Способ контроля процесса брожения теста

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИН 19) 1)4 СОИ 33 НИЕ ИЗОБРЕТЕН и ССР981БРОЖ свидетельство С 01 И 33/1 О,НТРОЛЯ ПРОЦЕССА ои рименери нтролеготовок есс лью сстоики бретени естов ся повышен длительнос точ Всти и соцессе щение,тойки венно п иллюст примерам 1 иретение,существляют ующим и Спосо ледующ онтнение дл может нанти прим п о есса б ожени азом,Тестовые тоик змещают ваивают в теов времени, а расстойки теля, харакеста а, Через готовки расстойном шкаФучение различных асс очповышени омежу к е е иафик меряю ризую величину пока го готовность висиго то-. казать те - (а); ответ качест и чины п проводят оявшихся едуюшей готовых ов естовыхалльнон заготовок с по оценкой качест асстоики ки, но с ОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯРИ ГКНТ СССР ВТОРСНОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ(71) Московский технологичесинститут пищевой промышленно(54) СПОСОБ КОНИЯ ТЕСТА157) Изобретение относится кпромышленности и может найтиние в хлебопекарной отрасли Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленнос роля р ц ртеста.Цель изобретения -ности контроля и сокртельности.На фиг.1 изображенмости балльной оценкивых изделий (ГБ) от втеля, характеризуюшегста после завершенияна фиг.2 - те же граФ через определенные промежутки време=ни отбирают тестовые заготовки, измеряют величину показателя, характеризуюшего готовность теста, - характерный линейный размер; высоту илидиаметр. Проводят контрольные выпечки через эти же громежутки времени.Осуществляк 1 т балльную оценку качестваготового изделия, Устанавливают заданное значение, соответствующее наилучшему качеству готовых изделий помаксимальному значению балльной оценки. По этому значению устанавливаютоптимальную величину показателя,характеризующего готовность теста,Контроль осуществляют путем сравне.ния измеренной величины показателяхарактеризующего готовность теста, сустановленной оптимальной1 з.п,ф-лы, 2 ил,осле завершения процес те же промежутки времени контрольные выпечки рассиэделий ,ЕБ, В частности определяютудельный объем готового изделия, пористость мякиша, цветность коркии т.д. Полученные результаты представляют в виде графика зависимостибалльной оценки качества готовых изделий от величины показателя, характеризующего готовность после завершения процесса расстойки (Фиг.1).С помощью графика по максимальномузначению балльной оценки , Б устанавливают оптимальную величину показателя, характеризующего готовностьтеста а, Контроль процесса брожения при расстойке теста осуществляютпутем сравнения величины показателя,характеризующего готовность тестапосле завершения процесса расстойкиа с оптимальной величиной этого показателя а, Если а совпадает сопта, , то процесс расстойки заканчивают с гарантией выпечки изделий наилучшего качества. В противном случаепроизойдет либо недорасстойка теста, 25либо наоборот в , перерасстойка с выпечкой изделий худшего качества.Измерение величины показателя,характеризующего готовность тестапосле завершения расстойки, а не впроцессе брожения, позволяет сократить длительность контроля, поскольку исключаются промежуточные измерения и многократные сопоставления измереннои величины этого показателя с35его величиной, соответствующей наилучшему качеству готовых изделий,Использование максимального значения балльной оценки в качествезаданного значения, соответствующегонаилучшему качеству готовых изделий,повышает точность контроля, поскольку данное значение имеет строго определенную величину как экстремум зависимостц балльной оценки качества готовых изделий от показателя, характеризующего готовность теста, изадается объективно без диапазонавозможного изменения.Установление по максимальномузначению балльной оценки качестваготовых изделий оптимальной величиныпоказателя, характеризующего готовность теста, в равной степени повыша .ет точность контроля, поскольку55эта величина также не имеет диапазона возможного изменения,В итоге сравнение величины показ;теля, характеризующего готовность теста после завершения процесса расстойки с оптимальной величиной этогопоказателя одновременно повышает точность контроля и сокращает его длительность.