Способ стабилизации жиров

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается стабилизации жировЦелью изобретения является повыше 5Ние эффекта стабилизации.П р и м е р, 1. Рубленую зеленьпетрушки смешивают с размягченнымжиом (свиным, говяжьим или гидрожиром) путем механического перемешива" 10Ния в соотношении 0,15 кг на 1 кгФира. Смесь вьдерживают для экстракции терпенов жиром в течение 72 чопри 4 С, Выдержанную смесь нагреваютдо температуры плавления жира и филь 45уют через шелковое сито, Полученную0смесь прогревают при 100 С в течение8 мин с целью обеззараживания и быстро охлаждают до 4 С. Смесь после загустения имеет приятный аромат петрушки, слегка салатный оттенок, пластичную консистенцию и вкус жира сМягким привкусом петрушки.П р и м е р 2. Рубленую зеленьукропа в количестве 0,3 кг на 1 кг 25жира равномерно перемешивают с размягченным жиром и вьдерживают дляэкстракции в течение 70 ч при б С,Вьдержанную смесь нагревают до температуры плавления жира и фильтруют че" 30рез шелковое сито. После этого смесьвьдерживают при 120 С в течениео10 мин и охлаждают до 4 С.П р и м е р 3. Рубленую зеленьпетрушки, сельдерея и укропа в соотношении 1:1:1 и общим количеством0,3 кг на 1 кг жира вводят в размягченный жир, перемешивают и экстрагируют терпены при б С в течение 70 ч.Смесь нагревают до температуры план"ленин. жира и фильтруют, после чегопрогревают при 120 С в течение 10 мин.Смесь после эагустения имеет прият"ный смешанный аромат пряной зелени,слегка салатный оттенок, пластичную 45консистенцию и вкус жира с мягкимпривкусом пряностей.П р и м е р 4, Рубленую зеленьпетрушки и укропа в соотношении 1:1и общим количеством 0,1 кг на 1 кгжира смешивают с размягченным жиромдо равномерного распределения зеленипо массе жира и вьдерживают для экстракции. терпенов 72 ч при 8 С, подогревают, фильтруют и прогревают при100 С в течение 8 мин,Стойкость жира к окислению увеличивается в 1-1,5 раза, в то время,как.указанное в способе соотношение в пределах 0,15-0,30 кг зелени на 1 кгжира увеличивает стойкость жира кокислению в 2-4 раза.П р и м е р 5, Рубленую зеленьпетрушки и укропа 1:1 размешивают помассе размягченного жира в соотношении 0,4 кг на 1 кг жира и оставляютдля экстракции терпенов на 70 ч при4 С. Смесь нагревают и фильтруют,как указано в примере 1. Для обеэзаораживания смесь прогдевают при 120 Св течение 10 мин. Жир имеет резкийпряный аромат и зеленоватое окрашивание.С зеленью пряности (укроп, сельдерей, петрушка) в жир вноситсяантиокислитель - лимонен и его кислородпроизводные, так как этот .терпен находится в укропе и петрушке впреобладающем количестве, В процессе хранения жира с антиокислителемпроисходит расход последнего пропорционально сроку хранения. Антиокислитель - лимонен и его производныерасходуются как ингибиторы свободныхрадикалов в реакции окисления жиров,Проведенное исследование показало:антиокислителъные свойства лимонена достаточно высоки, он повышаетстойкость жиров к окислению в 2-2,5раза.Если вводить в жир пряности вколичестве меньшем, чем 0-15 кг на1 кг жира, то не будет достигатьсядостаточный стабилизирующий эффект(см.пример 4),Большие количества антиокислителя,вносимые с зеленью, дают неприятныйцвет, существенно повышают влажностьжира, что сказывается на сроках хранения жира вне кулинарных изделий,придают резкий аромат изделиям, несвойственный основному компоненту их(пример 5).Кроме того, повышенное содержаниеантиокислителя в пищевом жире усваивает его окисление, порчу, инициируяветвление цепной реакции окисления.Введение терпенов пряной зелени вжир облегчается тем, что при соединении рубленой. зелени с жиром терпен(лимонен) экстрагируется последним.Однако процесс растворения терпена вжире идет медленно. Переход терпена вжир наблюдают.по изменению плотности(см.таблицу), По стабилизации плотности делается вывод об окончаниипроцесса растворения терпенов,1413127 0,968 0,968 0,968 0,968 0,968 4 О 4,0 4,0 4,04,0 8,2 8,2 111 вр пи%евой с зелейью аетрущщ 0,903 О,В 02 0,740 0,745 0,747 5,8 7 в 2 8; Мер йящевой сеелеюю укропа 0,925 0,878 0,803 0,802 0,801 5,61 7,0 . 8,1 8,3 8 Составитель Е.БуданцеваТехред М.Ходанич Корректор А.Обручар Редактор О.Спесивых Подписное Заказ 3738/27 Тираж 364ВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5 Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 Данные таблицы показывают, что приснижении плотности смеси, которая происходит за счет увеличения влажности, 20вязкость смеси повышается по сравнению с исходныи-жиром в 1,5-2,0 раза,что не дает увеличиваться окислительному потенциалу, поэтому данный способ позволяет повысить стойкость жиров к окислению в 4 раза при хранениии в 2 раза при термообработке,Фо рмул а иэ обре тенияСпособ стабилизации жиров, включающий введение пряностей в жир при перемешивании, о т л и ч а ю щ и Й- с я тем, что, с целью повышения эффекта стабилизации, используют пряности, выбранные из ряда: зелень укропа зелень сельдерея, зелень пет рушки или их смесь, в количестве от 0,15 до 0,30 кг на 1 кг жира.