Способ получения пастеризованного молока с солодом

ЯО 1012864 А СОЮЗ СОВЕТСНИХаьи и и и Они ььа аРЕСПУБЛИН бО А 23 С 9 00 ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕН А 1;ОЧИ :ИДЛС"8 15Шильнидак и И ков,М. Па о-исследо очной про в хокаМ. о АСТЕ" прекст и соГОСЗЩАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССРии иииьи ииаиаьаиа и аииь(71) Всесоюзный научительский институт молленности(56) 1. Сборник технологическиинструкций по производству молна городских молочных заводахПищепромиздат, 1949.2. Молоко пастериэованноедовое. ТУ 49 829-81,(54)(57) 1. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПРИЗОВАННОГО МОЛОКА С СОЛОДОМ,дусматривающий приготовлениеракта иэ смеси пшеничной муки лода сухого ячменного, ржаного или - кукурузного, выдержку полученной смеси при 45-47 С с последующим подогревом до 68-72 С, смешивание его с молоком и пастеризацию, о тл и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью ускорения процесса получения целевого продукта и повышения его качества, сухой солод. размельчают до муки со степенью помола 90-95, пшеничную муку перед смешиванием ее с размолотым солодом нагревают в воде до 78-80 С и выдерживают 20-30 мин, а в процессеприготовлення экстракта выдержку полученной смеси устанавливают равной 30-40 мин после чего экстракт фильтруют.2. Способ по п. 1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что соотношение пшеничной муки и солода устанавли. - вают равным 2:1 - 1:1.Изобретение относится к молочной промышленности и касается способа приготовления молока, пастеризованного с солодом.Известен, способ получения солодового молока, приготовленного иэ натурального молока с добавлением солодового экстракта. Экстракт готовят из пшеничной муки и ячменного или ржаного сухого солода, взятых в соотношении 5:1.Согласно этому способу муку засыпают в бак, наполовину заполненной водой, размешивают, после засыпки муки или одновременно с этим вводят нужное количество сухого солода в раздробленном или раздавленном виде, После доведения количества воды до нормы смесь медленно подогревают до определенных температурных режимов, выдерживают до окончания процесса осахаривания крахмала и фильтруют через сито с 40-56 отверстиями на 1 см , а эа 1а тем через марлю. Профильтрованный экстракт смешивают с соответствующим количеством молока, смесь нор" мализуют, пастеризуют, охлаждают и разливают.Наиболее близким по технической сущности и достигаемому положительному эффекту к изобретению является способ получения пастеризоваиного молока с солодом, предусматривающий приготовление экстракта из смеси пшеничной муки и солода сухого ячменного, ржаного или кукурузного,о выдержку полученной смеси при 45-47 с последующим подогревом до 68-72 С, смешивание его с молоком и пастеризацию 21.Однако готовое солодовое молоко, приготовленное согласно известным способам имеет значительное количест во осадка, достигающего 30 от вме.стимости упаковки, что резко снижа-ю ет товарные качества продукта. Кроме того, процесс приготовления экстРакта из муки и солода затруднен, Так как способы не устанавливают Степень помола солода, влияющую на Скорость и полноту процесса ферментации крахмала муки и солода до прос Тых сахаров (декстрина и мальтозы). Известные способы не обеспечивают также подготовку муки и экстракта перед ферментацией, не устраняют наличие осадка в солодовом молоке.Целью изобретения является ускорение процесса получения целевого продукта и повйшение его качества.Поставленная цель достигается тем, что согласно способу получения пастеризованного молока с солодом, предусматривающему приготовление экстракта из смеси пшеничной муки и солода сухого ячменного, ржаного или.