Способ получения полуфабрикатов из мяса, обладающего повышенной жесткостью

.Я 2 5 А 231 1/ Е м тен- льзо- раба- твенГОСУДАРСТВЕ ННЫ Й КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИПРИ ГКНТ СССР ИСАНИЕ ИЗОБР К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬС(71) Харьковский институт общественного питания(56) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М,: Экономика, 1982, с.274,Авторское свидетельство СССР ЛЬ 906498, кл. А 23 1 1/318, 1980.(541 СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА, ОБЛАДАЮЩЕГО ПОВЫШЕННОЙ ЖЕСТКОСТЬЮ(57) Использование: получение полуфабрикатов из мяса, обладающего повышенной Изобретение относится к способа деризации мяса, которые можно испо вать на предприятиях мясопере тывающей промышленности, в общес ном и домашнем питании.Известен способ получения мясных кусковых полуфабрикатов, включающий нарезку мяса и его последующее рыхление.Недостатком способа является низкое качество тендеризации, что обуславливает жесткость жаренных кулинарных изделий, и риготавливаемых из лопаточной и тазобедренной частей туши говядины.Наиболее близким к изобретению является способ получения полуфабрикатов из мяса, обладающего повышенной жесткостью, включающий нарезку мяса, рыхление и обработку в тендеризующем растворе, содержащем хлорид натрия. 741747 А 1 жесткостью, Цель - повышение сочности и снижение жесткости готовых изделий. Сущность изобретения: лопаточную и тазобедренную кость (наружный и боковой кусок) нарезают на кусковые полуфабрикаты, удаляя при этом грубые соединительные ткани, подготовленные куски мяса подвергают игольчатому рыхлению шириной надрезов 1,5 - 2,5 мм в специальном размягчающем растворе, которого берут в количестве 15- 20; от массы мяса, до полного его поглощения мышечной тканью, Выдерживают полуфабрикат при температуре 0 - 8 С н течение 1 - 2 ч, Состав размягчающего раствора представлен следующими компонентами, мас.: 1,5-ный раствор метилцелл юлозы 74 - 80, сливочное масло 14-18. хлорид натрия 6-8, 1 ил., 1 табл,Однако жаренные кулинарные изделия, приготовленные из полученных по описанному способу полуфабрикатов, отмечаются незначительной сочностью и повышенной жесткостью,Цель изобретения - повышение сочности и снижение жесткости готовых изделий.П р и м е р 1. Брали говяжью лопатку, наружный и боковой кусок тазобедренной части, нарезали на кусковые порционные полуфабрикаты (по 150 - 200 г каждый) общей массой 10,0 кг, удаляя при этом грубые соеди н ител ьн ы е тка ни. Подготовлен ную массу кусковых полуфабрикатов подвергали рыхлению ручным игольчатым рыхлителем с режущей кромкой игл 1,5 мм в емкости с 1,5 кг специального размягчающего раствора (15 ф от массы мяса) до полного его поглощения мышечной тканью. Далее5 10 15 20 25 30 Г 5 помещали полуфабрикаты в охлаждаемуюкамеру и выдерживали их там при температуре 0 - 4 С в течение 1 ч и жарили основнымспособом до готовности.Рэзмягчающий раствор готовили следующим образом. Брали 7,4 кг 1,5;-ного раствора метилцеллюлозы (74/О от общеймассь размягчающего раствора), 1,8 кг сливочного масла (180 от общей массы размягчающего раствора) и 0,8 кг хлористогонатрия (80 от общей массы размягчающегораствора), специи по вкусу, перемешивалии гомогенизировали смесь при 30 - 35 С путем ее интенсивного взбивания,П р и м е р 2, Брали говяжью лопатку,наружный и боковой кусок тазобедреннойчасти, нарезали на кусковые порционныеполуфабрикаты (по 150-200 г каждый) общей массой 0,0 кг, удаляя при этом грубыесоединительные ткани, Подготовленнуюмассу кусковых полуфабрикатов подвергали рыхлению ручным игольчатым рыхлителем с режущей кромкой игл 2,0 мм в емкостис 1,75 кг специального размягчающего раствора (17,5;.4 от массы мяса) до полного егопоглощения мышечной тканью, Далее помешали полуфабрикаты в Охлаждаемую камеру и выдерживали их там при температуре2 - б"С в течение 1,5 ч и жарили основнымспособом до готовности.