Способ приготовления сдобных сухарей

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК 9 А 1 1 013/ АНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ ЕНИР СДОБНЫХ пищевои ри произ- ость иэов тесто 1 ую муку, 20-140 С е количеей массы ния; венно пй, Сущнмесекукурузратуре 1и этом еот общ милопектипроцессе и черстве- ктурно-метв мякиша внесении я, что так ссачерст вЛки в тесторной и соя уеплиты. Соичивается,пени терярных плит,цесса чер 1 ниже нижних 1 ачени 97,0 кг 13,0 кг 1,0 кг 5,0 кг Маргарин ГОсудлРстОеннОе пАтентнОВЕДОМСТВО СССРГОспАте 11 Т сссР) К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВ(22) 08,04,91 (48) 30,06.93, Бюл. Ф 24 (71) Северо-Осетинское территориальное производственное обьединение хлебопвкарных и макаронных предприятий (72) А.В,Хмелеоская, И.А,Сысоев и А,В.Во- лодарский (56) Ильинский Н.АИльинская Т.Н. Проиэоодства сухарных иэделий, М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982, с, 48. Изобретение относится к технологиихлебопекарного производства, а именно кспособам приготовления теста для сдобныхсухарей,Цель изобретения - улучшение качествасдобных сухарей путем повышения вкусооых и ароматических свойств и сокращениеоремени черстоения сухарных плит.Способ производства теста включаетзамес теста с введением в его состав всехрецептурных компонентов и добавки. В качестве добавки используют кукурузную муку, обжаренную о течеголе 5 - 10 мин при120 - 140 С. Кукурузную муку вносят в количестве 5 - 10)ь к массе муки.Внесение обжаренной кукурузной муки, в тесто эа счет увеличенного содержаниясвободных незаменимых аминокислот и сахаров интенсифицирует процесс формирования ароматообраэующих веществ,Это способствует пооышению вкусовыхи ароматических свойств сдобных сухарей.Кукурузная мука содержит о своем составе значительное количество крахмала,(54) СПОСОБ ПРИГОТОВ СУХАРЕИ(57) Область изобрете промышленности, а им водстве сдобных сухаре бретения: при за дополнительно вносят обжаренную при темпе в течение 5 - 10 мин, пр ство составляет 5-10;ь муки в тесте. 1 табл. которым на 99 О представлен а ном, играющую ведущую роль ретроградации, а следовательно нии. Ускоряется изменение струханических и коллоидных свойссухарных плит.Содержание клейковины, пркукурузной муки в тесто, снижаетже способствует ускорению процвен ил.При внесении кукурузной мизменяется соотношение свободванной влаги в мякише сухарнойдержание свободной влаги увелВ результате влага в большой стеется в процессе выстойки сухаЭто способствует ускорению проствения,Пример (пределов).Мука пшеничная сортаСахар-песокСольЗО 10,0 кг (10",) Дрожжи прессованныехлебопекарные 2,0 кгМука кукурузнаяобжаренная З,О кг (3Яйцо на отделку 2,0 кгБодо берется с учетом длджностисырьятаким образом, чтобы олджность теста составляла 33,0 ф.В дежу тестомесильной машины высыпают пшеничную муку, подготовленную кукурузную муку, разведенные в воде дрожжии остальныа рецептурные компоненты, хорошо перемешивают 5 - 7 мин и оставляютна брожение на 2,5-3 ч при 20 - 32 С, Черезкаждый час дслдют обминку, Перед разделкой тесто дополнительно прорабатываетсяо шнекооом насосе, Сформированные заготовки полещдют нд расстойку при 35-40"Си относительной влажности воздуха 7580;, Выпекают при 240-250 С. Выстойка -черстоениа сухарных плит производится навагонетках при 20"С и относительной влажности 65 - 7571, Режут сухарные плиты надольки и сушат - обжаривают при 100210 ОС,В таблице приведены показатели качества.