Способ получения углеводсодержащего желирующего концентрата для кондитерских изделий

(БЦ Б А 23 БРЕТЕН ОПИСАНК ПАТЕНТУ Комитет Российской Федераци по патентам и тоиарным знака(48) 15.10.93 Ьоп. Вя 37 (76) Вафоев Бахтиер Уб (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕ ЖАЩЕГО ЖЕПИРУВ ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ (57) Область применени ности, а именно при пр жащего желирующего ного сырья. Сущность сырья используют корнеп аитовичНИЯ УГЛЕВОДСОДЕРЩЕГО КОНЦЕНТРАТА ИЗДЕЛИЙя: в пищевой промышлен оизводстве углеводсодерконцентрата из растительизобретения: в качеств поды сахарной свеклы, ко ю) 2000713 С 1 06 А 23 ,1 Ос 2 торце перед гидролизом-экстрагированием измельчают, бпаншируют острым паром при 103 - 105 "С в течение 7 - 8 мин и отжимают с получением сока и выжимок, гидропиз-экстрагирование выжимок осуцествллют пишедой органической кислотой при рН 20 - 30, температуре 38 - 42 С в те;ение 12 - 15 мин, перед концентрированием лов лу генный сок и экстракт объединяют, а концентрирование проводят вакуум-выпариванием при 50 - 60 "С до содержания сухих веществ 58 - 6096 1 з.п.ф-лы.2000713 50 55 Изобретение относится к способу производства студневой основы для кондитерских изделий,Известен способ получения студневой основы для кондитерских изделий, предусматривающий растворение в горячей воде растительного полисахарида, пектина, сахара и других рецептурных компонентов с последуюцум охлркдением массы,Наиболее близким к предлагаемому изобретениюявляется способ получения йигцеоого желирующего полуфабриката, клочакщий гидролиз свежих плодов выжимок. разделение твердой и жидкой фаз, промывание водой твердой фазы после гидролнзэ, смешивание промывкой воды и гидролиза и последующей концентрирование смеси.К недостаткам данного способа можно отнести сложность и энергоемкость процесса, а также то, чго пищевой желирующий полуфабрикат содержит недостаточно большое количество пектиновых, а также саха- ристых веществ,Целью изобретения является повышение качества студневой основы эа счет увеличения содержания в ней пектиновых и сахаристых веществ.Цель достигается тем. что в предлагаемом способе в качестве сырья используют корнеплоды сахарной свеклы, которые измельчают, бланшируют острым паром в течение 7-8 мин при 103-105 С, отжимают с получением сока и выжимок, выжимки подвергают гидролизу - экстракции органической кислотой в течение 12-15 мин при рН 2,0-3,0 и температуре 38-42 С, после чего экстракт отделяют, объединяют с ранее отжатым соком. смесь направляют нэ вакуум- выпаривание при 50-60 С до содержания сухих веществ 58-60 , Концентрат при необходимости стандартизируется органической кислотой до рН 3-4, В результате получают концентрат. содержащий смесь моно- и дисахаров, а также пектиновых веществ в количестве 2,8-3,4 7 ь при общем содержании сухих веществ 58-60 ф Данный концентрат содержит смесь дисахаров Формула изобретения 1. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ УГЛЕВОДСОДЕРЖАЩЕГО желирующего концентрдтд для кондитерских изделий, предусматривающий кислотный гидролиэ-экстрагирование растительного сырья, отделение полученного экстракта и его концентрирование, отличающийся тем, что в качестве сырья используют корнеплоды сахарной свеклы, которые перед гидролизом-экстрвгированием измельчают, бланщируют острым пэ 5 10 15 20 25 30 35 40 45 и пектиновые вещества, витамины, аминокислоты и другие биологически активные вещества, которые повышают его пищевую ценность,П р и м е р 1, Сахарную свеклу очищают от примесей, измельчают. бланшируют острым паром в течение 7 мин при 103 С, отжимают прессованием сок, а выжимки подвергают гидролизу - экстракции лимонной кислотой при рН среды 2,0 в течение 12 мин и температуре 38 С. Полученный экстракт отделяют фильтрованием и обьединяют с ранее отжатым соком, Смесь направляют на концентрирование вакуум- выпариванием при 50 С до содержания сухих веществ в концентрате 58. В концентрат вносят лимонную кислгту для достижения рН концентрата 3, В результате получают пектиносодержащий концентрат с содержанием пектиновых веществ 3,0 , сухих веществ 58 %,П р и м е р 2. Пример осуществляют согласно примеру 1, но бланширование осуществляют в течение 8 мин при 105 С, в качестве органической кислоты используют молочную кислоту, время бланширования 15 мин при рН среды 3,0 и температуре 42 С, вакуум-выпаривание осуществляют при 60 С. В результате получаюг пектиносодержащий концентрат с содержанием пек- тиновых веществ 28 %, сухих веществ 59 6.П р и м е р 3. Пример осуществляют согласно примеру 1, но бланшировдние осуществляют при 104 С в течение 8 мин, зкстрагирование при рН 2,5 и температуре 40 С, а вакуум-выпаривание ведут при 55 С. Содержание пектиновых веществ в концентрате составляет 3,4 о , а сухих веществ 60 %Таким образом, в результате осуществления способа получают биологически активный углеводсодержащий желирующий концентрат из сахарной свеклы с содержанием пектиновых веществ 2,8-3,4 7 ь, сухих веществ 58-60 ,(56) Авторское свидетельство СССРМ 1324628, кл. А 23 3 1/06, 1985. ром при температуре 103 - 105 С в течение 7 - 8 мин и отжимают с получением сока и выжимок, гидролиз-экстрагирование выжимок осуществляют пищевой органической кислотой при рН 2,0 - 3,0 и температуре 38 - 42 С в течение 12 - 15 мин, перед концентрированием полученный сок и экстракт объединяют, а концентрирование проводят. вакуум-выпариванием при температуре 50 - 60 С до содержания сухих веществ 58- . 606.Заказ 3092 Тираж Подписное НПО "ПОИСК" Роспатента113035, Москва. Ж, Раушская наб 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул, Гагарина, 101 5 2000713 62, Способ по п,1, отличающийся тем, осевую органическую кислоту до достиже, что после вакуум-выпаривания вносят пи- ния рН 3,0-4,0 в готовом концентрате.