Способ приготовления крема

(51)1 А 23 О 3/00 ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯИ АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Ф Сд Ф ГОСУДАРСТ 8 ЕННЬЙ КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ(56) 1. Технологические указания поприготовлению крема "Новый"; утвержденные главным инженером Управленияхлебопекарной промьппленности Иосгорисполкома, 1982,2, Авторское свидетельство СССР794802, кл. А 23 С, 3/00, 1983 (про.тотип). ЯО 1169590 А(54) (57) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРЕМА,включающий пластификацию сливочногомасла, его сбивание, смешивание с пе- .нообразующим компонентом и введениеароматических и вкусовых добавок,о т л и ч а ю ш и й с я тем, что, сцелью упрощения технологического процесса и улучшения формоудерживающейспособности крема, в качестве пенообразующего компонента берут сухоймолочный продукт, представляющий собой смесь сухого обезжиренного молокаи сухой молочной подсырной сыворотки,при этом смешивание масла с пенообразующим компонентом проводят передего сбиванием.Изобретение относится к кондитерской, хлебопекарной промышленности, общественному питанию, в частности к производству отделочного полуфабриката для тортов и пирожных. 5Известен способ приготовления крема ",Новьй", включающий приготовление сиропа из смеси сахарного песка и молока, пластификацию сливочного масла, смешивание и сбивание его с сиро 10 пом, добавление ароматических веществ, красителей и аиисиатериала 1 .Недостатками известного способа являются повышенный расход сливочного масла и невозможность использования масел с увеличенной влажностью, а также получение крема с недостаточной формоудерживающей способностью.Кроме того, основным критерием микробиологической стойкости крема является содержание в нем сахара на водную фазу не менее 60 . По данному способу это условие может быть соблюдсно только на сливочном масле в/с (влажность 1 б ) . При приготовлении крема на маслах с влажностью 20, 25, ЗО е содержание сахара на водную фазу имеет величину меньшую 60 , что недопустимо с микробиологической точки зрения. 30Наиболее близким к предлагаемому по решаемой задаче и достигаемому эф. Фекту является способ приготовления крема, включающий пластификацию сливочного масла, его сбивание, смешива 35 ние с пенообразующим компонентом и введение ароматических и вкусовых добавок. Пенообразующий компонент смешивают с фруктовой массой 2,Однако двустадийность процесса 40 приготовления крема (раздельное сбивание сливочного масла и фруктовой ;массы С ПАВ) вызывает необходимость установки дополнительного оборудования и проведения дополнительных 45 технологических операций.Кремы, приготовленные по известному способу, имеют внутреннюю структуру, состоящую из контактирующих между собой кристаллов молочного жира, 50 воздушных пузырьков и частиц Фруктовой массы, Элементом, обеспечивающим образование воздушных пузырьков, является ПАВ, без которого Фруктовая масса не сбивается и не образует 55 пенообразную массу.Прочность контактов между частица. ми, а следовательно, и формоудерживающая способность крема недостаточно высока, так как частицы фруктовой массы не гигроскопичны и не взаимодействуют между собой с образованиемдополнительных прочных структурныхсвязей. Поэтому данный крем применимдля производства массовых видов тортов, не имеющих сложного рисунка.Кроме того, стабильность структурно-механических свойств данного кремазависит от содержания сухих веществв фруктовой массе, которая колеблется в значительных пределах. Для стабилизации свойств крема требуетсядополнительное уваривание фруктовоймассы, что также усложняет технологический процесс,Цель изобретения - упрощение технологического процесса и улучшениеФормоудерживающей способности крема.Поставленная цель достигается тем,что согласно способу приготовлениякрема, включающему пластификацию сливочного масла, его сбивание, смешивание с пенообразующим компонентоми введение ароматических и вкусовыхдобавок, в качестве пенообразующегокомпонента берут сухой молочный продукт, представляющий собой смесь сухого обезжиренного молока и сухоймолочной подсырной сыворотки, приэтом смешивание масла с пенообразующим компонентом проводят перед егосбиванием,Указанный способ осуществляютследующим образом.