Размягчающий раствор готовили следующим образом. Брали 7,7 кг.1,50,-ного раствора метилцеллюлозы (77;4 от общеймассы размягчающего раствора), 1,6 кг сливочного масла (150 от общей массы размягчающего раствора) и 0,7 кг хлористогонатрия(7 Д от общей массы размягчающегораствора), специи по вкусу, перемешивалии гомогенизировали смесь при 30 - 35 С путем ее интенсивного взбивания,П р и м е р 3, Брали говяжью лопатку,наружный и боковой кусок тазобедреннойчасти, нарезали на кусковые порционныеполуфабрикаты (по 150 - 200 г каждый) общей массой 10,0 кг, удаляя при этом грубыесоединительные ткани, Подготовленнуюмассу кусковых полуфабрикатов подвергали рыхлению ручным игольчатым рыхлителем с режущей кромкой игл 2,5 мм вемкости с 2 кг специального размягчающего раствооа (2070 от массы мяса) до полногоего поглощения мышечной тканью. Далеепомещали полуфабрикаты в охлаждаемуюкамеру и выдерживали их там при 4 - 8 С втечение 2 ч и жарили основным способом доготовности,Размягчающий раствор готовили следуюшим образом, Брали 8,0 кг 1,500-ного раствора метилцеллюлозы (800 от общеймассы размягчаюцего раствора), 1,4 кг сливочного масла (140 ь от общей массы размягчающего раствора) и 0,6 кг хлористого натрия (б от общей массы размягчающего раствора, специи по вкусу, перемешивали и гомогенизировали смесь при температуре 30-350 С путем ее интенсивного взбивания.П р и м е р 4, Брали говяжью лопатку, наружный и боковой кусок тазобедренной части, нарезали на кусковые порционные полуфабрикаты (по 150-200 г каждый) общей массой 10,0 кг, удаляя при этом грубые соединительные ткани. Подготовленную массу кусковых полуфабрикатов подвергали рыхлению ручным игольчатым рыхлителем с режущей кромкой игл 1,0 мм в емкости с 1,25 кг специального размягчающего раствора (12,5",ь от массы мяса) до полного его поглощения мышечной тканью. Далее помешали полуфабрикаты в ахлаждаемую камеру и выдерживали их там при .емпературе (-4) - ОС в течение 0,5 ч и жарили основным способом до готовности,Размягчающий раствор готовили следующим образом. Брали 7,1 кг 1,500-ного раствора метилцеллюлозы (7170 от общей массы размягчающего раствора), 2,0 кг сливочного масла (20, От Общей массы размягчающего раствора) и 0,9 кг хлористого натрия (9 ф, от общей массы размягчающего раствора), специи по вкусу, перемешивали и гомогенизировали смесь ир 30-35 С гутем ее интенсивного взбивания,П р и м е р 5. Брали говяжью лопатку, наружный и боковой кусок тазобедренной части, нарезали на кусковые порционные полуфабрикаы (по 150-200 г каждый) ОбЩей массой 10,0 кг, удаляя при этОЧ грубые соединительные ткани. Подготовленную массу кусковых полуфабрикатов подвеогали рыхлению ручным игольчатым рыхлителем с режущей кромкой ил 3,0 мм в емкости с 2,25 кг специально о размягчая ще, о раствора (22,5% От массы мяса) до полого его поглощения мышечной тканью. Далее помещали полуфабрикаты в охлаждаемую камеру и выдерживали их там при 8 - 12 С в течение 2,5 ч и жарили основным способом до готовности,Размягчающий раствор готовили следующим образом, Брали 8,3 к. 1,5,-ного раствора метилцеллюлозы (83 от общей массы размягчающего раствора), 1,2 кг сливочного масла (124 от общей массы размягчающего раствора) и 0,5 кг хлористого натрия (5 , от общей массы размягчаювего раствора), специи по вкусу, пер- ешивали и гомогенизирсвали СМесь при 30-35 С путем ее интенсивного взб ,вания,5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Результаты по осуществлению способа в различных режимах приведены в таблице.