Способ приготовления сахарного печенья

% А 21 Р 13/О ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙОЛИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯАТОРСОУ ТВИД ЕЛЬСТВУ(71) Московский ордена Трудового Красного Знамени технологический институт пищевой промышленности(54) (57) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ, включающий приготовление эмульсии, инвертного сиропа путем растворения сахара и соли в растворителе, нагревание его до 105 - 120 С, охлаждение и смешивание полученного сиропа с жиром, химическими разрыхлителями эссенцией, меланжем, мукой и замес теста, отличающийся тем, что, с целью упрощения способа и повышения питательной ценности готового продукта, в качестве растворителя берут молочную сыворотку с кислотностью 110 в 2 Т при соотношении сыворотки и сахара 1:1 и 1:2, а нагревание проводят в течение 25 - 35 мин до достижения содержания сухих веществ в сиропе 60 - 90%.Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.Известен способ приготовления сахарного печенья путем приготовления эмульсии, предусматривающий растворение 70% рецептурного количества сахара в воде с температурой 80 - 90 С выдержку этой температуры до полного растворения сахара, смешивание полученного раствора с жиром, химическими разрыхлителями и эссенцией,О охлаждение смеси и введение меланжа с последующей звуковой обработкой эмульсии 11.Недостатками этого способа являются сложность к многостддийность процссы приготовления эмульсии, кроме того, невозможно получить высокодксцрсцую )муль- сР(к). Крупнье крис 1 ылл 11 цердств)рпвпсГОГ 51 сахара ц эмульсии обндруживыкпся в готовом печенье, что зцачитслы:0 ухулцыет его качество.2011 а иоол(. с Олцзккм 1 Релл; Гсе(сОУ 5113- ляется способ пригот 013(ск 51 (дх рцого печенья, включающий цриготов,сцц эмульсии И НВЕОТЦ 010 СК ОЦ Д ЦУТСМ РЫСТЦОс)(Ц И Я с( Хс 1 РД Р 1 соли В РГ)ствОРкте.с, цы( Г)евыцР. Г Ло 25 100- - 120 С, ОХЛждСНР: К СХСцИВс(;ИС По;учсцщго сиропа с жиром, хи)Ическпи рыз- Р Ы Х,1 И Т С,1 Я М И, Э С С С Ц Г И С Й,С с 1 Ц К С М, М М РК) Й и заме тесты 2.(ДРдко 1 с 1 кОЙ сГ 10 соо тсзккс 5(в;5(сгс 51 С;1 ОЖЦЫМ И МНОГОСТсДИЙЦЫ)1, с 1 КЫК В ГОР 1- 1 иЙ сдхаро Водно-со.е 30 Й раствор с т 31 цс ратурой 105 -120 С необходимо л(бывл)ггь ццвсртцый сироп, приготовлс 1 ый параллельно. НеобхолиОС 1 ь,ОбдвлсцГя кцвсрт- Н О ГО С И Р 0 П с 1 С 8 53 3 Д(1 Д С ТС 1, 10 ( Ц З а М Г Д.1 51(Т рост кристаллов сахара при его псрскристыллизациц во время охлыжлсния. Это позволя- ЕТ ПОГ 1 УЧ 5 Т) В Ь(СОКОЛ 11 С ПС )С)(УО Э ) Л ЬС И 10 с мелкими кристдлламц сахара.Цель изобретенияупрощение способа и повышение питательной ценности готового 40 продукта.Указа ц на я цель дости гд ется тс м, что согласно способу приготовления сахарного ПЕЧЕНЬЯ, ВКЛ 0(аОЦГСМУ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЭМУЛЬ- сии, инвертного сиропа путем растворения45 сахара и соли в растворителе, цагревыние его до 105 - 20 С, охлаждение и смешивание полученного сиропа с жиром, химическими разрыхлитслямц, эссенцией, мслацжем, мукой и замес теста, в кычстве растворителя берут молочную сыворотку с КРСло"цосьо 50 110 - 240 Т при соот ошецни сыворотки и сахара 1:1 к 1:2, а цыгревацие цровол 5 п в течение 25- 35 миц ло,(осткжсцця содержания сухих веществ г, сиропе 60 - 90/О.При 1(ер (. По мнифицировацной рецептуре (Х)с 47 на печенье Лтпсе ца 33,12 кг сахарного песка, 0,75 кг поваренной соли добавляют 33,12 кг молоицой сыворотки с кислотностью 110 Т, готовят смесь иагрсвакт раствор до 105 С, затем уваривают 35 мин ло содержания сухих веществ 870/ в сиропе. 