П р и м е р 2 (нижние значения проделав),Мука пшеничная сорта 95,0 кгСахар-песок 13,0 кгСоль 1,0 кгМаргарин 5,0 кгДрожжи прессованныехлебопекарные 2,0 кгМука кукурузналобжаренная 5,0 кг (5,0)Яйцо нд отделку 2,0 кгВода берется с учетом влажности сырьятаким образом, чтобы влажность теста составляла 33,0",4.Процесс ведут аналогично примеру 1,Показатели приведены о таблице.П р и м е р 3 (верхние значения предел о о),Мука пшеничная сорта 90,0 кгСахар-песок 13,0 кгСоль 1,0 кгМаргарин 5,0 кгДрожжи прессованныехлебопекдрные 2,0 кгМука кукурузнаяобжаренная 5 10 15 20 25 40 45 Яйцо на отделку 2,0 кг Вода берется с учетом влажности сырьятаким образом, стобы влажность теста состдолялд 33,0";4, Процесс оедуг аналогично примеру 1, Показатели приведены в таблице, П р и и е р 4 (выше верхних пределоо). Мука пшеничнаяСорта 85,0 кг Сахар-песок 13,0 кг Соль 1,0 кг Маргарин 5,0 кг Дронсхси прессованные хлебопекарные 2,0 кг Мука кукурузная обжаренная 15,0 кг Яйцо на отделку 2,0 кг Вода берется с учетом влажности сырьятаким образол 1, чтобы олажность теста составляла 33,0;ь. Процесс ведут аналогично примеру 1. Показатели приведены в таблице. При внесении добавки в количестве 510 происходит значительное улучшениеокусооых и ароматических свойств сдобныхсухарей, возрастает содержание бисульфитсоязывдющих веществ, показатель набухаемости. Процесс черстоения сухарных плитинтенсифицируется, снижается сжимаемость мякиша, уменьшается удельная набухаемость, Сухарные плиты содержатменьше прочносояэанной влаги, При внесении добавки менее 5 О процесс черственияпротекает менее интенсивно. Внесение добавки свыше 10; отрицательно сказывается нд качестве сдобных сухарей,Формула изобретенияСпособ приготовления сдобных сухарей, включающий замес пшеничной муки с компонентами, предусмотренными рецептурой, брохсение полученного теста, его разделку, расстойку, выпечку, выстойку полученных сухарных плит, их резку и сушку-обжарку полученных изделий, о т л и ч аю щ и й с я тем, что, с целью повышения качества получаемых изделий за счет улучшения их цвета и аромата, а также ускорения процесса выстойки сухарных плит, при замесе о тесто дополнительно вносят куку-. рузную муку, обжаренную при температуре 120-140 С о течение 5-10 мин, при этом ее количество составляет 5-10 оь от общей массы муки и тесте,1824149 Способ по арвмврам Покэээтвлв Известныйспособ 33,9 ЗЭ,6 31,8 94,0425 93,0 69,0435 87,0 67,0 Порясто стьЦвет мякнве Равномернал, тонкостеннаяСветло-велтый Вабухаемость мякваа, МСодорлакве бнсуль 4 втсвяэывэющвх веществ в иякнщо, мл 0,1 н. 518 527 раствора 13Сквмевмость мякнще, ед.пенетро 37,8 415 а 39,4 43,7 через 1 час 35 19 через 4 чеочерез Ю час Удельная нэбухаомость мяюава,мл на 1 г СВ: 5,7 5,4 через 1 час через 4 час через Ю час 4,1 3 б З,Э 3,5 3,4 Ю,О 8 Э,О Щ,О 89,0 86,0 прочно-связанной /адсорбцвонной/: 19,0 18,0 16,0 15,0 14,0 13,0 В,О 14,0 через 1 час через 4 чес через ЗЭ час 12,0 Составитель Е. ГавриловаТехред М.Моргентал Корректор А.Мотыль Редактор Заказ 2201 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раущская наб., 4/5 Производственно-издательский комбинат Патент", г, Ужгород, ул.Гагарина, 101 Колкчостэо клейковины,Показателе скимаомоств, ед.првбора ИДИ удельный обьзм, смЭ/ЮО г Колвчество влаги в мяквве сухарной платы,к обцему количеству: менее прочно свяэанвой:через 1 чесчерез 4 часчерез И час Светлокремовый5 Ю 48 33 17 5,6 5,3 З,б 81,0 84,0 86,0 45 30 1 б 5,6 5,3 3,5 83,0 85,0 87,0 86,0 87,0 88,0 14,0 13,0 13,0 12,0 П,О Ю,О