Способ приготовления пивного сусла

(5( С 12 С 7 0 ГОСУД А ПО ДЕЛ 9 687115, кл. (54)(57 1 СПОСО СУСЛА, предусм дробленого нес РИГОТОВЛЕНИЯ ПИВНО ивающий смешивание женого сырья и ячТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ ОПИСАНИЕ ИЗОБР Н АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕГЪСТВ(71) Московский ордена ТрудовогоКрасного Знамени технологическийинститут пищевой промышленности(56) 1. Авторское свидетельство С9 386987, кл. С 12 С 7/04, 1971.2. Автсрское свидетельство СССС 12 С 7/04, 1979,менного солода с водой, внесение вполученный затор дрожжевой суспензии, содержащей Ф -аминный азот, споследующим перемешиванием и выдержкой, о т л и ч а ю щ и й с я тем,что, с целью ускорения процесса,экономии сырья, повышения содержанияв сусле О( -аминного азота, дрожжевуюсуспенэию перед внесением в заторгидролиэуют амилоризином П 10 Х досодержания в ней Ж -аминного азота2,4-2,6 г/л, при этом рН дрожжевойсмеси устанавливают 4,8-5,0, а дрожжевой гидролиэат вносят в количестве 4-5 от исходной массы сырья,используемой для приготовления затораеИзобретение относится к пивоваренной промьыленности, а именно кспособам приготовления пивного сусла.Известен способ получения сусла,предусматривающий введение в солодовое молоко дрожжевого автолизата споследующим приготовлением затора 1.Наиболее близким к изобретению потехнической сущности и достигаемомуэффекту является способ приготовления пивного сусла, предусматриваю.0щий смешивание дробленого несоложеного сырья и ячменного солода с водой, внесение в полученный затор дрожжевой суспензии,содержащей -аминный азот с последующим перемешиванием и выдержкой. При этом дрожжевуюсуспенэию используют в виде автолизата, который готовят в течение 1224 ч при 50-52 С с добавлением СаС 1или Са (ОН)до содержания аминногоазота 0,1 г/100 мл автолизованныхдрожжей 2,Однако при обработке дрожжей автолиэ их идет медленно и недостаточно глубоко, в результате чего содержанке аминного азота в дрожжевомавтолизате недостаточно. Вследствиеэтого, для достижения в сусле нужного количества Ы,-аминного азота необходимо вводить в затор большееколичество автолиэованных дрожжей,что удорожает процесс, делает егоболее трудоемким и незкономичным,при этом процесс длителен,Цель изобретения - ускорение процесса приготовления пивного сусла,экономия сырья, повышение содержанияв сусле 6. -аминного азота,Поставленная цель достигаетсятем, что согласно способу приготовления пивного сусла, предусматрива,ющему смешивание дробленого несоложеного сырья и ячменного солода сводой, внесение в полученный затордрожжевой суспензии, содержащейс-аминный азот, с последующим перемешиванием и выдержкой, дрожжевуюсуспензию перед внесением в заторгидролизуют амилоризином П 10 Х досодержаний в ней -аминнного азота2,4-2,6 г/л, при этом рН дрожжевойсмеси устанавливают 4,8.-5,0, а дрож.жевой гидролизат вносят в количестве 4-5 от исходной массы сырья,используемой для приготовления затора.55 Способ осуществляют следующимобразом.Приготовленные зерноприпасы, изкоторых 15-50 составляет ячмень и 50-85 - ячменный солод, смешива- фют с водой и в заторную массу вводят Ферментный препарат и 4-5от общей массы сырья дрожжевой гид"ролиэат, который приготавливают сле. дующим образом. 65 Избыточные пивные дрожжи разбав. ляют водой в соотношении 1:1, добавляют Ферментный препарат - амилоризин П 10 Х в количестве 0,1 от исходного .количества дрожжей и выдерживают смесь при постоянном перемешивании и 50-52 С в теченией6-10 ч. рН дрожжевой смеси должен составлять 4,8-5,0. В случае отклонения значения рН от нормы его доводят 40-ной молочной кислотой доуказанного значения. Дальчейшие опврации по приготовлению сусла проводят последовательным выдерживанием температурных пауз, кипячением отварки, доведением затора до полного осахаривания и Фильтрованием затораП р и м е р 1. Затирают одноотварочным способом 5 т зерноприпасов, иэ которых 1,25 т составляетячмень и 3,75 г - ячменный солод.