Способ приготовления мясорыбных изделий

(51) 23 ЕН ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРГ 1 О ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТ 19ОПИСАНИЕ ИЗ К АВТОРСКОМУ С(71) Донецкий институт советской торговли, Московский институт народного хозяйства им. В.Г.Плеханова и Научно-исследовательский институт общественного питания(56) 1.Баранов В,С. и др. Технология .производства продуктов общественного питаная. М., 11 Экономика", 1981,с.29.2.Обработка рыбы и морепродуктов. Обзорная информация ЦНИИТЭРИХа. "Рациональное использование отходов обработки рыб и беспозвоночных", вып.1,И., 1982,6.10.З.Авторское свидетельство СССР В 179641, кл. А 23 1. 1/31, 1965. 80 1138102(54) (57) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСО- РЫБНЫХ ИЗДЕЛИЙ путем дезодорирования рыбного филе, измельчения, смешивания с мясным фаршем и добавления вкусовых компонентов, о т л и ч а ю - щ и й с я тем, что, с целью обеспечения оптимальных адгезионных свойств мясорыбного фарша и улучшения качества готового продукта, дезодорирование рыбного филе осуществляют бланши рованием при 95-100 С в течение 2 мин, 1138102Изобретение относится к технологии приготовления мясорыбных изделийи может быть использовано в пищевойпромьпиленности и на предприятияхобщественного питания, 5Известен способ приготовленияизделий из котлетного мяса -свинины,заключающийся в том, что свиное котлетное мясо, шпик,жир-сырец и лукизмельчают в мясорубке, Затем измель Оченное мясо и лук, солевой раствори перец загружают в фаршемешалку.Перемешивание производят в течение4-6 мин до образования однородноймассы. Для понижения температуры 15Фарша при перемешивании в мешалкурекомендуется добавлять дробленыйили чешуйчатый лед вместо 207 расходуемой воды. Приготовленный Фаршформируют в виде бифштексов 1 шницелей 1 11,Недостатком данного способа производства изделий из котлетного мяса свинины является то, что при ис. -пользовании жирной свинины котлеты 25и шницели плохо сохраняют форму, имеют трещины, нет выхода (много вытапливается жира в процессе тепловойобработки).Известен также способ приготовления иэделиИ из рыбной котлетной массы, включающий измельчение в мясорубке филе рыбы без кожи и костейи. соединение с замоченным в молокеили воде) черствым белым хлебом нениже первого сорта, солью и молотымперцем 2 .Недостатком данного способа производства изделий из рыбной котлетной массы является то, что изделияполучаются серого цвета, сухими,крошливыми со специфическим рыбнымвкусом и запахом.Наиболее близким к изобретениюпо технической сущности являетсяспособ приготовления мясорыбныхизделий путем деэодорирования рыбногоФиле, измельчения, смешивания с мясным фаршем и добавления вкусовыхкомпонентов 3 .50Однако известный способ не обеспечивает оптимальных адгезионныхсвойств мясорыбного фарша. Фарш обладает низкой вязкостью и повышеннойлипкостью, прилипает к инструментам 55и рабочим частям фаршемешалок, котлетоформовочных автоматов, Готовыеиэделия приобретают кисловатый привкус из-за обработки филе с уксуснойкислотой, что снижает их качество.Целью изобретения является обеспечение оптимальных адгезионныхсвойств мясорыбного фарша и улучшение качества готового продукта,Поставленная цель достигается тем,что согласно способу приготовлениямясорыбных изделий путем дезодорирования рыбного Филе, измельчения,смешивания с мясным фаршем и добавления вкусовых компонентов, дезодорирование рыбного Филе осуществляютбланшированием при 95-100 С в теочение 1-2 мин.Предлагаемый способ заключаетсяв том, что при получении мясорыбныхизделий с характерными мясными свойствами и для придания мясорыбномуфаршу оптимальных ад,езионных свойствчасть мясного фарша из жирного мяса(свинины) заменяют бланшированнымфиле свежемороженой рыбы.Рыба содержит меньше соединительной ткани по сравнению со свининой.