Композиция сушеной пряной зелени для рыбных блюд

1145982 Содержание компонентов в эфирном масле, мас.7 1 1 ) Т Компонентыэфирногомасла кинзы петрушки сельдерея укропа фенхеля композиции 91,80 81,32 12,59 45,85 Терпеновыеспирты 67,32 Феноловыеэфиры 48,37 83,83 14,85 Кетоны 762 Оь 45 5,48 Прочиевещества 0,66 21,21 Изобретение относится к композициям сушеной пряной зелени для рыбных блюд и может быть использовано в пищевой промышленности и в сети общественного питания.Известна композиция пряных растений для рыбных блюд, содержащая кинзу, а также лавровый лист, шалфей, базилик, бархатцы, сорго и перец 11.Недостаток композиции заключается в ее слабом аромате.Наиболее близкой к изобретению является композиция пряной зелени, содержащая петрушку, сельдерей и укроп 2.Однако известная композиция также имеет слабый аромат, поскольку в ней мало содержание терпеновых углеводородов, определяющих интенсивность аромата.Целью изобретения, является усиление аромата композиции путем повышения содержания в ней терпеновых углеводородов.Цель достигается тем, что композиция сушеной пряной зелени для рыбных блюд, содержащая петрушку, сельдерей,и укроп, дополнительно содержит книзу и фенхель при следующем соотношении компонентов мас. О/ОПетрушка 25 - 30 Сельдерей 20 - 30 Укроп 10 - 15 Терпеновыеуглеводороды 32,02 30,52 Терпеновые спирты, феноловые эфиры, ароматические кетоны относятся к группе кислородсодержащих терпеноидов, которые являются теми компонентами эфирных масел, которые, присутствуя дажа в малых количествах, обуславливают характерный аромат. Кинза 20 - 25 Фенхель 10 - 15 Наличие всех перечисленных компонентов композиции и ее состав обуславливают высокую интенсивность ее аромата за счет того, что в результате химических изменений компонентов в смеси в составе эфирного масла композиции стали преобладать терпеновые углеводороды. Накопление терпеновых углеводородов, обуславливающих аромат, как показали исследования, не происходит при замене одного из компонентов смеси на какой-либо другой (например, при замене кинзы на базилик) или при другом соотношении компонентов смеси, поэтому соотношения компонентов находятся в узких интервалах, определенных в результате исследований.Пример. Высушенные сублимационнойсушкой и предварительно измельченные компоненты композиции смешиваются в следую щем соотношении, мас. О/О. кинза 20, петрушка 30, сельдерей 30, укроп 10 и фенхель 10.Такая композиция обладает сильным ароматом.В таблице показан состав эфирного масла отдельных компонентов и композиции, полученный в результате хроматографического анализа. 8,20 11,06 4,09 33,82 Качественный анализ композиции пряной зелени для рыбных блюд показал, что в ее эфирном масле присутствуют терпеновые углеводороды, феноловые эфиры и ароматические кетоны. В эфирном масле комкозиции содержание терпеновых углеводородов почти в три раза превышает содержание1145982 Составитель М. Устинов Редактор В. Иванова . Техред И. Верес Корректор А. Тяско Заказ 1240/2 Тираж 596 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж - 35, Раушская наб., д. 4/5 Филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4кислородсодержащих терпеноидов и в десять ра 3 - содержание ароматических кетонов, что позволяет судить о том, что аромат композиции обуславливается именно этими компонентами эфирного масла.В композиции повысилось содержание терпеновых углеводородов до 45,85/о за счет перехода терпеновых спиртов в терпеновые углеводороды, т. е. произошла этерификация терпеновых спиртов в зеленых содержащих хлорофил тканях. Терпеновый 10 спирт эфирного масла (окисленный терпенлиналоол) переходит в терпеновый углеводород (лимонен). Температура застывания эфирного масла композиции составляет - 22,5 С, что также подтверждает накопление в масле терпеновых углеводородов. Терпеновые углеводороды обладают высокой температурой кипения (160 в 180 С) по сравнению с ароматическими кетонами (80 - 90 С) и фенолами (95 в 1 С). Это обстоятельство позволяет сохранить эти вещества после тепловой обработки зелени при добавлении ее композиции в рыбные блюда и повысить ароматические и вкусовые свойства последних. Накопление терпеновых углеводородов объясняется тем, что удельный вес и коэффициент рефракции эфирного масла композиции по сравнению с эфирными маслами отдельной пряной зелени понизился.Интенсивность аромата композиции, измеренная органолептическим методом на основе показателя разбавления, составила 1:9,2 а у известной композиции 1:6,8, что также подтверждает усиление аромата у композиции предлагаемого состава.