Способ получения молочного наполнителя для шоколадной массы

.3 (59 АРСТВЕННЫЙ НОМИГЕТ ССОРАм ИЗОБРЕТШИЙ И ОТКРЫТИЙСАНИЕ ИЗ ГОСУД БРЕТЕНИ(и 2(ии( СПИ Й АВТОРСК ТВУ МУ С 1(21) 3330587/28 13 . теля и его удешевления, в качестве мо(22):04,08 81"лочного сыры используют обезжиренное(46) 23.06.83,Бюл, М 23.: молоко, пахту или сыворотку или их(72) Я.И. Костин, АЙ; Бурыкин, .: .смесь, и напыление жира на поверхност Л. д. Кривениева и М. Н. Устинов . :частиц мопочного сырья осуществляют в(71) Всесоюзный научно исследователь две стадии: на первой - напыление совм скйй. институт молочной промьппленности . шают с увлажнением, которое проводят (ВЗ) 637.13(О 88.8) ; .;жировой эмульсией, с последующим опла (56) 1. Авторское свицетельство СССР лением поверхности частиц,.а на второйпе эаявкеи И 283806128 13, напыление проводят расплавленным обеэкл, А 23 С 9 Р 16, 1979, воженным жиром с последующим оплавлением частиц поверхности, причем общее . (54)67 у Ь СГЮСОБ ПОЛУЧЕНИЯ: количество напыленного жира составля- МОЛОЧНОГО НАПОЛНИТЕЛЯ,ПЛЯ ШОКОМ, ет 5 20% от массы продукта, ЛАИНОИ МИХЫ, предусматривающий: 2. Способ по п, 1, о т л и ч а ю, сгущейиэ исходного молочного сырья,. щ и й с я тем, что в. качестве жировой распийлительиую сушку до влажности 1,5- эмульсии.используют сливки жирно%(иобработку в кипящем слое с прове стью 38-56%. дэниеиц операций увлажнения высушенного . 3. Способ по и. 1, о предукта с 6-1 О%, агломерации частиц. щ и й с я тем, что в мапыдэния жира нв поверхность частиц . женного жира использую и оипаждиения Продукта воздухом, о т ное.масло, рафинированн л и ч а ю щ и В с я тем,:что, с целью ное растительное масло поаьииейия свяэукидих свойств наполни. масел. ь еее тличаю качестве обезвот коровье топлеое дезодорированили смесь этихИзобретение относится к пищевой промышленности и используется цля получения сухих молочных проауктов или произвоастве молочного наполнителя для шоколадной массы. 5Известен способ получения сухого молочного процукта, преаусматривающийраспылительную сушку сгущенного сырья(цельного молока) ао влажности 1,5-6%,увпажнение высушенных частиц ао влаж 1 Оности 6-10% и агломерацию в слое, процуиаемом воздухом, напыление ПАВ (60%соево-фоофатицного концентрата и 40%молочного жира) при 60-70 С, досушку. процукта цо конечной влажности, охлажае 15ние, отделение комков и расфасовку. Приэтом получают сухое цельное быстрорастворимое молоко в вице агломератов раэмером 180-400 мкм, соаержашее 25% .жира. В этом проаукте 0,4-1,3% в всехжировых компонентов находится на поверхности частиц 1Однако при добавлении в шоколацнуюмассу такого молока требуется повышенный расход цругих жиросодержащих компо25кентов, например какао-масла, с тем,чтобы достичь требуемой вязкости и текучести массы. Это происходит из-еа того,что жир равномерно распреаелен в молокебольшая его часть находится внутри час ЗОтиц и не влияет на снижение вязкостишоколацной массы.Целью изобретения является улучшение связующих свойств наполнителя иего удешевление, 35Поставленная цель достигается тем,что согласно способу получения молочного наполнителя цля шоколааной массы,предусматривающему сгущение исхоаногомолочного сырья, распылительную сушку 4 Одо влажности 1,5-6 и .обработку в кипящем слое с проведением операций увлажнения высушенного продукта ао 6 10 ,агломерации частиц, напыления жира наповерхность частиц и охлаждения проаук 45та воэцухом, в качестве молочного сырьяиспользуют обезжиренное молоко, пахтуили сыворотку или их смесь, и напылениежира на поверхность частиц молочногосырья осуществляют в цве стадии: напервой - напыление совмещают с увлажне;нием, которое проводят жировой эмульсиейс последующим оплавлением поверхностичастиц, а на второй - напыление прбводят расплавленным обезвоженным жиромс последующим оплавлением частиц поверхности, причем общее количество напыленного жира составляет 5-2 О% от массы.процукта,Кроме того, в качестве жировой эмульсии используют сливки жирностью 35- 56%.Причем в качестве обезвоженного жира используют коровье топленое масло, рафинированное аезоаорированное растительное масло или смесь этих масел.Способ осуществляют следующим образом,Сгущенное обезжиренное молоко с концентрацией сухих веществ 45-55% (пахту или сыворотку, или кх смесь) сушатраспылением и получают молочный порошок с влажностью от 1,5 ао 6,0%, Да"лее полученный порошок поцвергают обработке в кипящем слое в цве стааии.