В варочном котле приготавливаетсясироп из смеси сахарного песка и молока, смесь тщательно перемешиваюти уваривают до содержания сухих веществ 73%, охлаждают в специальнойемкости. В сбивальную машину загружают .сливочное масло и его пластицируют, В ггластицированное масло добавляют сухой молочный продукт (СМП)в количестве 3-7 % от массы крема,представляющей собой смесь сухогообезжиренного молока и сухой молочнойподсырной сыворотки. Затем постепенно в несколько приемов вносят сироп,сбивают смесь, в конце сбивания добавляют ароматические вещества, красители, виноматериалы.Основным структурообразующим элементом крема, влияющим на формоудерживающую способность, является сливочное масло. Причем, чем выше влажность масла, тем меньше прочность его струк45 Составитель М.ШапкинаТехред Т.Фанта Корректор Е,Сирохман Редактор Н.Горват Заказ 4641/3 Тираж 596 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5 Филиал ППП "Патент", г.ужгород, ул.Проектная, 4 3 11695 туры. Получение достаточно высокой формоудерживающей способности в настоящее время достигается тем, что крем содержит до 46% сливочного масла. Для сокращения расхода сливочного, масла в креме необходимо существенно укрепить структуру масла. Это достигается введением в масло СМП, количество которого определяется влажностью масла. 10СМП имеет высокую гигроскопичность и вследствие этого при смешивании с маслом адсорбирует водную фазу масла . на своих частицах. Это приводит к возникновению прочных контактов меж ду частицами СМП и образованию допол нительного структурного каркаса. При этом прочность структуры масла и соответственно крема значительно повышается. Введение СМП в количестве 20 ниже 3% не позволяет достичь указанной цели, а при превышении 7,5% происходит обращение фаз крема и его расслоение..Микробиологическая устойчивость крема обеспечивается тем, что при введении СМП достигается величина со. держания сахара на водную фазу более 60% за счет увеличения содержания су О хих веществ .в креме и за счет того, что в составе СМП содержится более 60% сахара.П р и м е р 1. В микс-машину загружают порезанное на куски сливочное масло в количестве 41,81 кг (в/с35 влажность 16%) и пластицируют 15-25 мин, Затем в пластицированное масло добавляют 3,0 кг СМП (3% от массы крема) и перемешивают до однородного состо яния. После этого в несколько приемов вносят 56,73 кг предварительно приготовленного и охлажденного молочно-сахарного сиропа, В конце сбивания добавляют при перемешивании 0,41 кг 90 4ванильной пудры, 0,087 кг,коньяка и 0,087 кг вина десертного,П р и м е р 2, В микс-машину за- гружают порезанное на куски сливочное масло (" Любительское" влажностью 20%) в количестве 41,35 кг и пластицируют 15-25. мин. Затем в пластицированное масло добавляют 4,5 кг СМП (4,5 % от массы крема) и перемешивают до однородного состояния. После этого в нескрлько приемов вносят 55,72 кг предварительно приготовленного и охлажденного молочно-сахарного сиропа. В конце сбивания добавляют при перемешивании 0,41 кг ванильной пудры, 0,09 кг коньяка и 0,09 кг вина десерт ного.П р и м е р 3. В микс-машину загружают порезанное на куски сливочное масло (" Крестьянское" влажностью 25% ) в количестве 55, 17 кг и пластицируют 15-25 мин. Затем в пластицпрованное масло добавляют 7,5 кг СМП (7,5% от массы крема) и перемешивают до однородного состояния, После этого в несколько приемов вносят 38,90 кг предварительно приготовленного и охлажденного молочно-сахарного сиропа. В конце сбивания добавляют при перемешивании 0,39 кг ванильной пудры, 0,08 кг коньяка и 0,08 кг вина десерт ного.Предлагаемый способ производства крема позволяет сократить на 10% расход сливочного масла, использовать в производстве крема масла различной влажности, улучшить формоудерживающую способность крема, повысить его микробиологическую устойчивость.За счет введения СМП себестоимость 1 т готовой продукции снижается на 48,4 руб. Зкономическая эффективность от внедрения способа составляет 1,6 млн, руб. при годовом объеме произ Уодства 33 тыс,т. тортов.