П р и м е р 1 Проводили контроль процесса брожения теста из пшеничной муки 1 сорта, Для этого Формовые тестовые заготовки массой 800 г подвергали расстойке в течение различных промежутков времени: 10, 20 30, 40, 50, 60, 70, 80 и 90 мин. После завершения расстойки измеряли величину показателя, а характеризующего готовность теста. В качестве этогопоказателя использовали значениевысоты тестовых заготовок после завершения расстойки, Затем через те же промежутки времени каждую тестовую заготовку выпекали в лабораторной электропечи в течение 48 мин прио230 С с последующей оценкой качества соответствующего готового изделия по известной 100-балльной шкале, Полученные результаты представляли в виде графика зависимости балльной оценки качества готовых изделий Б от величины высоты тестовых заготовок, характеризующей готовность теста после завершения процесса расстойки (фиг.2, график 1), С помощью графика по максимальному значению балльной оценки ,:Б , равному 76 баллам, установили оптимальную величину высоты тестовых заготовок Ь , , равную 05 мм. Контроль процесса брожения при расстойке теста осуществляли путем сравнения величины высоты тестовых заготовок, характеризующей готовность теста после завершения расстойки с предварительно установленной оптимальной величиной этогопоказателя,П р и м е р 2, Проводили контрольпроцесса брожения теста из пшеничноймуки высшего сорта. Для этого подовые тестовые заготовки массой 500 гподвергали расстойке в течение различных промежутков времени: 10, 20,30, 40, 50, 60, 70, 80 и 90 мин, После завершения расстойки измеряливеличину показателя, а, характеризующего готовность теста. В качествеэтого показателя использовали эначение диаметра тестовых заготовокпосле завершения расстойки. Затемчерез те же промежутки времени каждуютестовую заготовку выпекали в лабо 5 14 раторной электропечи в течение 25 мин при 220 С, с последующей оцен. кой качества соответствующего готового изделия по известной 100-балльной шкале. Полученные результаты представляли в виде графика зависимости балльной оценки качества готовых изделий ГБ от величины диаметра тестовых заготовок, характеризующего готовность теста после завершения расстойки (фиг.2, график 2). С помощью графика по максимальному значению балльной оценки " ,Б равному 74 баллам, установили оптимальную величину диаметра тестовых заготовок й, равную 186 мм. Контроль процесса брожения при расстойке теста осуществляли путем сравнения величины диаметра тестовых заготовок, характеризующего готовность теста после завершения расстойки с предварительно установленной оптимальной величиной этого показателя.Использование предлагаемого изобретения по сравнению с известным позволяет повысить точность и сократить длительность контроля процесса брожения при расстойке теста, а также улучшить качество выпекаемых изделий,Формула изобретения1, Способ контроля процесса брожения теста, предусматривающий изме 711236рение через определенные промежуткивремени величины показателя, характеризукщего готовность теста, содновременным проведением контрольных 5выпечек через эти же промежутки времени с последующей балльной оценкойкачества готового изделия и установлением ее заданного значения, соответствующего наилучшему качествуготовых изделий, о т л и ч а ю щ и й -с я тем, что, с целью повышенияточности и сокрашения длительности,измеряют величину показателя, характеризующего готовность теста послезавершения процесса расстойки, приэтом в качестве заданного значения,соответствующего наилучшему качествуготовых иэделий, используют максимальное значение балльной оценки споследующим установлением по данномузначению оптимальной величины покаэателя, характеризующего готовностьтеста, а контроль осуществляют путем 25 сравнения величины показателя, характеризующего готовность теста послезавершения процесса расстойки соптимальной величиной этого показателя.о 2. Способ по п.1, о т л и ч а ю -щ и й с я тем, что в качестве показателя, характеризующего готовностьтеста, используют значение линейногоразмера тестовой заготовки послезавершения процесса расстойки.35,471123 ТОО 80 Составитель Н.АрцыбашРедактор Е.Папп Техред А,Кравчук Корректор О.Кравцова Заказ 1603/4 Тираж писн НИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытия 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5 при ГКН агарина, 1 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород,