Композиция для получения плавленого сыра

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК 797468 АЗ ю 1)5 А 23 С 19/О ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНВЕДОМСТВО СССР(56) Сборник тепо производству22.06.89, с. 44. Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству плавленых сыров.В практике производства плавленых сыров широко используются вкусовые ароматизаторы, способствующие получению . готовых продуктов с широкой гаммой вкусовых оттенков.Применяются ароматизаторы расти тельного происхождения в сухом виде, экстракты иэ них и синтезированные искусственно. Применение синтезированных искусственно ароматиэаторов ограничено спецификой их вкуса и химическим составом.Из известных плавленых сыров с растительными ароматизаторами в сухом виде, по составу интредиентов наиболее близок к заявленной композиции состав плавленого сыра Острого с перцем, который содержит укаэанные ингредиенты в следующих количествах, мас, :(54) КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА(57) Использование: в молочной промышленности, в частности при производстве плавленых сыров. Сущность изобретения; готовят композицию для получения плавленого сыра, содержащую следующие компоненты, в мас.: сыр сыЧужный 46,1-48,0, сыр нежирный 2,8-4,1; масло сливочное - 18,7-19.,5, экстракт плодов черемухи с соотношением сухие вещества: жир: вода 1:6:3,1 - 1;6,1:2,8 - 3,4 - 4,5, соль-плавитель 10,0, вода - остальное. 4 табл,СырсычужныймелкийСыр для плавленияжирныйСыр для плавлениянежирныйСыр брынзаМолоко сухое обезжиренноеМасло сливочноеСоль-плавительСоль повареннаяАроматизатор (смесьперцев: душистого,горького и красногоравных долях)Вода питьевая Готовый сыр имеет острый вкус, с выраженным привкусом внесенных специй, в меу плотную, слегка упругую консистенцию.20 2525 1,25,0 Сыр сычужныймелкийСыр для плавлениянежирныйМасло сливочноеСоль-плавительАроматиэаторВода питьевая 46,1 - 48,0 2,8-4,1 18,7-19,5 10,0 3,4 - 4,5 Остальное5,0 18,3 30 10 0,0780,01915,4 Однако; при паточном производстве сыра плавленого Острого с перцем трудно достичь стабильного вкуса иэ-за разнойстепени зрелости применяемых для переработки сычужных сыров и качества используемых сухих растительных ароматизаторов,которые обычно приобретают на годовойобъем выпуска, При этом снижающееся вовремя хранения качество растительных ароматизаторов влияет на консистенцию гото. вого продукта, она становится крупитчатой,излишне плотной в результате перераспределения влаги в сырной массе,Из плавленых сыров с экстрактами ароматизаторов наиболее близким по составу кзаявленной композиции является составплавленого сыра Лето, который содержитуказанные ингредиенты в следующих количествах, мас, ОД: Сыр сычужныйкрупныйСыр сычужныймелкийСыр для плавлениянежирныйСметанаМолоко сухоеобезжиренноеМасло сливочноеСоль-плавител ьАроматизатор:Экстракт укропаЭкстракт тминаВода питьевая Сыр плавленый Лето имеет вкус умерено выраженный сырный, с привкусом укропа и тмина, нежную, мажущуюся, маслянистую консистенцию, однородную во всей массе сыра.При производстве плавленого сыра Лето используются сыры сычужные крупные, которые в зрелом состоянии имеют в своем составе большое количество летучих жирных кислот. Применение этих сыров в рецептурах, а также ароматизаторов-экстрактов тмина и укропа приводит к быстрой окисленности молочного жира, в результате чего уменьшается срок хранения готовых продуктов, ухудшается вкус и консистенция.Применение в рецептурах на сыр Летосухих ароматизаторов к улучшению качества не привело, т,к. изменяется структура сыра, консистенция становится неоднородной и не стабильной в результате изменения состояния влаги в продукте.Наличие указанных недостатков при изготовлении сыра с экстрактами ароматизаторов потребовали создания композиции для плавленого сыра, позволяющей устранить пороки органолептики и структуры,Целью данного изобретения явилось со здание состава для получения плавленогосыра со стабильными органолептическими и структурными характеристиками, устойчивого к быстрой порче и высокой рентабельностью.10 Для достижения указанной цели в составе композиции для получения плавленого сыра используют ингредиенты, а также ароматизатор, который готовят экстракцией из измельченных сухих плодов черемухи, 15 Экстракция заключается в составлении смеси из измельченных плодов черемухи, молочного жира и воды с соотношением сухие вещества: жир: вода равным 1.б:3,1 - 1:6,1:2,8 и выдерживании данной смеси при 20 температуре 80 - 90 С в течение 1,5 - 2,0 часов, При этом содержание ингредиентов должно быть в соотношении, мас.