На первой стааии провоаят напылениежировой эмульсии в вице сливок 35-56%ной жирности, при этом происхоцит одно-,временное увлажнение порошка до 6-10%,Затем в течение 4-8 мин продукт поавергают термической обработке при 70 11 ОС(в 2.3 раза выше температуры плавленияжира), при этом происхоцит расплавлениежира, нанесенного на поверхность частицв вице жировой эмульсии. На второйстации. проводят напыление обеэвожеиныммолочным жиром (топленое масло, рафинированные цезоаорированные растительныемасла или смесь этих жиров) при температуре воздуха 5-14 С, что в 2,5-7 разониже температуры плавления жира, и втечение 3-6 мин, подвергают термическойобработке при 50 70 оС, что в 1,5-2 раза выше температуры плавления жира, врезультате чего происхоаит повторноеоплавление обезвоженным жиром, нанесенным на поверхность частиц на второйстааии. Далее процукт охлажаают до 1825 С. Общее количество жира, напыленного на частицы сухого процукта, составляет 5"20% от массы продукта.Готовый продукт расфасовывают, Полученный по предлагаемому способу продуктимеет ао 90% свобоцного жира, которыйв осйовном расположен на поверхностичастиц молока,Предлагаемый способ позволяетполучить сухой молочный наполнитель для шоколадной массы, облааающий высокимифизико-химическими свойствами (хорошаясыпучесть неслеживаемость при хранении и др.). Его использование при проиэвоастве шоколааа позволяет подучить готовый проаукт, не уступающий по своимфизико-химическим и органолептическимсвойствам молочному шоколаау с добавлением сухого цельного молока. Ориентиро;Составитель Г. Головинаредактор А. Шишкина Техреа О,Неце Корректор А. ференц Заказ 4262/2 Тираж 567 Поацисное ВНИИПИ Государственного комитета СССР йо делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская иабд, 4/5филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 3 1024 Овочный экономический эффект от производства 1 т наполнителя составляет 67 руб,Выполнение предлагаемого способапоясняется следующими примерами,П р и м е р 1 . Обезжиренное сгущенное молоко и количестве 1000 кг с концентрацией 46% сухих вешеств сушатраспылением. В процессе сушки получаютпродукт влажностью 5% в количест.ве 483,09 кг,затем на подученное обезжиренное сухое молоко напыляют жирдвумя стадиями. На первой стадии молокоувлажняют в псевдоожиженном слое до 8%молочными сливками жирностью 35%в количестве 24,56 хг, внося с этим ко личеством 14,49 кг влаги и 8,6 кг жира, после чего слой сжимают эа счетгидростатического давления равного 100 Па,При этом происходит агломерация и напыление жира одновременно. Затем прово-одят оплавление жира в течение 8 минпри температуре воздуха 60 С. На второйстадия напыление проводят топленым мас,лом в количестве 64 кг при температуревоэауха 12 С и оплавляют в течение 6 мин д 5опри 45 С, Далее продукт охлаждают,ао 1525 С.Обшее количество молочного жиравнесенного в вице сливок и топленогомасла (71,32 кг) и жира обезжиреннего молока (4,83 кг) составляет 15% кобшей массе готового продукта.При влажности 2% получают 469,48 кгсухого молоха с напыленным молочнымжиром.П р. и м е р 2 . Способ осуществля35ют по примеру 1, но при этом оплавлениежира на первой стадии проводят в тече 49 4иие 4 мин при температуре воздуха 90 оС,На второй стадии напыление проводят топленым маслом в количестве 79,5 кг притемпературе воздуха 5 С и оплавляютов течение 3 мин при 60 С.оПолученный продукт соаержит 20% жира,обладает хорошими связующими,свойствами, Содержание жира на поверхности вколичестве 20% является преаельно допустимым, так как при большей жирностипродукт обладает повышенной способностьюк слеживанию и комкованию,П р и й е р 3 . Способ осуществляют по примеру 1, за исключением того,что оплавление жира на первой стадиипроводят в течение 6 мин при температуре воздуха 75 С, на второй стадиионапыление проводят кокосовым рафинированным дезодорированным маслом в количестве 12 кг при температуре воздуха 10 С и оплавляют в течение 4 минбпрПолученный продукт содержит 5% жира и обладает хорошими связующимисвойствами, Меньшее содержание жирав наполнителе не позволяет получить щоколад высокого качества.За счет лучших технологических показателей сухого молочного наполнителя(сохранение текучести шоколадной массыпри его внесении) по сравнению с сухиммолоком, сокращается расхоа дорогостоящего компонента - какао-массы и увеличивается еодержание молочных компонентов в готовом продукте. Кроме того, сокрашается продолжительность вымешивания шоколада для достижения требуемойконсистенции,