Способ получения подварок из овощей

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК 51)5 А 23 1. 1/ ОСУДАРСТ 8 ЕННЫЙ КОМИТЕТО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМРИ ГКНТ СССР ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ ЕЛЬСТВ АВТОРСКОМ,Ф С(21 (22 (46 ЛУЧЕНИЯ ПОДВАРОК льство ССС1/06, 1984.(71) Харьковский институт общественного питания, Киевский тор гово-экономический и нститут, Одесский технологический институт пищевой промышленности и Всесоюзный научно-исследовательский и проектно-конструкторский институт продуктов детского литания Консервпромкомплекс(56) Авторское свидете Р1294330, кл. А 23 1. Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству.Цель изобретения - интенсификация процесса, снижение энергозатрат.Способ осуществляют следующим образом.Раствор метилцеллюлозы вводят в овощное пюре и смесь нагревают до 60 - 90 С. При этом метилцеллюлоза выпадает в осадок, захватывая (соосаждая плотный осадок овощей, отпрессовывая жидкую часть, Таким образом, происходит концентрирование плотного остатка овощей.Отделившуюся жидкую часть используют для приготовления раствора метилцеллюлозы для следующей партии концентрата.В уплотнившуюся при нагревании часть овощей вместе с выпавшей в осадок метилцеллюлозой добавляют сахар и смесь уваривают до определенного содержания сухих веществ. Таким образом, отделение жидкой(54) СПОСОБ ПОИЗ ОВОЩЕЙ(57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству. Целью изобретения является интенсификация процесса, снижение энергозатрат. Раствор метилцеллюлозы вводят в овощное пюре и смесь нагревают до 60 - 90 С до разделения смеси на жидкую часть и остаток. В полученный остаток добавляют сахар и затем уваривают до определенного содержания сухих веществ. Отделившуюся жидкую часть используют для приготовления раствора метилцеллюлозы. 1 з.п. ф-лы, 1 табл. части при приготовлении подварок из овощей с помощью метилцеллюлозы сушест- фф венно ускоряет процесс уваривания и снижа- (,Д ет энергозатраты за счет сокрашения ува- ф" ривания овощного сырья. Кроме того, полученные подварки содержат в своем составе простой эфир целлюлозы, что обеспе- Ж чивает одностадийность процесса приготов- Р ления сбивных десертных изделий; заключаю- ф щегося в разведении подварки жидкостью и последующем взбивании,В табл и це приведены экспериментальныеданные на сравнение характеристик продуктов, полученных по известному и предла- ф гаемому способам.Предлагаемые подварки содержат, кг:морковное пюре 60, сахар 30, вода 10, метилцеллюлоза 1,4; известные подварки содержат 60 кг морковного пюре и 31,4 кг сахара.Пример 1.Для приготовления подварки в 60 кг морковного пюре с температурой 20 С вводят1556634 31,4 кг набухшей и растворенной в 10 л воды метилцеллюлозы, смесь тщательно размешивают для равномерного распределения метилцеллюлозы и нагревают до 60 С при по-, мешивании. В результате выпадения в осадок метилцеллюлозы из смеси отделяется влага в количестве 31 кг, которая удаляется процеживанием,и используется для растворения метилцеллюлозы для следующих партий продукции, В уплотнившуюся часть вводят 30,0 кг сахара и смесь уваривают до содержания сухих веществ 70 Я в течение 40 мин. Получают морковный концентрат, имеющий вид морковного варенья и содержащий метилцеллюлозу.Концентрат легко перерабатывается в десертное изделие - мусс, суфле, пирожное путем растворения его водой с последующим сбиванием в пену и выпекания пены.Пример 2. То же, что и в примере 1, однако удаление влаги проводят только увариванием, процесс уваривания осуществляют в течение 130 мин, что существенно увеличивает энергозатраты и трудоемкость. Из полученной подварки без дополнительного введения метилцеллюлозы невозможно получить сбивное десертное изделие.