Способ получения цукатов из плодов

, ЙТЕМТ 40- 7 Щцг,кч ИЛИдтр, ПИСАЯИЕ ИЗОБРЕТЕНИ К ПАТЕНТУ Комитет Российской Федерации по патентам и товарным знакам(76) Вафоев Бахтиер Убайтович(57) Область применения: в пищевой промышленности, а именно, при производстве цукатов из плодов. Сущносгь изобретения: плоды нарезают на(51) 5 А 23 Ь 1 Об кусочки толщиной 3 - 7 мм, площадью 4-8 см, ваг рят в углеводсодеркащем желирующем концентрате с содержанием сухих веществ 58 - 60%, пектиновых веществ 2,8 - 3,496 и рН Э - 4, варку ведут при 102 - 104 С в течение 25 - 50 с, при соотношении кусочков и концентрата 1; 4 - 4,5 мас 96. 1 з.п.ф-лы.2000712 5 10 15 20 25 Изобретение относится к пищевой промышленности и в частности, к производству цукатов из плодов,Известен способ получения цукатов, включающий нареэание фруктов и овощей на дольки, их уваривание в сахарном сиропе и обсыпание уваренных долек сахаром,К недостаткам способа относятся: нареэ ние сырья на куски больших размеров (толщиной 15 мм и массой 2,5 г), что приводит к необходимости длительного уваривания сырья, что, в свою очередь, вызывает потери биологически активных веществ в готовом продукте и большие энергетические затраты; высокое содержание сахара в варочном сиропе приводит к разбалансу нормы рационального питания, кроме того, получаемый продукт содержит недостаточное количество биологически активных веществ. Задачей, решаемой в способе производства цукатов из плодов. является ускорение процесса получения готового продукта; имеющего диетические свойства и обогащенного биологически активными веществами.Поставленная задача решается эа счет того, что плоры нарезают на кусочки площадью 4-8 см . толщиной 3-7 мм, уваривают в углеводосодержащем пектиновом 30 концентрате, содержащем 58-60сухих веществ. 2,8-3,4 ф, пектиновых веществ и рН = 3-4, при этом время уваривания составляет 25 - 50 с (в зависимости от исходного сырья) при 102-104 С при массовом 35 соотношении кусочков и концентрата 1:4 - 4.5,Углеводосодержащий желирующий концентрат получают следующим образом.Сахарную свеклу измельчают, бланши руют острым паром в течение 7-8 мин при 103-105 С, получают сок и выжимки, выжимки подвергают гидролиэу - экстракции органической кислотой в течение 12-15 мин при рН 2,0-3,0 и температуре 38-42 С, по сле чего экстракт отделяют и объединяют с ранее отжатым соком, Смесь направляется на вакуум-выпаривание при 50-60 С до содержания сухих веществ 58-60 . При этом содержание пектиновых веществ составля ет 2,8-3,4 о , а рН " 3-4, Концентрат содержит смесь моно- и дисахаров, пектиновых Формула изобретения1. спосоБ получения цукдтов из плодов, 55 предусматривающий нарезание их на кусочки, варку кусочков в жидкой сахаросодержащей среде и сушку готового продукта, отличающийся тем, что толщина кусочков составляет 3 - 7 мм, площадь повеществ. В нем содержится большое количество биологически активных соединений и витаминов.Полученный продукт представляет собой пластинки золотистого цвета, имеющие кисло-сладкий вкус, запах карамели, на разломе пластинки сухие, на слипаются между собой.При тепловой обработке в углеводсодержащем концентрате происходит проникновение концентрата в увариваемое сырье, при этом желирующие вещества концентрата придают кусочкам упругую форму, что препятствует раэвариванию и переходу влаги иэ воздуха внутрь кусочков и приводит к стабильному содержанию влаги в готовом продукте. Кроме того, кислые свойства концентрата препятствуют кристаллизации сахара на поверхности кусочков и их микробиологической порче,П р и м е р 1, Морковь промывается, очищается, нарезается толщиной 3-4 мм кружочками, эллипсом или, если площадь поперечного сечения больше 8 см, полукружочками. Нарезанные пластинки варятся в кипящем концентрате сахарной свеклы в соотношении 1:4. Варка с перемешиванием продолжается в течение 50 с при 104 С, Проваренные пластинки обдуваются воздухом, затем упаковываются.П р и м е р 2, Способ осуществляется согласно примеру 1, но в отличие от него в качестве сырья используют яблоки, при этом время варки составляет 25 с при 102 С.П р и м е р 3. Способ осуществляется согласно примеру 1, но в качестве сырья используют арбуз, при этом перед увариванием кусочки предварительно обдувают воздухом при скорости 3-5 м/с, до образования на поверхности подсушенного слоя, время варки составляет 25 с при 102 С.П р и м е р 4, Способ осуществляется согласно примеру 1, но в концентрат дополнительно вносят водный раствор меда с рН = 4 и содержанием сухих веществ 60 % при соотношении концентрата и раствора 105 - 15 мас о(56) А.Ф,Фан-Юнг, Б.Л.Флауменбаум,А.К,Изотов. Технология консервированияплодов и овощей, 1961, с. 461. верхности 4 - 8 см, в качестве жидкой сахаросодержащей среды используют углеводсодержащий желирующий концентрат с содержанием сухих веществ 58- 607 ь, пектиновых веществ 2,8 - 3,4 7 ь и рН 3 - 4, варку ведут при 102 - 104 С в течениегооо 712 СоставительРедактор Г.Берсенева Техред М.Моргентал Корректор М. Керецман Заказ 3092 Тираж Подписное НПО "ПОИСК" Роспатента113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина. 01 25 - 50 с, при массовом соотношении кусочков и концентрата 1: (4 - 4,5).2. Способ по п,1, отличающийся тем, что в концентрат дополнительно вносят водный раствор меда с содержанием сухих веществ 60 и рН 4, при атом соотношение концентрата и раствора выбирают в пределах 1: 0,5 - 1,5 мас, .5