Способ приготовления молочных начинок для карамели

ство СССР 00, 1982. укция по про ТЗИпищепром,ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИИ ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ(71) Всесоюзный наский институт кандности(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОЛОЧНЫХНАЧИНОК ДЛЯ КАРАМЕЛИ(57) Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частностик производству карамели,. Целью изобретения является улучшение качествамолочных начинок для карамели. Готовят сахаропаточный сиропВводят внего сгущенное или сухое молоко, вкоторое предварительно добавляют сухой или сгущенный сывороточный концентрат в количестве от 5 до 107. массы исходной смеси. Смесь увариваютдо содержания сухих веществ 82-843 инаправляют на темперирование.1 13031Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству карамели.Цель изобретения - улучшение качества молочных начинок,цля карамели.Способ осуществляют следующим образом.В приготовленныйсахаропаточныйсироп вводят сгущенное или сухое молоко, в которое предварительно добав- Юляют сухой или сгущенный сывороточныйконцентрат в количестве от 5 до 10%массы исходной смеси. Смесь увариваютдо содержания сухих веществ 82-847. инаправляют на темперирование, в процессе которого добавляется эссенция.Готовая начинка подается в начинконаполнитель.Способ иллюстрируется следующимипримерами, 20П р и м е р 1. Готовят сахаропаточный сироп в количестве 263 кг, вкоторый вводят смесь (132 кг), состоящую из 91 кг сгущенного молока и41 кг (107) сухой деминерализованнойсыворотки. Смесь уваривают до содержания сухих веществ 82%, Увареннаямасса (367 кг) направляется на темпеорирование при 63 С, в процессе которого добавляется О, кг эссенции, На- З 0чинка подается в начинконаполнитель.Вязкость начинки при градиенте ско(рости 6 с19 Пас. Приготовление карамельной массы, образование карамельного батона, формование и завертка карамели производятся известнымобразом,П р и м е р 2. Готовят сахаропаточный сироп в количестве 263 кг, вкоторый вводят смесь (112 кг), состоящую из 71 кг сухого молока и 41 кг(107) сгущенной деминерализованнойсыворотки.Смесь уваривают до содержания сухих веществ 82%. Уваренную смесь 45(367 кг) направляют на темперированиепри 68 С, в процессе которого добавОляют 0,7 кг эссенции. Начинка подается в начинконаполнитель.Вязкость начинки при градиенте. скорости б с5019 Па с, Приготовление карамельноймассы, образование карамельного батона, формование и завертка карамелипроизводятся известным способом,П р и м е р 3Готовят сахаропаточный сироп в количестве 263 кг, в который вводят смесь (126 кг), состоящую из 108,5 кг сгущенного молока и 22 217,5 кг (5%) сухой деминерализованной сыворотки. Смесь,уваривают до содержания сухих веществ 847 (358 кг) ио направляют на темперирование при 65 С, в процессе которого добавляют 0,7 кг эссенции, Начинка подается в начинконаполнитель, Вязкость начинки при градиенте скорости б с16 Па с. Приготовление карамельной массы, образование карамельного батона, формирование и завертка карамели производятся известным способом.П р и м е р 4. Готовят сахаропаточный сироп в количестве 263 кг, в который вводят смесь (126 кг), состо- ящую из 91 кг сгущенного молока и 35 кг (107) сухого сывороточного концентрата УК-.Смесь уваривают до содержания сухих веществ 827 (367 кг) и направляют на темперирование при 68 С, в процеса се которого давляют 0,7 кг эссенции, Начинка, подается в начинконаполнитель при градиенте скорости 6 сс вязкостью 17 Па с.Приготовление карамельной массы, образование карамельного батона, формование и завертка карамели производятся известным образом.При изготовлении молочньгх начинок с использованием молока (сгущенного или сухого) с сухими (УК, УК, сухой деминерализованной сывороткой) или сгущснными (сгущенной деминерализованной сывороткой) сывороточными концентратами удается при улучшении качества начинки экономить сырьевые ресурсы за счет снижения содержания сухих веществ в начинке (82-847 против 86-897), а также снизить себестоимость карамели. При этом даже при более низком содержании сущи:; веществ вязкость начинок с сывороточными концентратами выше, чем начинок, приготовленных без них, и составляет 16- 19 Па с по сравнению с 11-13 Па с по известному способу (при градиенте скорости б с);Повышение вязкости начинок оказывает положительное влияние на качество карамели, более равномерное содержание и распределение в ней начинки, повышение массовой доли начинки в карамели. Введение в рецептурную смесь менее5% сывороточного концентрата (сухогоили сгущенного) не позволяет получитьначинку с необходимой вязкостью, при13031 Составитель М, Андреева Техред Н,Глущенко Корректор Л. Патай Редактор М,Недолуженко Заказ 1236/4 Тираж 531 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж, Раушская наб., д, 4/5 Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 введении сывороточного концентрата более 107. вязкость начинки возрастает до 25 Пас и более при градиенте скорости 6 с , что создает трудности при ее перекачивании. 5Уваривание молочной начинки до содержания сухих веществ 82-847. обусловлено тем, что лишь в .данном диапазонеможно получить начинку необходимой вязкости. 1 О Формула изобретенияСпособ приготовления молочных начинок для карамели, предусматриваю 22 4щий введение сгущенного или сухого молока в сахаропаточный сироп, уваривание полученной смеси и ее темперирование, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью улучшения качества целевого продукта, в сухое или сгущенное молоко перед введением его в сахаропаточный сироп добавляют сухой или сгущенный сывороточный концентрат в количестве 5-107. от массы исходной смеси, причем уваривание смеси ведут до 82-84 7 сухих веществ.