11 олученный инвертный сироп подают в эмульсдтор к охлаждают его персмешивдцкем. Затем в этот сироп добавляют 17,3 кг холодного маргарина и 7,7 кг сухого обезжиренного молока. Продолжая перемешивать смесь до 50 С, в нее добавляют оставшиеся компоненты: 0,74 кг соды, 0,1 кг ам (105 Ия, 0,38 кг эссенции и 5,0 кг меланжа. Из готовой высокодисперсной эмульсии и 100 кг муки 1 сорта замешивают тесто и формуот заготовки печенья, которые выпекаются обычным способом.Пример 2. Г 1 о унифицированной рецептуре х. 41 на сахарное печенье Заря ны 32,85 кг сахарного песка добавляют 22 л м лочцой сыворотки (соотношение сыворотк сахару 1:1,5) с кислотностью 175"Т, 0,74 к 1 Овдрецной солк и готовят смесь. П )ч., ,,10 С увар:выют с 30 миц до солеркацкя смхих всп(сств 83 Оо. Горячий и;вертный сироп полают в эмульсатор и перемешиванием охлаждаот. Дальнейшее охлаждение проводят .10 бавлсцием холодных компонентов: 17,3 кг маргарина к ),8 кг фосфатила. Г 1 осле охлаждения смеси ло 48 С в нее добавляют оставшиеся компоненты: 0,74 кг соды, 0,09 кг ы моГИ 5 и 0,31 к эссенции. ГотОВук) ВысОкО- лисГорскую эмульсию смешивают со 100 кг 1) ки 1 сорта к 7,4 кг маисового крахмала, почы)от тесто, из которого формуют зыгот вки ц з ы пека ют печек ье.Пример . По унифицированной рецептуре х(Ъ 55 ца сахарное печенье Нарезное ца -.4,91 кг сахарного песка., 0,75 кг соли добавляют 22,49 молочной сыворотки с кис- ГоНостьо 240 Т и готовяг смесь Соотношение сыворотки и сахара 1:2). Смесь;г. грсвынг ло 05"С и у 3 аривают ее 25 мин ло содержания сухих веществ 855. Горячий сахаро-ицвертно-солевой раствор подают в эмульсатор и перемешиванкем охлаждают ло 70"С. Затем добавляют в нее 15 кг холодного маргарина и продолжают перемешивать. Г 1 ри досткжеции температуры 50 С в эмульсатор вводят оставшиеся компоненты О 75 кг соды, 0 1 кг аммония и О 27 кг ВднильнОЙ пудры. 1 ОтОВую 3 ысокодисперсцук эмульсию смешивают со 100 кг муки 1 сорта для получения теста, из которого затем формуОт заготовки и выпекают печенье.Исгользовдцис изобретсния позволяет упростить технологический процесс получения печенья, совместить процессы приготовИЦВС 13 ТНОГО СКРОГ(с И ВЫСОКОДИСПЕРС- ной эмульсии; утилизировать для пищевых целей молочную сыворотку с кислотностью 110240 Т, при этом мвеличив ее потребление в 2 6 раз нд приготовление мучных кондитерских изделий, по сравнению с су1134152 Составитель Н. Горячева Техред И. Верес Корректор М. Розман Тираж 365 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж - 35, Раушская наб., д. 4/5 Филиал ППП сПатент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4Редактор Е. Копча Заказ 9837/2 ществующей технологией; экономить более 20 кг сахара на 1 т готового печенья за счет роста сухих веществ при инверсии сахарозы и утилизации полноценных сывороточных белков, исключить расход дефицитных химических веществ - х. ч. соляной, молочной, лимонной и др. кислот, а также бикарбоната натрия, используемых на приготовление инвертного сиропа; экономит энергоресурсы на предприятии за счет устранения работы аппаратов для отдельного приготовления инвертного сиропа 28 А (установленная мощность электродвигателя 1 кВт, расход пара 100 кг/ч), аппараты для плавления жира и разогрева молока и меланжа 3 штуки марки МТ, установленная мощность 4,5 кВт, расход пара 20 кг/ч; экономить площади рецептурных станций.