Способ получения молочно-белкового сгустка

4 (,. ,.р О ИС в Й и е ИЗОБРЕТЕНИЯ Сефз Сфветскик Сфциааистическик Републик(51) М. Кл. А 23 С 9/12 с присоединением заявки Мо(23) Приоритет Государствеиныа комитет СССР по декам изобретений и открытий(72) Автор изобретения Н. К. Липатов Всесоюзный научно-исследовательский институт молочнойпромышленности и Московский технологический институтмясной и молочной промышленности2 Изобретение относится к молоч- ной промышленности,а именно к производству творога и творожных изделий, получение которых связано 5 с приготовлением молочно-белкового сгустка.Известен способ получения молочно белкового сгустка, например при производстве творога, предусматриваю-" ц щий внесение при перемешивании в пастеризованное, охлажденное- до 2 10 С молоко закваски и смеси достаобилизаторов - пищевой кислоты, хлористого кальция, сычужнога фермента в количестве, обеспечивающем достижение изоэлектрического состояния белков, нагревание в патоке и образование белкового сгустка в ламинарном потоке при 25-35 С 1). ФНедостатком этого способа является малая скорость потока, -превышение которой приводит к разрушению структуры сгустка и значитель-""25 ному .ухудшению качества вырабатываемого из него продукта.Целью предлагаемого способа является ускорение процесса получения молочна-белкового сгустка,Цель достигается тем, что по пред,лагаемЬму способу нагревание молока ,в потоке осуществляют до" 25-35 С в течение 1-4 с при принудительной турбулизации с поддержанием числа Ке в конце процесса 180-850, а перед образованием сгустка поток нагретого молока йереводят вламййарййй режим течения за 1-3 с до достижения скорости 0,05-0,15 м с, при этом образование белкового сгустка в потокеосуществляют"в-течение" 30-200 сСпособ получения молочно-белкового сгустка осуществляется следующим образом. В пастеризованное, охлажденное до 2-10 ф перемешиваемое молоко вносят закваску в количестве 1-12 от общего колиЧества молока, приготовленную на комбинации чистых культур молочнокислых и (или)ароматообразующих бактерий. Одновременно вносят смесь дестабилизаторов пищевая кислота,"сйчужный фермент, хлористый кальций в количестве, обес. печивающем изоэлектрическое состояние белков молока. Полученную смесь нагревают за 1-4 с в принудительна турбулизированном потоке при значениичисел Ие в пределах 180-850, соответствукиаих ламинарному режиму течения смеси до конечной температурыкоагуляции 25-35 С. К моменту начала образования структуры молочнобелкового сгустка потоку создаются, условия, при которых режим течениясмеси становится ламинарным, а егоскорость снижается.от 0,2-0,6 до 0;050,15 м с за 1-3 с. Образование молочно-белкового сгустка осуществляютпри постоянной температуре, соответствующей конечной температуре коагуляции 25-35 С в течение 30-200 с.П р и.м е р 1. В 70 л пастеризованного, охлажденного до 10 С,йеремешиваемого в термостатируемойемкости обезжиренного молока вносят5 л закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий,70 г 40-ного раствора хлористогокальция, 7 мл 1-ного растворасычужного Фермента и однонормальныйраствор молочной кислоты в количестве,обеспечивающем достижение эначе"йище рН смеси, равного 4,67, что соот" ветствует изоэлектрическому состоянию белков молока, Затем смесь направляют в коагулятор, состоящий издвух участков,Во время прохождения потокасмеси по первому участку поток 30подвергают принудительной турбулизации при значении числа (Яе) - 180эа время , -1 с и осуществляютпрогрев молока до конечной температуры 25 фС, 35на втором участке поток смесипереврдят в ламинарный режим эа времЯ ( фткр ), равное 3 с, и снижают его скорость (, , ), Равное "0,2 м сдо (М ), равное 0,05 40( э ), равного 30 с ведут образоваййе молочно-белкового сгустка.В результате обезвоживания молочно-белкового сгустка получают обезжиренный творог с высокими органолептичскими показателями.В данномслучае число Ве, равное 180, определено следующим расчетомЯеэ + в ,где М фф 0,2,мыс) Ь - 0,00281 м;4 =6,3 сП) Я1010 кг н"э 1 (2 Ьвысота поперечного сечения плоскогоканала) р - динамическая вязкостьсмеси на выходе из канала; У - скорость потока; у - плотность смеси).П р и м е р 2. В 35 л пастеризованного, охлажденного до 2 С, пеоре(ешиваемого в термостатируемойемкости цельного молока вносят 3,5 лзакваски, 40 г 40-ного растворахлористого кальция, 3 мл 1-ного 60раствора сычужного Фермента и полуторанормальный раствор молочной кислоты в количестве, обеспечивающемдостижение рК смеси значения 4,65,что соответствует изоэлектрическо му состоянию белков молока. Затем смесь направляют в коагулятор и дальнейшую обработку ведут согласно примеру 1 при следующих значениях,йе 400,1-28 С, нагр 2 ф 7 сф В реЗультате обезвоживания молочно-белКового сгустка получают творог, отвечающий требованиям, предъявляемым к творогу высшего сорта.П р и м е р 3, В 50 л .пастериазованного, охлажденного до 8 С, обезжиренного молочнобелкового концентрата, содержащего 6 каэеина, вносят 3 л закваски, 50 мл 40-ного раствора хлористого кальция, 5 мл 1-ного раствора сычужного фермента и раствор однонормальной молочной кислоты в количестве, обеспечивающем достижение рН смеси, равного 4,6.Дальнейшую обработку смеМ ведут согласно примеру 1 при следующих значениях: Ее=850, Е ,ц 35 С,После обезвоживания молочно-белкового сгустка получают обезвоженный творог с высокими органолептическими показателями.Предлагаемый способ позволяет сократить длительность производственного цикла в 7-12 раэ беэ дополнительного увеличения производственной площади.формула изобретенияСпособ получения молочно-белковогосгустка, например при производстве творога, предусматривающий внесение при перемешивании в пастеризованное, охлажденное до 2-10 фСмолоко закваски и смеси дестабилизаторов - пищевой кислоты, хлористого кальция, сычужного ферментав количестве, обеспечивающемдостижение изоэлектрического состояния белков, нагревание в потоке иобразование белкового сгустка в ламинарном потоке при 25-35 фС, о тл и ч а ю щ и й с я тем, что, сцелью ускорения процесса, нагреваниемолока в потоке осуществляют до25-35 фС в течение 1-4.с при принудительной турбулизации с поддержанием числа 2 е в конце процесса180-850, а перед образованием сгустка поток нагретого молока переводят вламинарный режим течения эа 1-3 сдо достижения скорости 0,05-0, 15 м с 1,при этом образование белкового сгустка в потоке осуществляют в течение30"200 с.Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1. Авторское свидетельство СССР9 239024, кл. А 23 С 9/12, 1967