Способ приготовления крема

(5 Ц 5 А 2363 ЕТЫТИЯ ГОСУДАРСТВЕННЫИ КОМПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОПРИ ГКНТ СССР РЕТЕН И ОП ТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВ(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРЕМА(57) Использование; пищевая промышленность, кондитерская ее отрасль, общественное питание, способы приготовления крема,Цель - улучшение качества крема путем повышения его формоудерживающей способности и снижение расхода сахара. Сущностьизобретения: растительное сырье (и шеничную или рисовую) или гречневую, или перловую крупы, или бобовые культуры - горох,Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу приго товления крема, и может быть использованов кондитерской промышленности и предприятиях общественного питания,Известен способ приготовления крема, предусматривающий сбивание сливочного масла и смешивание его с пенообразующим компонентом, в качестве которого используют предварительно разваренную до каше- образного состояния гречневую или пшенную крупу, (Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, М.: Экономика, 1986, 30 стр,). фасоль, сою) смешивают с жидкостью (молоком, или водой, или их смесью) при соотношении от 1,0:1,5 до 1,0:2,5 и полученную смесь варят, затем измельчают, нагревают до удаления влаги, вносят порциями сахар и лимонную кислоту при соотношении смесь; сахар: кислота 1,0:(0,5 - 0,66):(0,007: 0,008) и перемешивают. Затем повторно нагревают смесь до получения на ее поверхности карамелизованной корочки. После смесь гранулируют, гранулы сушат и измельчают до образования порошкообразного полуфабриката с размером частиц 200 - 300 мкм, Сливочное масло размягчают, взбивают и вводят в него полуфабрикат при соотношении 1,0:0,95 и ароматизаторы, и продолжают взбивать до получения крема, При включении в рецептуру крема сгущенного молока, его вводят на стадии сбивания масла при соотношении масло: полуфабрикат; молокб - 1,0:0,54:0,40, 1 3. и. ф-лы,4Недостатком способа является длитель- Оность технического процесса, небольшойсрок хранения за счет повышенной влажно еееестив сахара-крупяной пастей,.Наиболее близким техническим решением к предлагаемому является способ Ыпроизводства крема предусматривающийразваривание растительного сырья путемсмешивания его с жидкостью, нагревание пол-ученной смеси, измельчение его до пюреобразного состояния, постоянное нагревание,смешивание полученного полуфабриката совзбитым сливочным маслом и ароматизаторами с получением массы и ее сбивание,Недостатком этого способа я ляетсябольшой расход сахара, повышенная влажность крема, низкая формоудерживающая способность.Цель изобретения - улучшение качества крема путем повышения его формоудерживающей способности и снижение расхода сахара достигается тем, что растительное сырье (пшенную или гречневую, или перловую, или рисовую крупы, а также бобовые - горох; фасольили сою), варят до готовности на кипяченноммдлОке, иЯи воде, или смеси из 40 вбиты и 60)ь молока. Соотношение жидкости и растительного сырья берут равным 1,5;2,5: 1,0.Полученную смесь растительного сырья с жидкостью в горячем состоянии измельчают до пюреобразного состояния путем пропускания через мясорубку с диаметром решетки 1 мм или протирочную машину. Измельченную разваренную крупу нагревают до полного удаления свободной влаги. Затем в полученную смесь порциями вводят сахар и лимонную кислоту или соотношении 1:(0,5 - 0,66):(0,004 - 0,005) и перемешивают смесь до однородного состояния. Повторное нагревание смеси проводят до температуры 98 - 100 С до получения на поверхности ее карамелизованной корочки,Полученную смесь гранулируют, для чего ее пропускают через мясорубку, Гранулы сушат и измельчают до образования порошкообразного полуфабриката с размером частиц от 200 до 300 мкм,В размягченное, слегка взбитое сливочное масло вводят порошкообразный полуфабрикат в соотношении 1;0,95, ароматизаторы и взбивают до получения крема.В случае использования сгущенного молока соотношение масло сливочное, порошкообраэный полуфабрикат и сгущенное молоко составляет 1;0,54:0,40 соответственно.Введение сахара порционно позволяет интенсифицировать извлечение влаги из материала, молекулы сахарозы покрываются гидратными оболочками, что способствует более полному обезвоживанию продукта.Повторное нагревание до температуры 98 - 100 С необходимо для образования карамельной корочки на поверхности разваренной крупы крошащейся консистенции, что позволяет при механической обработке получить гранулы, а после подсушивания их измельчить до размера частиц 200 - 300 мкм,Порошкообразный продукт с указанным размером частиц позволит получить крем с высокой формоудерживающей способностью, т, к, при взаимодействии с влагой масла и сгущенного молока происходит набухание частиц, которые при взбивании 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 крема хорошо распределяются в креме, и способствуют увеличению его объема,Соотношение разваренной крупы, сахара и лимонной кислоты 1;(0,5 - 0,66);(0,004 - 0,005) обусловлено необходимостью поддержания содержания сахара не менее 60 , которое может связать крупу в связанную массу при нагревании в воде карамельных образований, а лимонная кислота стабилизирует красящие вещества круп, снимает крупяной и бобовый вкус.Соотношение сливочного масла и порошкообразного продукта 1;0,95 соответственно позволяет получить крем с более низким содержанием сахара.