Способ ароматизации байхового чая

СОЮЗ СОВЕТСКИХ СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ 46 ЕСПУБЛИК 5)5 А 23 Г 3/4 ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕВЕДОМСТВО СССР(54) СПОСОБ АРОМ ГО ЧАЯ(57) Использовани пуску фасоеанног ния: введение в клюквенной или з от массы чэя, двух ка смеси с нагрев жкой 3 - 5 мин и ох на первой стадии, выдержкой 8 - 10 м натной температу АЦИИ БАИХОВОе: на предприятиях по вью чая. Сущность изобретебайховый чай эссенции емляничной в дозе 2-Зо/, стадийная термообработанием до 75 - 80 С, выдерлаждением до 38-42 С - нагреванием до 60-65 С, ин и охлаждением до комры, 1 табл.(73) Оэургетская чаераэвесочная фабрика(56).Авторское свидетельство СССРМ 1358128; кл, А 23 Р 3/40, 1986. Изобретение относится к пищевой промь(шленностии может быть использовано на предприятиях по выпуску фасоеанного чэя,Известен способ ароматизэции байховогочая, включающий введение ароматизатора состоящего иэ эфирного масла и его носителя е продукцию байхового чая, последующееих перемешивание и фасование.Недостатком известного способа ароматизэции байхового чая являются сравнительно низкие екусово-ароматические показатели готового продукта, Это вызвано тем, что из-за йспользования в качестве ароматизатора эфирного масла в приведенных дозах не обеспечивается равномерное его . распределение по всей массе чая. Поэтому некоторые частицы чая остаются неаромасизированными; а в некоторых наблюдается передозировка ароматизатора, Кроме того в продукте превалирует очень сильно аромат вносимого эфирного масла, которое в даль,нейшем в процессе хранения продукции придает ему горьковатый привкус. Помимо . вышеотмеченного существенно повышается себестоимость выработанной продукции из-за дороговизны ароматиэатора, и снижаются сроки хранения продукции.Целью изобретения является повышение органолептических показателей готового продукта из-эа придания ему ананасно-персикового аромата.Поставленная цель изобретения достигается тем, что в качестве ароматизатора используют. эссенцию клюквенную или земляничную в дозе 2-3 от массы чая, а смесь перед фасованием подвергают двухстадийной термообработке с нагреванием до 75 - 80 С, выдержиеанием в течение 3 - 5 мин иохлаждением до 38-42 С - на первой стадии и нагреванием до 60-65 С, выдерживанием в течение 8 - 10 мин и охлаждением до комнатной температуры - на второй стадии.Существенные отличия совокупности признаков, дающих положительный эффект заключаются в следующем. На первой стадии термообработки из-за увеличения влаговпитывающей способности чаинок вследствие нагрева происходит максимальное впитывание введенного ароматиэатора1797469 внутри чаинок, кроме того, под действиемуказанной температуры ароматизатор расщепляется на фенолы и кетоспирты с образованием новых ароматических начал, Вовремя охлаждения массы до приведеннойтемпературы на первой стадии термообработки Происходит термостабилизациявновь образовавшихся ароматических начал,В этом же стадии спирт ароматизаторавступает в реакцию с зкстрактивным комплексом чая, в первую очередь со,свободными аминокислотами и эфирными маслами,что приводит к образованию дополнительноновых ароматоносящих комплексов, Вновьобразовавшиеся ароматические комплексывносимых эссенцией и чаем в процессе навторой стадии термообработки подвергаются существенным структурно-химическимизменениям с образованием нового ананасно-персикового аромата,Данный аромат является стабильным наочень длительный срок хранения в чайнойпродукции.Проведенные параметры получены экспериментальным путем, являются оптимальными,В таблице даны результаты экспериментов.Как показывают данные таблицы, приведенныее параметрь 1 обеспечивают наилучшие органолептические показатели, чтовыражается в повышении балловой оценкина 0,25 градации и они.являются оптимальнымии.Пример 1,Для приготовления 1 т ароматизированного чая берут черный байховый чай в количестве 1000 кг и эссенцию клюквенную илиземляничную в количестве 20 кг (2 ф от мас. сы чая), Компоненты смешивают в чаекупажном барабане Б 2 - ЧКБ - Ш путемперемешивания в течение 4 - 5 мин, Далеесмесь выгружают и подают на чаесушильную машину где нагревают до 75 С и выдерживают при этой температуре в течение 3 формул а изобретения Способ ароматизации байхового чая, включающий введение ароматизатора в продукцию байхового чая и последующее их перемешивание и фасование, о т л и ч а ющ и й с я тем, что, с целью повышения органолептических показателей готового продукта за счет придания ему ананасно- персикового аромата, в качестве ароматизамин, Далее путем регулирования подачирабочего агента (горячего воздуха) смесь охлаждают до 38 С, Затем смесь вторичнонагревают до 60 С и выдерживают в тече 5 ние 8 мин, после чего подачу теплоагентапрекращают и смесь охлаждают до комнатной температуры. Охлажденную смесь фасуют,П ри ме р 2.10 . Берут черный байховый чай в количестве 1000 кг и эссенцию клюквенную или земляничную в количестве 25 кг (2,5% от массычая). Компоненты смешивают в чаекупажном барабане путем перемешивания в тече 15 ние 4-5 мин, Далее смесь выгружают иподают на чаесушильную машину, где нагревают до 77,5 С и выдерживают в течение4 мин, Затем путем регулирования подачирабочего агента, смесь охлаждают до 40 С20 и вновь вторично нагревают до 62,5 С ивыдерживают в течение 9 мин, после чегоподачу теплоагента прекращают и смесь охлаждают до комнатной температуры, Охлажденную смесь фасуют,25 П р и м е р 3.Берут 1000 кг черного байхового чая и. 30 кг эссенции клюквенной. или земляничной (3 от массы чая). Компоненты смешивают в чаекупажном барабане путем30 перемешивания в течение 4-5 мин. Далеесмесь выгружают и подают на чаесушильную машину, где нагревают до 80 С и выдерживают в течение 5 мин. Далее путемрегулирования подачи рабочего агента35 смесь охлаждают до температуры 42 С, затем смесь вторично нагревают до 65 С ивыдерживают в течение 10 мин, после чегоподачу теплоагента прекращают и смесь охлаждают до комнатной температуры; Ох 40 лажденную смесь фасуют.Предложенное техническое решениепо сравнению с существующими обеспечивает повышение вкусово-ароматических по казателей; снижение себестоимости45 продукции; повышение сроков хранения,тора используют эссенцию земляничную или клюквенную в количестве 2 - ,3 от массы чая, а смесь перед фасованием подвергают двухстадиной термообработке с нагреванием до 75-80 С, выдерживанием в течение 3 - 5 мин и охлаждением до 38 - 42 С на первой стадии и нагреванием до 60 - 65 С, выдерживанием в течение 8 - 10 мин и охлаждением до комнатной температуры навторой стадии.1 стадия термообработки Доза аро- матизаторак Темпера- массе чаягрева, С Балловая оценкаАромат и вкус 70,0 72,5 12 13 3,25 3,25 85,0 87,5 46 48 4,0 45 Составитель Я,ТоидэеТехред М.Моргентал Редактор Т.Куркова Корректор С.Пекарь Заказ 657 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб;, 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул.Гагарина, 101 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 70,0 72,5 75,0 77,5 80,0 82,5 Продол- жительность выдержки мин 1 2 3 4 5 6 Температура охлаждения, 34 36 38 40 42 44 Температура нагрева, С 55,0 57,5 60,0 62,5 65,0 67,5 Продол- жительность выдержки, мин 6 8 91011 Слабый Слабо ватый Ананасноперсиковый То же нЗемляничный или клюквенный выраженныйТо же 3,03,253,5 3,5 3,5 3,25