Способ приготовления фруктовой начинки для карамели

(57) Изобртерской прспособам ичинки для кондинно квой нарететение от мышленно сп ся к и, а имл я фрукто ель изоб тна начи гехнологический готовленрамели. ние каче Магомеехов ки п пон честна продВозвратные кто С,И., Технотна. М ходы ици елъно пд я массодят пдэс ло получен тенции и н эвратнле о ходы вна стадии10-407 от ую начинкуколичествеф-лы. темпериронания в ее массы. 1 з.п. ии прололснижается рон начин- глубокого и кислот), ищевых прои интенрашеоткн арамели, При с ности термообр еское разложен браэованием пр и и ите не сах олукто терм н веществпотере распада (гуминовыкоторые приволят ия количетаминонокраски Луктсв (сахаров синному потемне Способ осуще образом. Возвратные оров.ли пр начинк елующим два- С до теннляется консиуктовии в мельнего ходы к неко загружают нтифнцируют и зводстн ли при 60 уип н теч лучен с вл аши Прен ние 1 мин, ую однородную жностью 5-77.,инки. Качеств пластичнуюсодержанием87. вводят нку с злаж10-407 оттемпсрнсч чинки улучшается сс мооб(саннов) ельности т компоненто одол тури оных аще ни 16 нещест ирующиную ред ува работки реце харон, пекти повьппается е ачн руктоную57 и количкн при 80 еществ, вита сть 1 что поэ е содержание е И ностью 20 массы начи ляет вязкцентн 90 ть уве ГОСУДАРСТВ.:ННЫЙ НОМИТЕТИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИИИГИЗИ ГННТ СССР ОПИСАНИЕ К АВТОРСКОМУ СЮИзобретение относится к кондитеркой промышленности, а именно к спообам приготовления фруктовой начинки для карамели. Цель изобретения - пов честна начинки путем сниж ства продуктов распада са Возвратные отходы кара рительно пластифицируют пр получения массы однородно ции и вводят в уваренную начинку при ее темперирон честве 10-403 от массы увПРИГОТОВЛЕНИЯ фгУКТОВО 1КАРАМЕЛИ тем снижения колираспада сахаров.карамели преднарруют ри 60-65 Соднородной консистифициронанные воунаренную фруктовруют в темперирующей машине в течение 10 мин при внесении вкусовых компонентов (эссенции, кислоты), затем готовую начинку подают в воронку начинконаполнителя для подачи в карамельный5 батон.Фруктовая начинка готовится увариванием рецептурной смеси сахара и яблочного пюре при давлении греющего пара 4-510 Па в течение 1,5-2 мин до содержания влаги 20-257 и редуцирующих веществ 10-163.Пластификация осуществляется следующим образом.15Возвратные отходы карамельного производства загружают в приемную воронку шнековой машины. Внутренняя поверхность корпуса шнековой машины имеет рифленую структуру. Отходы захватываются шнеком и транспортируются, измельчаясь, пластифицируясь и разогреваясь за счет подвода тепла извне, а также процессов внешнего и внутреннего трения, винтового течения расплава, при котором происходит дополнительный разогрев до температуры переработки 60-65 С. Наибольший эффект измельчения происходит в кольцевом зазоре рифленого корпуса и шнека.П р и м е р 1Способ осуществляют при минимальных параметрах. Готовят фруктовую наччнку путем уваривания рецептурной смеси из 90,7 кг сахара и 100 кг яблочного пюре с содержанием сухих веществ 107 при давле 35 нии греющего пара 5 10 Па в течение 2 мин с содержанием влаги 207 и редуцирующих веществ 167. Возвратные отходы карамели с жидкими начинками загружают в шнековую машину и пластифицируют их при 60 С в течение 1 мин. Полученную пластичную массу с влажностью 7 Х и содержанием редуцирующих веществ 167. в количестве 10 кг загружают в темперирующую машину со 100 кг уваренной фруктовой начинки с влажностью 203 и температурой 90 С и перемешивают в течение 10 мин до получения начинки, пригодной для введения ее в карамельный батон.Готовая фруктовая начинка с содержанием влаги 187 и редуцирующнх веществ 167 обладает свойствами, соответствующими данному виду, и нормально перекачивается насосом по трубопроводу.П р и м е р 2 Способ осуществляют при оптимальных параметрах. Готовят фруктовую начинку путем уваривания рецептурной смеси иэ 76,8 кг сахара и 100 кг яблочного пюре с содержанием сухих веществ 107. при избыточном давлении пара 5 10 Па в течение 1,5 мин с содержанием влаги 22,57. и редуцирующих веществ 137., Возвратные отходы карамели с жидкими начинками загружают в шнековую машину и пластифицируют их при 62,5 С в течение 1 мин. Полученную пластичную массу с влажностью 77. и содержанием редуцирующих веществ 167. при 62,5 С в количестве 25 кг загружают в темперирующую машину со 100 кг уваренной фруктовой начинки с влажностью 22,57 и температурой 90 С и перемешивают в течение 10 мин до получения начинки, пригодной для введения ее в карамельный батон, Готовая фруктовая начинка с содержанием влаги 187 и редуцирующих веществ 137. обладает свойствами, соотуетствующими данному виду, и нормально перекачивается насосом по трубопроводу.