Способ холодного копчения рыбы

(1)23 В 4 0 4 ОМИТЕТ ССОРий и оееытИй БРЕТЕНИ ВУ СВИСТЕЛ Н РСИОМ(72) В,И. Курко и Н.А. Иакарова (71) Всесоюзный научно;исследовательский институт морского рйбног хозяйства и океанографии(56) 1. Авторское свидетельство С Р 576106, кл. А 23 В 4/04, 1976.2. Авторское свидетельство ССС Р 322171, кл, В 23 В. 4/04, 1970 (прототип) о тличаюждом циклеиркуляциюата до пол 1, о тов ка вляют ц препар диего. 1, о то,посл рыбы п а ее су) 1., СПОСОБпутем мног обработки ры том, о т л и о, с целью с(54) (5НИЯ РЫБЫческойпрепартем, ч ОГО КОПой циклтильнымщ и й л.ич амногоами копт до ста юя расх КОУДЙИЗВНЕПО ДЕЛАМ ИЗОВРЕТЕН ОПИСАНИЕ коптильного препа ного его иснользо цикле обработки к вводят. в виде пар 0,5-2.к весу рыб до достижения темя рыбы 30-35 С и пос рыбу охлаждают до ратурь,2. Способ по п щ и й с я тем, ч обработки осущест паров коптильного ной сорбции после3. Способ по и щ и й с я тем, ч .кратной обработки ;тильного препарат дартной влажности ата и. более полания, в каждом птильный препара в в количестве в течение 2-3 ми ературыпод коже л каждого цикла к мнатной темпеИзобретение относится к технологии рыбы, в частности к способу про.изводства копченой рыбопродукции,Известен способ холодного копчения пищевых продуктов, включающийкратковременную обработку продуктав циркулирующей дымовоздушной среде, при которой продукт, находящийся в последней, подвергают дополнительному кратковременному Воздействию дымовоздушной смеси с температурой, в 2-3 раза превышающей температуру циркулирующей рабочей среды и подаваемой по крайней мере одинраэ в 1 мин в течение 2-3 с 111.Однако этот способ осуществляется с применением дымовоэдушной смеси, что приводит к попаданию в рыбу канцерогенных веществ и загрязнению окружающей атмосферы дьповыми выбросами.Наиболее близким к изобретениюявляется способ холодного копченияпутем многократного циклическогопогружения рыбы в коптильный препарат, заключающийся в том, чтоперед каждым погружением в коптильный препарат рыбу подвергают кратковременному нагреву до температурына 8-10 С выше температуры подсушоки 12 1,Недостатком этого способа является большой рас од коптильного препарата при незна-.ительном коэффициенте его исгользования. Причем вопрос об утилизации отработанного препарата еще не решен.Цель изобретения - снижение расхсда коптильного препарата и болееполное его использование.Поставленная цель достигаетсятем, что согласно способу холодногокопчения рыбы путем многократнойциклической обработки рыбы коптильным препаратом, в каждом цикле обработки коптильный препарат вводятв видепаров в количестве 0,5-2к весу рыбы в течение 2-3 мин додоотижения температуры под кожей рыбы 30-35 С и после каждого цикларыбу охлаждают до комнатной температуры,При этом в каждом цикле обработки осуществляют циркуляцию паровкоптильного препарата до полной сорбции последнего.Кроме того, после многократнойобработки рыбы парами коптильногопрепарата ее сушат до стандартнойвлажности.Сущность способа заключается в.следующем.Рыбу госле отмочки без предварительной пбдсушки помещают в коптильную камеру и воздействуют на неепарами коптильного препарата, Исключение подсушки обусловлено тем, чтопри взаимодействии паров коптильного препарата с влажной поверхностью рыбы лучше происходит цветообраэование копченой продукции.Коптильные пары получают при резком подъеме температуры воздушногопотока выше 100 С путем диспергиро" 41 ования в него коптильного препаратасо средней величиной частиц около50 мк, Резкий подъем температурывоздушного потока не способствует 1 О прогреву коптильной камеры и позволяет удерживать температуру рыбы кначалу копчения в пределах нормы(не выше 25 ОС). Подъем температурывоздушного потока выше 100 С и раэ" 1 мер частиц диспергируемой коптильной жидкости около 50 мк позволяетобеспечить достаточно эффективноеиспарение коптильного препарата,Одноразовое введение коптильного 2 О препарата составляет 0,5-2 к весурыбы, это количество обусловленоизменением температуры под кожейрыбы, которая не должна превышать30-35 С во избежание денатурацион ных изменений.Полученная рабочая коптильнаясреда подается в камеру копчения,где осуществляется копчение рыбыпутем кратковременного контакта(2-3 мин) паров коптильного препарата с поверхностью рыбы с последующей циркуляцией коптильной среды втечение 5-10 мин со скоростью,0,6 м/с. Процесс собственно коп,чения рыбы осуществляют в течение2-3 мин. Поскольку во время контакта горячих коптильных паров с холодной поверхностью рыбы происходитповышение температуры под кожей рыбы до 30-35 С, увеличение времени 40 собственно копчения свыше 3 минутприводит к резкому увеличению температуры свыше указанного предела ивследствие этого к денатурационнымизменениям рыбы, Время циркуляции5-10 мин и скорость рабочей коптильной среды О,б м/с обусловлены болееполной сорбцией коптильного препарата поверхностью рыбы. После копчения рыбу охлаждают в течение0,5-1,5 ч при температуре наружноговоздуха, эа это время рыба охлажда"ется,.