Пример 3. То же, что и в примере 1, однако смесь нагревают до 75 С при помешивании и используют свекольное пюре. При этом также отделяется 31,0 кг влаги.Пример 4. То же,.что и в примере 1, однако используют тыквенное пюре. Получают тыквенную подварку, из которой сбиванием можно получить десертные изделия. 5 10 15 20 25 ЗО 4лозы, которые сорбируют на себе плотную часть овощей,тем самым способствуя легкому отделению жидкой фазы, В результате отделения жидкой фазы и резкого возрастания концентрации метилцеллюлоза остается в хлопьеобразном состоянии даже при остывании. Однако при добавлении необходимого количества жидкости она быстро растворяется, образуя коллоидные растворы требуемой концентрации. Такое растворение происходит уже без предварительного нагрева (завариваниями) метилцеллюлозы, поскольку в полуфабрикате она уже находится в набухшем состоянии. При этом метилцеллюлоза находится в свободном состоянии, механически удерживая плотные частички растительных продуктов, Поэтому она способна растворяться, давать обильную пену, что важно для получения сбивных изделий, быть загустителем. Ее выпадение в осадок при нагревании полностью обратимо, в результате чего образовавшаяся система обладает новыми свойствами - обладая органолептическими показателями овощей, она способна сбиваться, приобретает при необходимости свойства вязкого раствора и т.п.Кроме того, за счет резкого сокращения времени уваривания смеси с метилцеллюлозой уваренный полуфабрикат обладает повышенной биологической ценностью, так как в нем сохраняются витамины, он обладает лучшим цветом, ароматом и имеет повышенное содержание балластных веществ.Пример 5. То же, что и в примере 1, однако нагревание осуществляют до 55 С. В результате неполного выпадания метил- целлюлозы в осадок отделяется лишь 7,0 кг влаги. Процесс удлиняется, растут энерго- затраты и время уваривания.Пример 6. То же, что и в примере 1, однако в пюре вводят 0,5 кг метилцеллюлозы. Смесь нагревают до 90 С и отделяют 31,0 кг влаги. После уваривания до плотности 70 М сухих веществ получаем морковную подварку. Однако, в силу малого содержания метилцеллюлозы десертное изделие получается недостаточно объемным.45В предлагаемом способе наблюдается обратимая агрегация молекул метилцеллюлозы и прн нагревании и перемешивании происходит синерезис системы, следствием чего является образование хлопьев метилцеллюФормула изобретения 1. Способ получения подварок из овощей преимущественно для взбивных изделий, включающий подготовку пюре, введение сахара, уваривание смеси и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью интенсификации процесса и снижения энергозатрат, перед введением сахара в пюре добавляют раствор метилцеллюлозы концентрацией 5 - 14 Я в количестве 17,5 - 19,0 к массе пюре, после чего смесь нагревают до температуры 60 - 90 С при помешивании до разделения смеси на жидкую часть и остаток, а, увариванию подвергают полученный остаток.2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что жидкую часть, полученную при нагревании смеси, используют для растворения метилцеллюлозы,1556634 Способ Показатели Предлагаемый Известный Содержание влаги, 7/кгВыход изделия, кгСодержание влаги в готовомизделии, Е/кгРазница во влажности дои после уваривания, кгКоличество влаги, отделяемоенагреваниемКоличество влаги упариваемойЭкономия электрознергии, кДжВремя уваривания, мин б 3,9/б 451,0 б 0/5451,0 30/15 30/15 49,0 39,0 31,0 18,0 47407,540 39,0120 Составитель Н. Первушина Редактор М. Циткина Техред И. Верес Корректор В. Кабаций Заказ 672 Тираж 522 Поди исное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж - 35, Раушская наб., д. 4/5 Производственно-издательский комбинат Патент, г. Ужгород, ул. Гагарина, 101