Способ получения кефирной закваски

(я)5 А 2 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ и кефиая проЙЗ Изобретение мышленности, в учения кисломол быть использова ных, так и в заво риологических) п для предприяти относится к пищевой прочастности к способам палочных продуктов, и может но как в специализировандских лабораториях (бактео приготовлению заквасок и молочной промышленноК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВ(56) Максимова А.К. О приготовленира на чистых культурах. - Молочнмышленность, 1960, Ф 9, с.18-22.Авторское свидетельство СССРМ 1195965, кл. А 23 С 9/12, 1984.(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КЕФИРНКВАСКИ сти.Известен способ получения закваски на кефирных микроорганизмах, в основе которого лежит применение таких комбинированных культур, которые культивировались и выдержи вал ись совместно.По указанному методу в стерильное обезжиренное молоко в определенных соотношениях вводят 7 видов микроорганизмов, предварительно выделяемых в отдельности, что усложняет приготовление закваски. Кроме того, обеспечить оптимальное соотношение 7 компонентов практически не удается: закваска не обладает постоянством качества.(57) Область использования: в пищевой и ромышленности, а именно при получении кефирной закваски для кисломолочных продуктов. Сущность изобретения; исходный кефирный грибок диспергируют в стерильной жидкости, высевают на плотную питательную среду и после проращивания выделяют симбиотические. колонии дрожжей и молочнокислых бактерий, которые используют в качестве микроорганизмов для внесения в молоко,Непостоянство качества кефирнои закваски характерно и для других способов получения закваски на чистых культурах.Наиболее близким к предлагаемому является способ получения кефирной грибковой закваски, приготовляемой из коровьего молока с помощью кефирных грибков, являющихся естественной закваской.Известный способ приготовления кефирной закваски, широко применяемый в промышленности и детских молочных кухнях, включает в себя постоянное культивирование кефирных грибков в пастеризованном и охлажденном до заданной температуры молоке до образования кисло- молочного сгустка, выдержку при оптимальной температуре с целью нарастания необходимых микробиологических элементов и охлаждение. Созревшую и охлажденную грибковую закваску отделяют от грибков и используют для приготовления кефира и кисломолочных напитков типа кефира для детей с включением операций, улучшающих качество закваски.Недостатком известного способа является ограниченный срок хранения грибков вместе с образовавшимся кисломолочным сгустком из-за быстрого ухудшения качества закваски. Это вызывает необходимость постоянного культивирования кефирных грибков в значительных количествах для получения грибковой закваски, для чего требуются отдельное помещение, высокая термическая обработка молока, специальное оборудование и инвентарь высокой степени чистоты (стерильный), специально обученный работник. Высокая трудоемкость культивирования грибков с продолжительностью каждого цикла около 2 сут, применение ручного труда не исключают загрязнения грибков посторонней микрофлорой, например молочной плесенью, спорообразующими бактериями и др.Кроме того, такие достоинства грибковой закваски, как углекислая и спиртовая острота, являются результатом жизнедеятельности грибка и не передаются кефиру. Грибковая закваска состоит, в основном, из кокковидных форм, самых пассивных в биохимическом отношении, поэтому у готового продукта часто отмечается простоквашный вкус.Цель изобретения - удлинение срока хранения закваски.Поставленная цель достигается тем, что согласно. способу получения кефирной закваски, предусматривающему внесение в молоко микроорганизмов кефирного грибка, выдержку при оптимальной температуре до образования кисломолочного сгустка, созревание и охлаждение, исходный кефирный грибок диспергируют в стерильной жидкости, высевают на плотную питательную среду и после проращивания выделяют симбиотические колонии дрожжей и молочнокислых бактерий, которые используют в качестве микроорганизмов для внесения в молоко.Сущность изобретения в том, что для получения закваски используется симбиоз в виде симбиотической колонии, состоящей из микроорганизмов грибка и одновременно не являющейся грибком. Установив закономерности полиморфных изменений палочковидной бактерии, определяемых, в частности, характером связей с дрожжами, в предлагаемом техническом решении используют рост кефирных дрожжей и молочнокислых бактерий на плотной питательной среде в качестве основы для получения кисломолочного сгустка на кефирных микроорганизмах. Имея конкретные формы бактерий и зная их свойства, обеспечиваютуправление молочнокислым брожением вкультурах, составленных из микроорганизмов кефирного грибка.5 Симбиотические взаимоотношения,обусловливающие взаимозависимый обменпитательными веществами молочнокислыхбактерий и дрожжей, позволяет длительноевремя сохранять симбиотическую культуру10 в жизнеспособном состоянии при низкихтемпературах (6 - 10 С): молочнокислые бактерии обеспечивают дрожжи энергетическим материалом и усвояемым азотом, адрожжи обеспечивают палочки ростовыми15 веществами и витаминными.