Способ приготовления бисквитного полуфабриката

(51)5 А 21 П 13/О ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТПРИ ГКНТ СССР ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ ИДЕТЕЛЬСТВУ К АВТОРСКОМ Изобретение относи промышленности, а име приготовления бисквит ката, и может быть ис производстве мучных к количество сахарноительно сбивают 10 нно готовят смесь из бавляют требуемо го песка и допол 13 мин. Одноврем муки, оставшегос кристаллической порошка, которую су и перемешиваю я к пищевой но к способуого полуфабрользовано в количества микр ллюлозы и какаоводят в сбитую ма дитерски(71) Всесоюзный заочный институтпищевой промышленности(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЕНИЯ БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА(57) Изобретение относится к пищевойпромышленности, а именно к способуприготовления бисквитного полуфабриката, и может быть использовано в изделии.Цель изобретения - снижение расхода меланжа и ускорение способа,Способ осуществляют следующим образом.Необходимое количество микрокристаллической целлюлозы разделяют на две равные части, одну из которых смешивают с меланжем и сбивают на сбивальной машине в течение 7-8 мин. После этого в полученную смесь допроизводстве мучных кондитерских из-делийЦель изобретения - снижениерасхода меланжа и ускорение способа,Необходимое количество микрокристаллической целлюлозы разделяют на дверавные части. Одну часть смешивают с меланжем и сбивают в течение 78 мин. После этого в полученную смесдобавляют требуемое количество сахара и дополнительно сбивают 10-13 минОдновременно готовят смесь из муки,оставшегося количества микрокристаллической целлюлозы и какао-порошкаи вводят ее в сбитую массу ." перемешивают 15 с. Полученное тесто разли -вают в формы и выпекают 25-ЗС мннпри температуре 170-175 С. Продолжительность приготовления теста сокращается по сравнению с прототипом в2 раза, расход меланжа сокращаетсяв 1,5 раза. 1 табл,Полученное тесто жидков консистенции разливают в формы толщиной не менее 30 мм, предварительно смазанные жиром или выстланные бумагой и выпекают 25-30 мин при 170-175 С.В таблице приведены сравнительные характеристики показателей качества известных технологий и предлагаемогоспособа приготовления бисквитного полуФабриката,П р и м е р 1, Микрокристаллическую целлюлозу разделяют на две равныечасти. Одну часть микрокристаллической целлюпозы 23,79 г (1,75%) смешивают с 625,50 г (46,0%) меланжа.Сбивают на сбивальной машине в течение 7 мин, После этого в полученнуюсмесь добавляют 326,35 г (24,0%) сахарного песка и сбивают дополнительно 10 мин, Одновременно готовят смесьиз 203,97 г (15,0%) муки, оставшейсяполовины микрокристаллической целлюлозы 23,79 г (1,75%), 27,19 г (2,0%)какао-порошка и 65,3 г (4,8%) крахмала путем некнтепсивного перемешивания в деже сбивальной машины. В сбитуя массу вводят подготовленную смесь,200,2 г (0,02%) эссенции и перемешиваютне более 15 с. Полученное тесто выпекают обычным способом. Показателикачества готового бисквита приведены,в таблице, 25П р и м е р 2. Микрокристаллическую целлюлозу разделяют на две равные части, Одну часть микрокристалчической целлюлозы в количестве40,97 г (3,0%) смешивают с 571,12 г(42,0%) меланжа, сбивают на сбквальной машине в течение 8 мкн, Послеэтого в полученную смесь добавляют36715 г (27,0 Х) сахарного песка исбивают дополнительно 13 мкн. Одно 35временно готовят смесь из 275,36 г(20,25%) муки, 73,97 г (5,4%) крахмала, 40,79 г (З,ОХ) оставшейся половины микрокристаллкческой целлюлозы, 67,99 г (5,0%) какао-порошка путем неинтенсивного перемешивания вдеже сбивальной машины, В сбитуюмассу вводят подготовленную смесь,0,4 г (0,03%) эссенции и перемешивают не более 15 с, Полученное тестовыпекают обычным способом. Показателикачества готового бисквитного полуФабриката приведены в таблице.