Способ получения пищевого уксуса

(5) И АН ОБРЕТЕНИ СВИ АВТОРСНО ЬСТ(71) Всесоюзный научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии Госагропрома СССР(56) Авторское свидетельство СССРВ 969713, кл, С 12 3 1/04, 1981.Авторское свидетельство СССРУ 955683, кл, С 12 3 1/04, 1981.Заявка Японии Р 60-31469,кл. С 12 Л 1/04, опублик. 1985,(22 54) С КСУСА 57)промь Ш(ЕВОГО ЧЕ ОСОБ зобретение относится к пищевойявленности, пищевой биотехнолоИзобретение относится кбиотехнологии, а именно кполучения пищевого уксусаческим методом,Целью изобретения являсщенке выхода готового продулучшение его качества.Согласно предлагаемому способулучения пищевого уксуса предусматвается приготовление питательнойсреды из зерновой спиртовой бражкс содержанием спирта 6,8-8,5 об,Хокисление спирта, находящегося вбражке, уксуснокислыми бактерияусловиях аэрации и перемешиваникультуральной среды с отбором гот пищевой способа биохимиется пов укта и по и 1000 л зерново осле двухсуточн нием спирта 6,8 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЦТИЯМПРИ ГКНТ СССР гии 1 Цель изобретения - повышениевыхода готового продукта и улучшение его качества, Способ заключаетсяв следующем: используют зерновуюспиртовую бражку двух- или трехсуточного брожения или их смесь с содержанием спирта 6,8-8,5%, от которойпредварительно отделяют осадок, смешивают его с 30-40%-ным растворомспирта, смесь выдерживают 8-12 чдля автолиза и экстракции биологически активных веществ, содержащихсяв осадке, декантируют и осветленнуючасть задают в исходную, отделеннуюот осадка, зерновую сушильную бражкудо получения концентрации спиртав смеси 9,2- 10% с последующим окислением обогащенной среды уксуснокислыми бактериями в условиях аэрации иперемешивания среды с отбором готового уксуса. 1 табл. вого уксуса. От бражки предварительно отделяют осадок, смешивают его со спиртом для получения 30-40 об.% раствора, смесь выдерживают 8-12 ч для автолиза дрожжей и экстракции биологически активных веществ, содержащихся в осадке, декантируют и осветленную часть задают в исходную отделенную от осадка зерновую спиртовую бражку до получения концентрации спирта в среде 9,2-10% с последующим окислением обогащенной среды уксусно- кислыми бактериями,Пример 1. й ,спиртовой бражки п ого брожения с содержа % укислотностью 0,4 фильтруют, отделяют осадок, который смешивают со спиртом, имеющим концентрацию 30в количестве 1 15 л, выдерживают 12 ч, проводят автолиэ и экстракцию биоло" гически активных веществ, содержащихся в клетках микроорганизмов и в осадке, раствор декантируют и смешивают с отфильрованной зерно-карто фельной спиртовой бражкой, получаяФв питательной среде концентрацию спирта 9,2 и кислотность 0,4 . Суммарная концентрация спирта и кислоты составляет 9,6 . Эта среда подается в ферментатор с объемом культуральной жидкости 2000 л. Процесс окисления спирта уксуснокислыми бактериями веодут при 30 С, при постоянной подаче воздуха из расчета 12 м /ч,на 1 м культуральной среды и перемешивании. Через 2,5 сут получают готовый уксус . в количестве 1000 л с концентрацией уксусной кислоты 9,0 . Выход составил 93 ., производительность 100%-ной ук сусной кислоты с 1 мз культуральной жидкости в сутки 34,4 кг.П р и м е р 2, Процесс приготовления питательной среды ведут аналогично примеру 1, только берут бражку трехсуточного брожения с содержанием спирта 8,5 . и кислотностью 0,5%. Автолиз и экстракцию осадка проводят в 60 л 35 -ного раствора спирта:в течение 10 ч. Питательную среду после смешивания спиртовой бражки.и раствора получают концентрацией спирта 103. Через 2,2 сут получают1000 л готового уксуса с содержанием уксусной кислоты 9,5%. Выходсоставляет 90 , производительность45 кг 1003-ной уксусной кислоты с1 м культуральной жидкости в сутки.П р и м е р 3. Процесс приготовления питательной среды ведут аналогично примеру 1, только берут смесьспиртовых бражек 2 и 3 сут броженияв соотношении 1:1, концентрация спирта в смеси бражек 7,83 и кислотность0,4 Ж. Автолиз и экстракцию биологически активных веществ осадка проводят 403-ным раствором спирта вколичестве 55 л в течение 10 ч. Кре пость питательной среды после сме,шения получают 9,5 и суммарная концентрация уксусной кислоты и спирта составляет 9,9 . Через 2 сут готовый уксус имеет концентрацию уксусной кислоты 9,1 , выход 91,6 , производительность 43, 5 кг 100 -ной уксусной кислоты с 1 м культуральной жидкости в сутки.Сравнение технико-экономических показателей предлагаемого и известного способов приведено в таблице.Предлагаемый способ обеспечивает введение раствора автолизата, содержащего комплекс биологически активных веществ, ферментов, витаминов, а также использование зерновой спиртовой бражки после двухсуточного брожения, которая содержит минеральные соли, фосфаты и другие вещества, необходимые для жизнедеятельности и процесса кислотообразовання уксусно- кислых бактерий, повышает выход готового продукта, производительнось 1 ксусной кислоты с 1 м культуральной жидкости, не требуется расхода вспомогательных материалов, улучшается качество готового уксуса.Формула из.обретенияСпособ получения пищевого уксуса, предусматривающий приготовление питате 3 ьной среды на основе зерновой спиртовой бражки, окисление спирта уксуснокислыми бактериями в условиях аэрации и перемешивания среды с отбором готового уксуса, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью повышения вы-хода готового продукта и улучшения его. качества, бражку используют после отделЕния от нее осадка с содержанием спирта 6,8-8,5 об,Е, а осадок смешивают с 30-40 об.% раствором спирта, выдерживают 8-12 ч для авто- лиза дрожжей и экстракции биологически активнйх веществ, деканднруют,; жидкую фазу и вводят ее в зерновую спиртовую бражку до получения концентрации спирта в смеси, равной 9,2-10,0 об.Х.1470760 Способ Показатель предлагаемый известный 90-90,3 88,0 34-46 Не требуетсяУксус ароматный с фруктовым оттенком, Качество уксуса Составитель Л. ПашининаРедактор Н, Рогулич Техред Л.Сердюкова Корректор С, Черни Заказ 1551/29 Тираж 501 , ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035, Москва, Ж, Раущская наб., д. 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г.Ужгород, ул. Гагарина, 101 Выход 3Производительность, кг,1007-ной уксусной кислотыс 1 мф культуральнойжидкости в суткиВспомогательные материалы 28-32Требуется источник азота, другие минеральные соли, культуральная жидкость бт культивирования продуцента глютаминовой кислотыОбычный уксус