Для этого свежемороженую рыбу - ставриду, скумбрию, сардины, ледянуюи другую разделывают на филе безкожи и костей без предварительногоразмораживания. У рыб, имеющих плотное прилегание кожи к мышцам и кожуне плотную, разделку производят нафиле с кожей, но без костей (например, сардины и другие). Полученноефиле бланшируют в течение 1-2 минпри 95-100 С,ОПри бланшировании происходит частичная деструкция коллагена, чвстьего переходит в глютин, который обла- дает определенными желирующими свойствами, что способствует снижению вязкости котлетного мяса свинины. С другой стороны, ликвидируется специфический запах рыбы.Бланшированное Филе рыбы охлаждают до 18-20 С в толще массы, так как приоболее высокой температуре свиной жир начинает плавиться и мясорыбный Фарш разжижается. Филе измельчают в мясорубке, Жирную свинину измельчают в течение 1-8 мин при температуре в толще мышцы 1-4 С, так как Ориоболее высокой температуре увеличивается вязкость и липкость свиного фарша, увеличивается потеря мышечного сока, затрудняется процесс механического формования полуфабрикатов.1138102 Составитель М.МихайлинаРедактор Л.Гратилло Техред Т.Маточка Корректор О.Билак Заказ 10580/3 Тираж 596 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035,Москва,Ж,Раушская наб.,д.4/5 Филиал ППП "Патент.",г.ужгород,ул.Проектная,4 Измельченное филе. рыб смешивают со свиным фаршем в соотношении 1:1, при котором изделие имеет мясной вкус без привкусов рыбы.В фарш для ароматизации и обогащения витаминами добавляют измельченные лук и зелень петрушки.Затем измельченное мясо, рыбу, лук, зелень петрушки, солевой раствор и специи загружают в фаршемешал- О ку. Перемешивание производят в течение 1-2 мин до образования однородной массы, вторично измельчают,формуют в виде палочек (колбасок) по 10-15 г, панируют в тесте кляр и жарят во фритюре в течение 3-4 мин.Комбинированные изделия из мясаи рыбы, полученные предложенным способом, имеют мясной вкус и запах,сочную, нежную консистенцию (безкисловатого привкуса).П р и м е р 1. Филе свежемороженой сардины без кожи и костей бланшируют в воде при 98 С в течениео1,5 мин и охлаждают до 19 С. 390 г 25Обланшированного филе измельчают и соединяют с 390 г измельченного мяса свинины. Добавляют измельченныерепчатый лук и зелень петрушки. Перемешивают. в фаршемешалке 1,5 мин,вторично измельчают, порционируют,панируют в тесте кляр и жарят вофритюре.Выход готовых изделий при этом842 г потери при жарке во фритюре 15,8 ).Фарш и изделия, получаемые из него, не имеют рыбного привкуса :и запаха; нежной, сочной, не мажущейся консистенции.П р и м е р 2. Способ приготовлг ния проводят аналогично примеру 1 за исключением того, что .филе рыбы бланшируют при 95 С в течение 2 мин.о Фарш и изделия из него не имеют рыбного привкуса и запаха, обладают хорошими адгезионными свойствами.П р и м е р 3. Способ проводятаналогично примеру 1 за исключениемтого, что филе свежемороженой рыбыбланшируют при 100 С.в течение 1 мин,оФарш и иэделия, получаемые иэ него,не имеют рыбного привкуса и запаха,мясорыбный фарш обладает хорошимиадгеэионными свойствами.П р и м е р 4. Способ проводятаналогично примеру 1 за исключениемтого, что филе свежемороженой рыбыбланшируют при 1 О С в течение0,5 мин. Изделия из мясорыбного фаршане имеют рыбного вкуса и запаха,но потери массы фарша и его питательных веществ выше, чемпри 95-100 С.оПотери массы 16,1, Выход готовыхиэделий 839 г из 1000 г фарша. Консистенция фарша получилась суховатая,крошливая, что нежелательно. Данныережимы не рекомендуются,П р и м е р 5. Способ проводятаналогично примеру 1 за исключениемтого, что филе снежемороженой рыбыбланшируют при 90 С в течение 5 мин.ОИзделия из мясорыбного фарша не имеют рыбного вкуса и запаха. Однакоконсистенция фарша изменилась, сталамажущейся. Фарш прилипает к рабочимчастям оборудования при порционировании и формировании изделий. Данныережимы не рекомендуются.Внедрение предложенного способапозволяет выпускать мясорыбные изделия с привычными вкусовыми качествами на имеющемся серийном оборудовании, снизить себестоимость готовогопродукта за счет замены в рецептуре мясных изделий 50 мяса рыбойбез снижения пищевой ценности.