П р и м е р 3, Микрокристаллкческую целлюлозу разделяют на две рав 50ные части, Одну в количестве 31,95 г(2,35%) смешивают с 601,90 г (44,27%)меланжа, Сбивают на сбивапьной машине в течение 7,5 мкн, После этого вполученную смесь добавляют 352,05 г,)55дополнительно 10 мин. Одновременноготовят смесь из 220 г (16,18%) муки,31,95 г (2,35%) оставшейся иоловииы микрокристаллической целлюлозы,48,27 г (3,55%) какао-порошка и73,29 г (56,39%) крахмала путем неинтенсивного перемешивания в дежесбивальной машины. В сбитую массузводят подготовленную смесь 0,2 г(0,02%) эссенции и перемешивают неболее 15 с, Полученное тесто выпекают обычным сгособом. Показатели качества готового бисквита приведеныв таблице,Органолептическая оценка образцов показывает, что бисквитный полуФабрикат с добавлением от 3,5% до 6,0% микрокристаллической целлюлозы имеет равномерный тонкостенный, эластичный мякиш, более выраженный приятный вкус и аромат, более интенсивную равномерную золотистую окраску корочки. Еоличество вводимой микрокристаллической целлюлозы в состав бисквитного попу- Фабриката определяется тем, что прк введении ее менее, чем 3,5%, резко ухудшаются структурно-механические, реологкческие, органолептические показатели. При увеличении содержания микрокристаллкческой целлнпозы более 6,0% повышается плотность, вязкость, уменьшается удельный Объем, пористость, влажность изделия, Микрокристаллическую целлюлозу вводят в меланж перед введением сахарного песка, так как сахарный песок сняжаст пенообразующие свойства меланжа. Смешивание части мккрокрксталлической целлюлозы с меланжем перед введением сахарного песка позволяет сократить продолжительность процесса сбивания массы до 7-8 мин вследствие высокой эмульгирующей и стабилизирующей способности мккрокристаллкческой целлюлозы. Стойкость пены зависит от определенной дозировки микрокристаллической целлюлозы. При введении более половины общего количества мккрокрксталлической целлюлозы в меланж при смешивании получается зязкая густая несбиваемая масса, пенообразованке уменьшается. При введении менее половины общего количества микрокристаллической целлюлозы в меланж при смешивании продолжительность сбивания пень, увеличивается до 15 мин. При введении всего количества микро- кристаллической целлюлозы в меланж пенообразоваиие ухудшается, дальнейшее введение сахар ого песка затруд20 Контрольбазовый Показатели Опытные образцы, изготовленные по примерам Пр ототип17,5 21 17 30 30 та, мин Е сокращения содержания ме- ланжа 58,0 55,74 54,1 30 Составитель И.ОсиповаРедактор А.Ревин Техред А.Кравчук Корректор И.Самборская Заказ 1726 Тираж 282 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035, Иосква, Ж"35, Раушская наб., д. 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина, 101 5 65 няется. Перемешивание общего количества микрокристаллической целлюлозы с мукой, крахмалом и какао- порошком позволяет не ухудшать процесс пенообразования. Общее время сбивания не превышает 17-21 мин. Параллельно с опытными образцами готовили контрольный образец по прототипу. Способ приготовления контрольного образца осуществляли по технологии примера 3. В качестве источника пищевых волокон использовали морковное пюре, Соотношение компонентов в соответствии с рецептурой расссщтывали на влажность бисквитного полуфабриката 25,07,. Влажность, Ж Содержание сахара, 3Пористость, Е Удельный объем, мл/100 гСтРуктурно-механические свойства: (ед.пр.)ЬННН пОбщая продолжительность приготовления тес 1814 6ф о р м у л а, и з о б р е т е и и яСпособ приготовления бисквитногополуфабриката, предусматривающий смешивание меланжа с сахарным песком ипищевыми волокнами, сбивание полученной массы, замес теста с введением.муки, предварительно смешанной с крахмалом, и выпечку, о т л и ч а ю -щ и й с я тем, что, с целью снижениярасхода меланжа и ускорения способа,в качестве пищевых волокон используют микрокристаллическую целлюлозу вколичестве 3,5-6,0 Е к массе муки, приэтом целлюлозу разделяют на две равные части, одну из которых смешиваютс мсланжем и сбивают в течение 7 -8 мин, причем оставшуюся половину целлюлозы вводят в смесь муки с крахмалом.