о,В предлагаемой композиции для получения плавленого сыра использованы: сы ры сычужные мелкие 46,1 - 48,0, сыр дляплавления нежирный 2,8-4,17 ь, масло сливочное 18,7-19,5 обеспечивающие в представленных пределах неизменное соотношение массовой доли жира в сухом 40 веществе.Использование сыров сычужных мелкихв количестве 46,1-48, сыра для плавления нежирного 2,8-4,16, соли-плавителя 10обеспечивает стандартное соотношение 45 массовой доли сухих веществ и влаги, а так-.же структурные свойства готового продукта.Применение компонентов композициив совокупности обеспечивает стабильное соотношение физико-химических, органо лептических, структурных характеристик иустойчивость к быстрой порче.При этом, сыр плавленый по предлагаемой композиции имеет следующие химические показатели, табл, 155 Изучение изменения качественных характеристик плавленого сыра, полученного по предлагаемой композиции контроль) и сыра Лето (прототип) в процессе хранения показало, что их органолептические и структурные характеристики зависят от времени хранения, табл. 2.В процессе хранения, что видно из табл, 2, вкус сыра Лето начал ухудшаться после 15 суток хранения при.усилении выраженности привкуса ароматизатора, при этом консистенция также начала изменяться в сторону ослабления структуры сырной массы. Хранение сыра до 45 суток привело к резкому ухудшению вкуса и появлению излишне мажущейся консистенции, что не позволяет данный сыр транспортировать после хранения и реализовать для питания людей,Хранение контрольноо сыра по предлагаемой композиции в течение 45 суток не привело к значительному изменению вкусовых и структурных характеристик.Для установления причин порчи определяли микробиологические характеристики плавленых сыров в процессе хранения, табл. 3.Свежие сыры Лето и выработанные по предлагаемой композиции имели общее количество микроорганизмов 6000 и 100 клеток соответственно, кишечная палочка была обнаружена лишь в сыре Лето.После хранения в течение 15 суток в сыре Лето наблюдался небольшой рост общего количества микроорганизмов до 80000 клеток и кишечной палочки до 1,0 клетки в 1 г продукта.При дальнейшем хранении сыра наблюдалось снижение общего количества микроорганизмов до 100 клеток и полная гибель кишечной палочки, Однако, накопленные вещества в результате жизнедеятельности микроорганизмов способствовали ухудшению органолептических и структурных характеристик сыра Лето.Сыр, полученный по предлагаемой композиции, имел на порядок меньше, чем сыр . Лето, общего количества микроорганизмов и в нем полностью отсутствовала кишечная палочка, В процессе хранения в сыре не было роста бактериальных клеток, а к концу хранения наблюдалась их массовая гибель.Из представленного материала видно, что на качество плавленых сыров оказывает влияние жизнедеятельность микроорганизмов, при этом деятельность микрофлоры можно снижать используя предлагаемую композицию для плавленого сыра.При получении плавленого сыра по предлагаемой композиции важное значение имеет соблюдение указанного соотношения ингредиентов в рецептурах, т.к. отклонения от принятых величин приводят к получению сыра с нехарактерной для него50 и сливается через фильтр в другую емкостьПосле остывания экстракта до комнатнойтемпературы его используют в указанных вышедозах, а оставшуюся часть хранят притемпературе 5 С в течение 10 суток до дал ьнейшего использования или используют сразу.Вся сырная масса тщательно перемешивается и фасуется в горячем состоянии,охлаждается и упаковываются. консистенцией и невыраженным вкусом иароматом.Полученный в предлагаемых соотношениях экстракт черемухи придает плавлено 5 му сыру вкус и аромат, а такжеантимикробные свойства, способствующиеугнетению жизнедеятельности микроорганизмов, приводящих к порче, что являетсяположительным фактором удлинения срока10 хранения готовых продуктов. Это же подтверждает и инструментальный метод оценки состояния качества молочного жира вхранящихся плавленых сырах (табл, 4),Из табл. 4 видно, что в результате жиз-.15 недеятельности микроорганизмов процессы окисления молочного жира в сыре Летопротекают с большей интенсивностью, возрастание кислотности жира свыше 3 Кеттсторфера показывает, что идет накопление20 свободных жирных кислот, которые и снижают его качество к окончанию хранения,В контроле за счет использования ароматизатора накопление свободных жирныхкислот идет с меньшей интенсивностью, что25 не ухудшает качества вкуса и структуры доконца хранения,П р и м е р 1. Составляют смесь из сыракостромского 46,1, 46,10, сыра для плавления нежирного 4,1 О, масла сливочного30 крестьянского 18,8 О, соли-плавителя 10 О,воды питьевой 16,5.