Таким образом, исключается необходимость культивирования кефирных грибков втехнологии получения кефира и обеспечивается возможность длительного хранения ла 20 бораторной кефирной закваски.П р и м е р, В условиях бактериологической лаборатории проверяют исходный грибок на отсутствие молочной плесени ибактерий кишечной группы. Суспензию,приготовленную путем растирания стеклянной палочкой кусочка грибка в пробирке состерильной жидкостью, например с физраствором или с водопроводной водой, разведенный в 10 или 100 тыс, раз, высевают наЗ 0 плотную питательную среду, благоприятную для роста дрожжей, с рН 5,5 - 6,0, например неохмеленное сусло, гидролизованноеобезжиренное молоко, молочная сывороткас агаром,Посевы производят поверхностно в рядчашек Петри шпателем Дригальского и выдерживают при 22 - 27 С в течение 5 - 7 дн.до появления колоний дрожжей. При внимательном осмотре под микроскопом несколь 40 ких полей микроскопического препарата,изготовленного из частицы колонии, можноувидеть на поверхности дрожжевых клетокили между ними кокковидные и палочковидные формы бактерий, а в отдельных слу 45 чаях очень типичные по форме палочки икокки, Если такую симбиотическую колонию(или несколько) внести в пробирку со стерильным обезжиренным молоком и выдержать при 20-25 С, то через 5 - 10 сут50 образуется сгусток, в большинстве случаев"рваный", с сывороткой и глазками из-забольшого количества газа и дрожжей. Вдальнейшем при перевивках количество газа и дрожжей уменьшается, сгусток становится более ровным. Вкус сгусткакисломолочный, часто имеет дрожжевой испиртовой привкус со специфическим длякефира ароматом и кислотностью 90 - 120 Т,консистенция сметанообразная, в меру газированная.1729376 Формула изобретения Способ получения кефирной закваски, предусматривающий внесение в молоко микроорганизмов кефирного грибка, выдержку при оптимальной температуре до образования кисломолочного сгустка, созревание и охлаждение, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью удлинения срока хранения закваски, исходный кефирный грибок диспергируют в стерильной жидкости, высевают на плотную питательную среду и после проращивания выделяют симбиотические колонии дрожжей и молочнокислых бактерий, которые используют в качестве микроорганизмов для внесения в молоко,50 Составитель Н.ДыбляТехред М.Моргентал Редактор А.Огар Корректор Т.Палий Заказ 1450 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул. Гагарина, 101 Каждая симбиотическая культура характеризуется определенным соотношением микробиологических элементов и особенностями вкусового букета.Для приготовления лабораторной за кваски необходимо использовать такие культуры, которые обеспечивают оптимальное соотношение микробиологических элементов: преобладание кокковидных бактерий при одновременном наличии па лочек (не более одной трети) и дрожжей в среднем не более 5 клеток в поле зрения, Оперировать необходимо с 4 - 6 симбиотическими культурами, чтобы иметь выбор при комбинировании закваски. 15Оптимальное соотношение микроорганизмов корректируют с помощью изменения температуры, а именно: температура 14 - 19 С активизирует развитие дрожжей, кокковидных и переходных форм бактерий; 20 температура 20 - 23 С - кокковидных и переходных форм; температура 24 - 25 С - всех фоом бактерий с выраженной активизацией палочек и торможением дрожжей, При этой температуре кисломолочный сгусток обла дает наилучшим вкусовым букетом, но требует своевременного охлаждения во избежание преобладающего развития палочек, Например, закваску, имеющую недостаток дрожжей и избыток палочек, выдерживают при 14 - 18 С в течение 8 - 16 ч, после чего контролируют соотношение микроорганизмов и используют для приготовления производственной кефирной закваски или охлаждают до 6 - 8 С, 35Заквашивание молока для приготовления производственной закваски необходимо осуществлять при 22 - 24 С с учетом соотношения микроорганизмов в применяемой закваске. Количество закваски варьи руют в пределах 1 - 3 ф.Приготовленная таким образом комбинированная культура может быть использована в качестве закваски для приготовления кефира, она сохраняет свое качество при 6-10 С в течение нескольких недель (до 3 мес), после чего для восстановления активности ее перевивают при 22-25, контролируют оптимальность соотношения микроорганизмов, при необходимости корректируют его с помощью изменения температуры и используют для приготовления кефира.Симбиотические культуры в пробирках ("музей") могут сохраняться при 6-8 С много месяцев (до 1 г). С течением времени в культурах резко уменьшается количество дрожжей и кокковидных бактерий, преобладающими становятся палочки. Для восстановления оптимального соотношения микроорганизмов выполняют 1-2 перевивки при 18 - 22 С и вносят 1 - 2 колонии дрожжей.Экономическая эффективность способа определяется снижением трудовых затрат на производство закваски, сокращением времени технологического цикла, снижением расхода электроэнергии и прочих эксплуатационных затрат.