Анализ данных таблицы свидетельствует, что наиболее рациональные режимы осуществления способа приведены в примерах 1 - 3 (таблица),В примере 4 кулинарные изделия имеют недостаточно сочную и нежную консистенцию. Отмеченное, очевидно, обусловлено недостаточным количеством размягчающего раствора (12,5 от массы мяса), поглощаемого мышечной тканью, и недостаточной степенью ее разрыхления, Кроме того, выдержка полуфабрикатов при температуре (4) - О С в течение 0,5 ч недостаточна для хорошего размягчения тканей мяса, так как понижение температуры ниже 0 С не дает выраженного размягчающего эффекта, а продолжительность выдерживания не достаточна для его проявления. Кроме того, отмеченные недостатки режимов осуществленного способа приводят к тому, что выход кулинарных изделий ниже, чем в примерах 1 - 3 на 2 - 4%.В примере 5 полученные кулинарные изделия имеют слабо выраженную корочку поджаривания, что обуславливает не совсем характерный для жаренных изделий цвет, запах и вкус, Изделия получаются недостаточно сочные, меньший выход изделия (на 1 - 300), что так:ке снижает их органолептические показатели. Отмеченные недостатки в качестве полученных в примере 5 кулинарных изделий обусловлены, на наш взгляд, значительной степенью разрыхления мышечной ткани, и, как следствие, значительным количеством поглощаемого им размягчающего раствора (22,5 от общей массы исходного мяса), Режим выдерживания полуфабрикатов при температуре 8 - 12 С в течение 2,5 ч не дает лучшей, чем в примерах 1 - 3 размягчаемости тканей мяса. Температурный предел выдерживания свыше 8 С нежелателен по санитарно-гигиеническим соображениям, а также вследствие того, что эффект размягчения тканей мяса максимален в интервале температур 0-8 С. Продолжительность выдерживания полуфабрикатов свыше 2 ч также не дает преимущества в качестве размягчения по сравнению с примерами 1-3.На чертеже приведен ручной рыхлитель для осуществления нетрадиционного процесса многократного игольчатого рыхления мяса повышенной жесткости в размягчающем растворе.Рыхлитель состоит. из держателя 1, в котором смонтированы сменные иглы 2, фиксирующиеся крышкой 3 с руцкой 4, прикрепляемой к держателю с помощью винтов 5, Рыхлитель имеет отжимную планку 6 с отверстиями 7 для прохождения игл, которая фиксируется на стержнях 8, имеющих контргайки 9 и пружины 10, усилия которых изменяют с помощью регулировочных гаек 11, перемещающихся по резьбе стержней.Работа с рыхлителем осуществляется следующим образом.Подготовленные куски мяса кладут в емкость, в которую также вводят соответствующее количество тендеризующего раствора. Далее поочередно проводят операции ручного рыхления и перемешивания массы кусков мяса в растворе. Процесс тендеризации ведут до момента полного поглощения мышечной тканью кусков мяса. Формула изобретения Способ получения полуфабрикатов из мяса, обладающего повышенной жесостью, предусматривающий нарезку мяса, рыхление и обработку в тендеризующем растворе, содержащем хлорид натрия, о т - личающийся тем,что,сцельюповышения сочности и снижения жесткости готовых изделий, в качестве сырья используют лопаточную и тазобедренную части гоаядины, нарезку мяса производят на куски массой 150 - 200 г с отделением грубой соединител ьной ткани, рыхление и обработку раствором проводят одновременно до полного поглощения последнего мышечной тканью путем воздействия на куски по всему обаему г.;ос;ими иглами с шириной режущей кромки 1,5 - ,5 мм, а затем осуществляют выдержку полуфабриката при температуре 0 - 80 С в течение 1 - 2 ч, раствор берут в количестве 15 - 20 .",. массы мяса, при этом раствор дополнительно содержит 1,500-ный раствор метилцеллюлозы и сливочное масло, а его ингредиенты берут в следующем количественном соотношении, мас,0:1,50-ный раствор метилцеллюлозы 74-80Сливочное масло 14-18 Хлорид натрия 6 - 8Консистенция мышечной ткани (сочность, нежность) Выход, фк исходной полуфабрикатов массе1 2 3 Внешний вид, цвет, запах,вкус характерные для жаренных кулинарных изделийЖаренные кусковые кулинарные изделия имеют сочную инежную консистенцию Внешний вид,цвет, запах, вкус характерные для жаренных кулинарных изделий Изделия недостаточной сочности и повышенной жесткости 54-55Слабо выраженные корочка поджаривания, цвет, запах, вкус изделия Иэделия недостаточно сочные