Смесь компонентов тщательно перемешивается и нагревается до температуры 88С. В хорошо расплавленную сырную смесь35 вносится ароматизатора 4,5, для приготовления которого составляют смесь из сухих плодов черемухи, молочного жира иводы с соотношением сухие вещества: жир:вода равным 1:6:3,1,40 Для получения ароматизатора с даннымсоотношением в закрывающуюся емкостьвносится 90 кг масла сливочного крестьянского, 10 литров воды питьевой, разогревается все до плавления масла, затем45 вносится 10 кг измельченных плодов черемухи, перемещивается все, закрывается инагревается до 80 С. При этой температуревыдерживается в течение 1,5 часов, затемоткрывается емкость, все перемешивается1797468 3,4-4,510,0Остальное Табл ица 1 Химические показатели продуктов П р и м е р 2. Готовят смесь из сыра голландского 48, сыра для плавления нежирного 2,8, масла сливочного крестьянского 18,7, соли-плавителя 107 ь, воды питьевой 16,ба,Смесь компонентов тщательно перемешивается и нагревается до температуры 90 С, В хорошо расплавленную сырную смесь вносится ароматизатора 3,9, для приготовления которого составляют смесь из сухих плодов черемухи, молочного жира и воды с соотношением сухие вещества; жир: вода равным 1:6,1:2,8,Для получения ароматизатора сданным соотношением в закрывающуюся емкость вносится 95 кг. масла сливочного крестьянского, 7 литров воды питьевой, разогревается все до плавления масла, затем вносится 8 кг измельченных плодов черемухи, перемещается все, закрывается и нагревается до 90 С. При этой температуре выдерживается в течение 2 часов, затем открывается емкость, все перемешивается и сливается через фильтр в другую емкость. После остывания экстракта до комнатной температуры его используют в указанных выше дозах, а оставшуюся часть хранят при температуре 1 С в течение 10 суток до дальнейшего использования или используют сразу,Вся сырная масса тщательно перемешивается и фасуется в горячем состоянии, охлаждается и упаковывается,Ф о р мул а изобретения Композиция для получения плавленого сыра, содержащая сычужный мелкий сыр, нежирный сыр, сливочное масло, ароматизатор, соль - плавильную и воду, о т л и ч а ющ и й с я тем, что, с целью повышения качества продукта, устойчивости при хранении, в качестве ароматизатора используют экстракт плодов черемухи с соотношением сухие вещества: жир; вода 1:6:3,1 - 1:6,1;2,8 при следующем соотношении компонентов, мас. : П р и м е р 3. Готовят смесь из сыраярославского 47,1 0, сыра для плавления нежирного 3,76, масла сливочного крестьянского 19,5, воды питьевой 16,3.5 Смесь компонентов тщательно перемешивается и нагревается до температуры 860С. В хорошо расплавленную сырную смесьвносится ароматизатор 3,4 (по примеру 1),все тщательно перемешивается и фасуется10 в горячем состоянии, охлаждается и упаковывается,Полученные по описанным примерамплавленые сыры имеют следующий химический состав: массовая доля влаги 53, жира15 в сухом веществе 60 Ц белка 14,9 г, энергетическая ценность 313,4 ккал в 100 г,Сыр по предлагаемой композиции имеет лучшую консистенцию, стабильный вкус,свойственный внесенному ароматизатору,20 интенсивность и аромат которого не ухудшается в процессе хранения, а также дольше хранится, не изменяя качества.Использование предлагаемого изобретения позволит улучшить органолептиче 25 ские показатели высокожирных плавленыхсыров с ароматизаторами, повысить ихстойкость в хранении, а также рентабельность производства,Экономический эффект от изготовления30 плавленого сыра по предлагаемой композиции составляет 70,9 руб на 1 тонну. Рентабельность производства составляет 50,Сычужный мелкийсыр 46,1-48,0Нежирный сыр 2,8-4,1Сливочное масло 18,7-19,5Экстракт плодов черемухис соотношением сухиевещества: жир; вода1:6;3,1-1:6,1:2:8Соль-плавительВода10 1797468 Таблица 2 Органолептические показатели плавленных сыров в.процессе хранения Ха акте истика Время хранения сут.консистенция балл вкус балл 9,0 15,0 Свежий ЛетоУмеренно выраженный сырный с привкусом укропа итмина Умеренно выраженный сырный, с выраженным привкусомукропа и тмина Острый, излишне выраженный вкус укропа и тмина. Острый, слегка щиплющий, излишне выражен вкус укропа итмина Молочный, с привкусом пастеризации и внесенного ароматизатора1797468 Таблица 3Микробиологические показатели плавленных сыров в процессе хранения абли а 4 Т цнение качества молочного жира в процессе хранения плавленных сыров оставитель В,Тарасехред М,Моргентал рректор А,Мотыль. Редакт Заказ 657 е ВНИИПИ Государствен тиям при 1130 Тираж Подписно ного комитета по изобретенйям и откры 35, Москва, Ж. Раушская наб.; 4/5 Т СССР 1 роизводственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород. ул,Гагарина, 10