кукурузного, выдержку полученной смеси при 45-47 фС с последующим подогревом до 68-72 С, смешиваюние его с молоком и пастеризацию,сухой солод размельчают до муки состепенью помола 90-95, пшеничную5 муку перед смешиванием ее с размолотым солодом нагревают в воде до78-80 С и выдерживают 20-30 мин, ав процессе приготовления экстрактавыдержку полученной смеси устанав 10 ливают равной 30-40 мин, после чего экстракт фильтруют.При этом соотношение пшеничноймуки и солода устанавливают равным21 - 1:1. Данное соотношение уста 15 навливают по определению полнотыи скорости ферментации крахмала муки и размолотого до 95 солода, взя.тых в соотношениях от 11 до 1:4,в сопоставлении с контролем по из 20 вестному способу (Ту 49 829-81),Результаты приведены в табл. 1.Таким образом, данные экспериментальных исследований, доказывают,что увеличение степени помола соло 25да до 95 и его дозы на 25-50 обеспечивают полную ферментацию крахмала в декстрин и мальтоэу, не увеличивая при этом продолжительности,технологического процесса.П р и м е р 1. Для приготовлеЗ 0,ния 1 т солодового экстракта на 4 т1молока, пастеризованного с солодомотвешивают 115,8 кг пшеничной мукии 115,8 кг размолотого до 95 ячменного солода, В емкость подаютЗ 5 400 кг воды, в которую постепенноС при постоянном перемешивании вводятпшеничную муку. После размешиваииямуки температуру смеси доводят до80 ОС и смесь выдерживают 30 мин.40 Затем в смесь добавляют остальноеколичество воды (418,3 кг), устанавливают температуру смеси равнойф47 С и вводят при постоянном размешивании отвешенный размолотый со 45 лод. Всю смесь выдерживают при перемешивании при 47 С 30 мин, затем.температуру смеси повышают до 62 С,выдерживая при этом 1,5 ч, а затемдо 72 фС, выдерживая нри этой температуре 30 мин.После окончания процесса ферментации смеси дают отстояться и затемнаправляют на фильтрацию.Профильтрованный экстракт смешивают с 1933,2 кг цельного молокас содержанием жира 3,2 и 1066,8 кгобезжиренного молока, пастериэуютпри температуре 90 фС с выдержкой3 мин, гомогениэируют, охлаждаюти готовое солодовое молоко направ 60 ляют на розлив. видимый осадоквзвешенных частиц в готовом продукте отсутствует,П р и м е р 2. Отвешивают173,8 кг пшеничной муки и 57,9 кгразмолотого до 95 ячменного соло1012864 ют по примеру 1. Осадок.вэвешенню. иастиц в готовом продукте отсутствует.Показатели качества продукта, по.лученного по примерам 1 и 2; приведены в табл. 2.Таким образом, молоко, пастериэованное с солодом, приготовленное таким способом имеет высокие органолептические показатели. Таблица 1ферментации, мин а ФвСоотношение муки и солода помола 95/торое достигапо реакции сукаэывает иа. нтации определена как время, затся полное осахаривание крахмалим йода и йодистого калия. Знаколное осахаривание. и ц а 2ававтв 4 юшаВШПродукт,полученныйпо примерам Органолептнческие Консистен- ция и ко-химические показ атели казател Кислотность Плотность,040 Составитель И. ПРиТехред,.Т.ФантаеТираж 565дарственного комитетм изобретений и открыта, Ж, Раушская на ловаКорректо Ильин Редакто Вугир Эак 2820/3 ВНИИПИ Гос по -дела 11 30 35, Моск.ПодписноеСССР ийф д лиал ППП "Патентф, г. ужгород, ул. Проектная, 4 да. Пшеничную муку нагревают в во-де до 80 С и выдерживают 20 мин спо собом,указанным в примере 1. За- тем к смеси муки и воды добавляют 57,9 кг размолотого солода и ведут Ферментацию прн следующих режимах: температуре 43-47 С 30 мин, 58-62 С 90 мин, 68-72 фС 120 мин.Далее процесс подготовки экстрак та и солодового молока осуществляая, Чистыйслегка сладковатый специфичес- кий