П р и м е р 1, В кипящую воду закладывают пшенную крупу в соотношении крупа:влага=1:1,8; и варят до полного разваривания крупы, Измельчают разваренную крупу путем пропускания ее через мясорубку диаметром решетки 1 мм и уваривают:змельченную крупу до образования связанной пластичной консистенции, отстающей от стенок посуды. Добавляют порционно сахар и лимонную кислоту в соотношении (1:0,5:0,004), перемешивают до однородного состояния и проводят повторное нагревание дотемпературы 99 С. Затем полученную крошащуюся массу механически обрабатывают, для чего ее подают на мясорубку с диаметром решетки 1 мм и получают гранулы.Полученные гранулы сушат, измельчают до получения порошкообразного полуфабриката с размером частиц 300 мкм,Предварительно размягченное сливочное масло в количестве 52,0 г(на 1 кг крема) смешивают с порошкообразным полуфабрикатом в соотношении 1.0,95 добавляют ароматизаторы и взбивают. Полученный крем имеет однородную консистенцию с желтоватым оттенком, вкус крупы не ощущается, хорошо держит форму, содержание сахара в креме 296 г, что на 21меньше, чем в прототипе и традиционном сливочном креме. Формоудерживающую способность характеризовали через предельное напряжение сдвига (Па), В предлагаемом способе крем имеет предельное напряжение сдвига 800 Па, в прототипе 700-710 Па.П р и м е р 2, Способ осущесгвляется аналогично примеру 1, с той лишь разницей, что в качестве растительного сырья используют гречневую крупу при соотношении крупа;жидкость=1,1,5 - 1;2,1, в качестве жидкости - цельное молоко,Соотношение смеси крупы с жидкостью, сахара и лимонной кислоты составляет (1;0,64;0,004), Повторное нагревание проводят при температуре 99 С. После ме35 40 45 50 55 ханической обработки гранулы высушивают и измельчают до получения порошкообразного полуфабриката с размером частиц 300 мкм.Полученный крем имеет однородную консистенцию с коричневым оттенком, вкус крупы не ощущается, хорошо держит форму, содержание сахара 296 г, что на 21 оменьше, чем в прототипе и традиционном сливочном креме. Формоудерживающая способность крема 800 Па.П р и м е о 3. В кипящую смесь молока и воды закладывают предварительно замоченный горох на (1 - 2 часа) в соотношении горох: жидкость 1;2,5 и варят до полного разваривания гороха. Измельчают разваренный горох путем пропускания его через протирочную машину, и уваривают измельченную крупу до связанной пластичной консистенции, Добавляют порционно сахар и лимонную кислоту в соотношении разваренное растительное сырье:сахар:лимонная кислота=(1:0,66:0,005) и проводят повтооное нагревание до температуры 100 С.Затем полученную крошащуюся массу механически обрабатывают, для чего ее подают в экструдер и получают гранулы, Полученные гранулы высушивают, измельчают до получения порошкообразного продукта с размеоом частиц 200 мкм,Предварительно размягченное взбитое сливочное масло смешивают с порошкообразным продуктом в соотношении 1;0,95 добавляют коньяк, ванильный сахар и взбивают. Полученный крем имеет однородную консистенцию с желтоватым оттенком, вкус крупы не ощущается хорошо держит форму. Формоудерживающая способность 800 Па.Содержание сахара 296 г, что на 21 ониже, чем в прототипе и традиционном сливочном креме,П р и м е р 4. Способ осуществляется аналогично примеру 3 с той лишь разницей, что в качестве растительного сырья используют фасоль предварительно замоченную в течение 4 - 8 ч, Повторное нагревание смеси проводят до температуры 98 С Гранулы получаются после механической обработки, Высушивают гранулы, измельчают до получения порошкообразногопродукта с размером частиц 200 мкм. Полученный крем имеет однороднуюконсистенцию, белый или коричневый цвет 5 10 15 20 25 30(в зависимости от цвета фасоли). Формоудерживающая способность крема 800 Па,П р и м е р 5, Способ осуществляется аналогично примеру 3 только в состав крема вводят сгущенное молоко при соотношении сливочное масло, порошкообразный продукт и сгущенное молоко 1;0,54:0,40 соответственно,Полученный крем со сгущенным молоком имеет более приятный вкус по сравнению с кремом без сгущенного молока, более выраженный блеск на поверхности крема, пышную консистенцию за счет белка сгущенного молока и лучший запах, Содержание сахара в креме со сгущенным молоком снижено на 29 - 30 о , чем в традиционном сливочном креме и прототипе.Таким образом, выполнение способа приготовление крема в соответствии с формулой изобретения, позволяет улучшить качество крема за счет повышения его формоудерживающей способности и снижения расхода сахара. Формула изобретения 1. Способ приготовления крема, предусматривающий разваривание растительного сырья путем смешивания его с жидкостью, нагревания полученной смеси, измельчения ее до пюреобразного состояния, повторное нагревание, смешивание полученного полуфабриката со взбитым сливочным маслом и ароматизаторами с получением массы и ее сбивание, отл ич а ю щи й с ятем, что, с целью улучшения качества крема путем повышения его формоудерживающей способности и снижения расхода сахара, соотношение масс смеси растительного сырья с жидкостью, сахара и лимонной кислоты выбирают равным 1:(0,5 - 0,66):(0,004 - 0,005), при этом сахар вводят порциями на протяжении всего процесса перемешивания, при повторном нагревании температуру смеси доводят до 98 - 100 С до получения на поверхности ее карамелизованной корочки, после чего смесь гранулируют, сушат и измельчают до образования порошка с размером частиц от 200 до 300 мкм, используемого в качестве полуфабриката,2. Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что на стадии сбивания массы вводят сгущенное молоко при соотношении сливочное масло, порошкообразный полуфабрикат и сгущенное молоко 1,00:0,54:0,40.