За б ч до начала затирания приготавливают дрожжевую суспенэию. Дляэтого 200 кг избыточными пивных дрожжей смешивают с 200 л воды, вносятв смесь для достижения рН 5,0 0,4 ц40-ной молочной кислоты и 0,2 кгамилоризина П 10 Х. Затем смесь нагревают до 50 С и выдерживают припостоянном перемешивании при этойтемпературе в течение б чВ заторный.чан набирают 20 000воды с температурой 45 С, заливают200 кг суспензии пивных дрожжей,вносят Ферментный препарат в количестве 0,75 кг и при перемешиваний1,25 т ячменя и 3,75 т солода, До"бавляют в затор молочную кислоту йдостижения рН затора 5,3.Затор выдерживают по 30 мин припостоянном перемешивании при 45,52 и 65 С, зате 1: беэ перемешивания20 мин при 65"С. После этого жидку.часть отделяют декантацией в свободную емкость, а густую при непрерывном перемешивании яагрввают до70 ОС, выдерживают 30 мин при этойтемпературе, затем нагрввают до кипения и кипятят 30 мин. Затем соевойняют жидкую и густую части затора,добавляют в него 0,25 кг Ферментного препарата, выдерживают 15-20 минпри 73 С до полного осахаривания,.нагревают до 78 С и фильтруют. ПриФильтрации первое сусло передаютв сусловарочный котел декантацией,Полученное сусло по аналитическимпоказателям не отличается от солодового, только содержание о -аминного азота на 10 выше, чем у солодового сусла,П р и м е р 2. Затирают одноотварочным способом 5 т эерноприпасов,иэ которых 0,75 т составляет ячмень и 4,25 т - ячменный солод. За 8 ч до начала процесса эатирания готовят дрожжевую суспензию. Для этогоберут 225 кг избыточных пивных дрож1049532 Составитель С, СенькевичРедактор Г. Беэвершенко Техред М,Костик Корректор О.Тигорг Подписное Заказ 8360/27 Тираж 523ВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5 Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул, Проектная, 4 жей, смешивают их с 225 л воды, добавляют в смесь 0,45 л 40-ной молочной кислоты и 0,225 кг амилориэина П 10 Х. Остальные операции выполняют также, как и в примере 1, только без добавления ферментного препарата. Содержание сС -аминного азота в полученном сусле на 12 выше, чем в солодовом, сусле.П р и м е р 3. Затирают одноотварочным способом 5 т зерноприпасов, ,из которых 2,5 т составляет ячмень и 2,5 т - ячменный солод. За 12 ч до начала процесса затирания готовят дрожжевую суспензию. Для этого берут 250 кг избыточных пивных дрожжей, смешивают их с 250 л воды, добавляют в смесь 0,5 л 40-ной молочной кислоты и 0,25 кг амилоризина П 10 Х. Остальные операции проводят также, как и в примере 1, только ферментнОго препарата добавляют в начале процесса 1,0 кг, а при соединении густой и иидкой частей затора - 0,25 кг. Содержание в полученном сусле К-аминного азота выше чем у солодового сусла на 5При обработке дрожжей менее 6 ч, меньшим количеством фермента или прищ другом значении рН содержание вдрожжевом гидролизате с, -аминногоазота будет менее 2,4 г/л, Это приводит к тому, что в сусло необходимо вводить большее количество гид ролизата, что делает процесс болеетрудоемким и экономически менее эффективным.Достичь в гидролизате большегосодержаниями -аминного азота, чем О 2,6 г/л, удается только путем болеедлительной обработки дрожжевой суспензии, что удлиняет процесс приго- .товления пивного сусла, так как наиболее эффективно накоплением -амин ного азота происходит только в первые 6-10 ч обработки, а далее процесс гидролиза замедляется.Использование предлагаемого способа по сравнению с известным позволит увеличить содержание в суслес -аминного азота на 6-12 по сравнению с солодовым суслом, что эначительно ускоряет процесс полученияпивного сусла за счет сокращенияпроцесса сбраживания, а также позволяет снизить расход сырья-солодаза счет повышения содержания с 6 -аминного азота.