см Синерезис, %, образование сыворотки за определенное время Штамм Предельная кислотность, Т, за 7 суток Время свертывания молока,часВязкость кисломолочного сгустка,спз а З о 35 45 Вид Таблица 2 Кислотность, Т, за 24 час при температуре, С Кислотность, Т, молока за 24 час в 0,5%-ном феноле Креати- новая проба (щелочная), мин Штамм Предельная кислотность,Тч Синерезис, % Плотность, %м 2 Вязкость,спзж ж 3 а и Аспарагиновая кислота Лизин+ гистизин Номерштаммов Сумма Цистин 0,21 0,32 0,81 0,72 0,72 0,30 0,40 3,00 0,23 0,35 0,23 0,40 0,88 0,84 о,го 1,20 0,80 040 0,43 1,10 Таблица 4 Содержание азота, % Небелковый растворимыйОбщий растворимый Общий Сыр Вариант% от об щего М+ + + + Органо- лептическая оценка кисломо. ЛОЧНОГО сгустка, балл Органо- лептическая оценка кисломолочного сгустка,балл 0,30 0,36 0,55 0,37 4,5 4,5 5 3 4,5 3,5 4 16 4 10 12 20Техред А. Евдонов Заказ 53/14 Изд.1683 Тирак 406 Подписное ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР Москва, Ж.35, Раушская наб., д. 4/5 Типография, пр. Сапунова, 2 на контрольной закваске (апробированной в производстве), то видно, что на всем протяжении созревания сыра на закваске с мутант- ными штаммами процент растворимого и не- белкового азота по отношению к обшему азоту больше, чем в сыре по 11 варианту и в контрольном (см. табл. 4).Сыр, выработанный на закваске, приготовленной по предлагаемому способу, уже в 1,5-месячном возрасте по своим физико-химическим и органолептическим показателям полностью отвечает требованиям, предъявленным к зрелому армянскому сыру.Таким образом срок его созревания уменьшается на 15 дней. 1, Способ получения закваски для армянского сыра путем раздельного культивирования молочнокислых палочек и стрептококков, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса созревания сыра, используют рентгенмутантные штаммы молочнокислых палочек 1.ас 1 оЬас 1 ег 1 цгп сазе 1 т/ 1.ас 1 оЬас 1 ег 1 цгп Ье 1- 10 че 11 сцгп з 1/, и 1.ас 1 оЬас 1 ег 1 цгп Ьех е 11 сцгп з 1 в2. Способ по п. 1, отличаюш,ийся тем, чтоиспользуют штаммы молочнокислых стрептококков Ягер 1 ососцз 1 ас 11 з 55, Ягер 1 ососцз 1 ас 1 з 662, Ягер 1 ососцз йасе 111 ас 11 з 730, Ягер 1 ососцз 1 ас 18 869, Ягер 1 ососцз йасе 111 ас 11 з 877.