П р и м е р 3. Способ осуществляется при максимальных параметрах. Готовят фруктовую начинку путем уваривания рецептурной смеси из 62,8 кг сахара н 100 кг яблочного пюре с содержанием сухих веществ 16. при давлении греющего пара 5 10 ." Па в течение 1 мин с содержанием влаги 257. и редуцирующих веществ 107. Возвратные отходы карамели с жидкими начинками загружают в шнековую машину и пластифицируют их при 65 С в течение 1 мин. Полученную пластичную массу с влажностью 77. и содержанием редуцирующих веществ 167. в количестве 40 кг загружают в темперирующую машину со 100 кг уваренной фруктовой начинки с влажностью 257. и температурой 90 С и перемешивают в течение 10 мин до получения начинки, пригодной для введения ее в карамельный батон.Готов;,я фруктовая начинка с содержанием влаги 187 и редуцирующих веществ 11,77. обладает свойствами, соответствующими данному виду, и нормально перекачивается насосом по трубопроводу.В предлагаемом способе переработанные возвратные отходы имеют влажность 5-7 Ж (в известном 307) и небель -шое количество редуцирующих веществ (17-197., а в известном 20-257.), это позволяет значительно увеличить долю вводимых возвратных отходов в начинку (до 407). При большем введенииСоставитель Г.ГолденкоТехред Л,Сердюкова Корректор О,Ципле Редактор И,Недолуженко Заказ 34 Тираж 491 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям прн ГКНТ ГССР113035, москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г.Ужгород, ул. Гагарина,01 5 15460 отходов удлиняется процесс перемешивания, распределения отходов в начинке в температурной машине, т.е. Удлиняется термообработка, что приводит к увеличению количестна продук 5 тов химических изменений сахарон.Кроме того, введение н начинку пластифицированных возвратных отходон в количестве 10-407 от массы уваренной начинки с влажностью 5-17 (т.е.10 значительно меньшей, чем влажность готовой фруктовой начинки 16-197), позволяет испольэовать уваренную начинку (полуфабрикат) с начальной влажностью 20-257, а после введения плас 15 тифициронанных отходов и перемешивания она поиобретает необходимую влажность (16-197). 1 ри этом сокращаются энергетические затраты эа счет снижения продолжительности унаривания начинки (термообработки) и уменьшается количество продуктов глубокого распада сахаров.Учитывая, что пластификация карамельных отходов проигходит быстро (в течение 1 мин) и при низкой температуре (60-65 С) значительно сокращается продолжительность термообработки и снижается количество продуктов30 химических изменений сахаров н перерабатываемых отходах, что улучшает укаэанные качественные показатели готовой начинки и карамели в целом,оПри температуре ниже 60 С масга не успевает пластифицироваться, Расплав 35 получается неоднородный с мелкими включениями карамели. При температуре вьппе 70 С эффект от трения в коль 52 6ценам зазоре рифленого корпусашнека уменьшается. (1 тхслы не по г,сг - тью измельчаются. Полученная масса имеет неоднородную структуру с включениями мелких кусочков отхс",ов карамели, которые и пргцессе темперирования не расплавляются, а удлинение перемешивания возвратных отходов, карамели с унаренной начинкой интенсифицирует накопление редуцирующих веществ и продуктов распада сахаров, что приводит к ухудшению качества фруктовой начинки. Формула изобретения1. Способ приготовления фруктовойначинки для карамели, включающийпредварительную подготовку возвратных отходов карамели, смешиваниесахара, патоки и яблоч ого пюре,введение в смесь подготовленных отходов, уваривание начинки и ее темперирование, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью повьппениякачества начинки путем снижения количества продуктов распада сахаров,предварительную подготовку возвратных отходов карамели осуществляютопутем их пластификации при 60-65 Сдо получения массы однородной консистенции, при этом возвратные отходы вводят в уваренную начинку настадии темперирования.2. Способ по и. 1, о т л и ч аю щ и й с я тем, что количестнопластифицированных возвратных отходов составляет 10-402 от массы уваренной начинки,