Способ получения молочно-белкового концентрата

п 1) 599789 Йоаз Советских Социалистических Ресоублии. Кл.з А 23 С 19/02 Госудерстесилый комите Совета Министров СССР 23) Пр иге(53) УДК 637,333( 3,73, Бюллетень М 1 Оп 1 ковапо 3 по делам изобретений ткрыти(45) Дата опубликования описания 03,05.7В. Кснаныхин,кий ашснини М,С.Ум Заявитель едовательский институ льной промыпленност 54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНО-БЕЛКОВО КО НЦЕНТРАТАосущес процес стига етс олучени чужное с иися сгсевания. особеата сь Изобретение относится к технике получения молочно-белкового сгустка, используемого, в частности, в сыроделии.Известен способ получения молочно-белкового концентрата, предусматривающий трафильтрацию охлажденного заквашенного бактериальной закваской молока до заданного содержания сухих обезжиренных веществ, внесение сычужного фермента с последующим сычужным свертыванием полученной обогащенной белками фракции молока, образование сгустка и его обработку 11.Известный способ является наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату.Однако по этому способу процессы ультра- фильтрации и сычужного свертывания осуществляется последовательно, в результате чего общее время выработки ферментированного продукта удлиняется. Кроме того, способ не обеспечивает регулирования образования структуры и необходимой консистенции концентрата.Целью изобретения является регулирование образования структуры и консистенции концентрата и сокращение времени его получения.Это доя тем, что в предлагаемо молочно-белкового концен ертывание осуществляют в процессе ультрафпльтрацпи молока, а продолжительность свертывания регулируют подогревом смеси с б - 10 до 30 - 40 С плп введением хлористого кальция. Кроме того, сычужный фермент, бактериальную закваску и хлорис.тый кальций вносят за 1,5 - 4,5 час до окончания процесса ультрафильтрацпи, а подогрев смеси осуществляют за 0,42,5 час до окончания процесса ультрафильтрации.0 Способ осуществляют следующим образом.Молоко после нормализации, пастеризациии охлаждения подают в ультрафильтрационную установку п подвергают ультрафильтрацич5 В процессе ультрафильтрации молока осуществляют его сычужное свертывание, для чего за 1,5 - 4,5 час до окончания процесса ультрафпльтрацип в молоко вносят сычужный фермент, бактериальную закваску и хлорис тый кальций.Для регулирования продолжительности сычужного свертывания обогащенной белками фракции молока полученную смесь подогрева 1 от с б - 10 до 30 - 40 С или вводят хлори стый кальций.При этом подогрев твляют за 0,4 -2,5 час до окончания са ультрафильтрации.Образовавш ток помещают в ем кость для созр599789 5 10 15 Составитель А. Бражникова Техред И. Михайлова Корректор Е. Хмелева Редактор М. Дмитриева Заказ 598/3 Изд, Мв 418 Тираж 628 Подписное НПО Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5Сапунова, 2 Типография, пр,П р им е р 1. 100 кг молока после нормализации, пастеризации и охлаждения до 6 - 8 С подают в ультрафильтрационную установку периодического действия с ацетилцеллюлозной мембраной Владипор, имеющей рабочую поверхность 0,372 м.Через 1,5 час в молоко вносят 1%-ный раствор сычужного фермента активностью 10 ед., 100 мл 40%-ного хлористого кальция и 1000 мл бактериальной закваски.Полученную смесь подвергают ультрафильтрации еще 3 час, затем нагревают до 36 С. Под действием подогрева белки коагулируют. Затем ультрафильтрацию продолжают еще 1,5 час, после чего 28 кг концентрата с содержанием сухих веществ 41% помещают в емкость для созревания.Концентрат имеет пастообразную тиксотропную консистенцию, желтоватый цвет и слабый кисломолочный запах.Через 10 суток созревания концентрат имеет чистый сырный вкус и запах и неизменную консистенцию.П р и м е р 2. Молоко подвергают ультра- фильтрации согласно примеру 1. Через 4 час после начала процесса в молоко вносят 350 мл 1%-ного раствора сычужного фермента, 100 мл 40%-ного раствора хлористого кальция и 1000 мл бактериальной закваски. Смесь нагревают до 32%. Затем ультрафильтрацию продолжают еще в течение 2 час, после чего концентрат помещают в емкость для созревания.Подогрев в процессе ультрафильтрации осу 1 цествляют за 20 - 40 мин до его окончания.П р и м е р 3. В 100 кг молока после нормализации, пастеризации и охлаждения до 6 - 8 С вносят сычужный фермент, бактериальную закваску и хлористый кальций согласно примеру 1, Затем выдерживают прн этой температуре в течение 3 час и подают через теплообменник, где смесь нагревают до 32 - 34 С, в ультрафильтрационную установку непрерывного действия с производительностю 15 л/час (по фильтрату), где выдерживают единицу объема молока 30 мин с общей продолжительностью ультрафильтрации 4,5 час.При этом получают скоагулировавшийся 20 25 30 35 40 45 концентрат с содержанием сухих веществ 40%, который затем подвергают гомогенизации при 150 атм и помещают в емкость для созревания.При использовании ультрафильтрационных установок непрерывного действия процесс ультрафильтрации сокращается на 25 - 50 мин.Предлагаемый способ получения молочно- белкового концентрата по сравнению с известным техническим решением той же задачи обеспечивает регулирование образования структуры и консистенции концентрата и сокращение времени его получения путем совмещения различных стадий процесса ультра- фильтрации с различными стадиями (фазами) сычужного свертывания молока в потоке. Формула изобретения1. Способ получения молочно-белкового концентрата, предусматривающий ультрафильтрацию охлажденного заквашенного бактериальной закваской молока до заданного содермания сухих обезжиренных веществ, внесение сычужного фермента с последующим сычужным свертыванием полученной обогащенной белками фракции молока, образование сгустка и его обработку, отличающийся тем, что, с целью регулирования образования структуры и консистенции концентрата и сокращения времени его получения, сычужное свертывание осуществляют в процессе ультра- фильтрации молока, а продолжительность свертывания регулируют подогревом смеси с 6 - 10 до 30 - 40 С или введением хлористого кальция.2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что сычужный фермент, бактериальную закваску н хлористый кальций вносят за 1,5 - 4,5 час до окончания процесса ультрафильтрации, а подогрев смеси осуществляют за 0,4 - 2,5 час до окончания процесса ультрафильтрации.Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1, Патент Франции Ув 2052121, кл, А 011 25/00, 1971.