На этом заканчивается цикл копче.ния рыбы, в который входят; приготовление рабочей коптильной средыв виде паров коптильного препарата,процесс собственно копчения рыбы,циркуляция рабочей среды и охлаждение рыбы, Однако эа один цикл рыбане достигает готовности. Для получе" бО ния готового продукта рыбу коптятповторяющимис". циклами не менее пяти. раз, Такая повторность позволяетполучить требуемы. колер готовойпродукции. Общее количество препа рата, который расходуется на весь.дукции высокого качества,Согласно расчету, экономический эффект от внедрения данного способа составит 408,45 тыс. руб. ВНИИПИ ЗаМай 2820/3 Тираж 565 Подписное Филиал ППП "Патентф,г,ужгород,ул.Проектная,4 процесс копчения составляет не более 101, расход препарата определяется достижением рыбой требуемой окраски, характерной для копченой продукции. На заключительной стадии процесса, когда рыба приобретает требуемую окраску копчения, в случае необходимости осуществляют сушку продукта до стандартной влажности, Общая продолжительность копчения от 18 ч и выше в зависимости от размеров рыбы.П р и м е р 1. 100 кг соленой скумбрии после отмочки помещают в коптильную камеру для копчения. Для получения коптильных паров 1,0 л . концентрированного коптильного препарата "Вахтоль" (что составляет 1 Ъ к весу рыбы) диспергируют в воздушный поток, направляемый в коптильную камеру со скоростью 0,6 м/с при 110 С, Обработку рыбы рабочей среОдой осуществляют в течение 2,0 мин (за это время происходит полное испарение коптильного препарата) до температуры под кожей рыбы 34 С. Затем проводят процесс циркуляции в течение 7 мин до полной сорбции коптильных паров рыбой. После этого рыбу охлаждают в течение 1 ч до температуры под кожей 20 С. На этомзаканчивается первый цикл копчения продукта. Для доведения рыбы до приобретения колера готбвой продукциипроводят 10 таких циклов. Общее количество препарата эа весь процесс копчения составляет 10 литров. Об,работанную парами коптильного пре 1 нарата рыбу досушивают в течение 8 ч при 20 С до стандартного содержания влаги в готовом продукте. Выход готового продукта составляет 70 кг. Полученный продукт по своиморгаиолептическим показателям практически не отличается от рыбы холодного копчения, полученной традиционным способом.П р и м е р 2. Способ по приемам и операциям идентичен способу, описанному в примере 1, за исключением того, что количество вводимого препарата эа 1 цикл копчения составЛяет 500 мп, обработку рыбы па. рами коптильного препарата проводят в течение 1 мин, время циркуляции составляет 5 мин, а время охлаждения - 30 мин. Проводят 20 циклов. Получают 68 кг готового продукта, который по своим,органолептическим показателям не отличается от рыбы дымового холодного копчения, одна 5 0 15 20 25 ЗО 35 40 ко заметен привкус вяленой продукции.П р и м е р 3. .Способ по приемам и операциям идентичен способу, описанному в примере 1, за исключением того, что количество вводимого препарата за один цикл копчения составляет 2 л, время обработки парами коптильного препарата - 3 мин, время циркуляции - 10 мин; охлаждение проводят в течение 2 ч. В процесс копчения входят 5 циклов, Получают 72 кг копченой рыбы, которая по своим органолептическим показателям не отличается от рыбы дымового холодного копчения, однако колер готовой продукции слегка ослаблен.П р и м е р 4. Способ по приемам и операциям идентичен способу, описанному в примере 1, эа исключе-. нием того, что количество вводимого за 1 цикл копчения препарата состав-. ляет 2,5 л, при этом время обработки продукта парами коптильного препарата составляет 3,5 мин, Температура под кожей рыбы повышается до 37 С, что приводит к денатурационным изменениям в мясе рыбы и получению 88 кг продукта полугорячего копчения.П р и м е р 5, Способ по приемам и операциям идентичен споообу, описанному в примере 1, за исключением того, что количество вводимогоэа 1 цикл копчения препарата составляет 0,1 литра. После 18 ч копчения продукт не приобретает цвета, вкуса и аромата копчености, Получают 69 кг вяленой рыбы.Применение коптильного препарата притак иаэываемом комбинированном способе копчения (окунание рыбы в коптильный препарат с последующим докапчиванием ее дымом) дает возможность экономить в среднем около 30-40 руб. на 1 т.готовой продукции. При копчении парами коптильного препарата с учетом полной ликвидациидымогенераторного хозяйства экономический эффект возрастает до 6070 руб. на 1 т готовой продукции. Преимущество предлагаемого спосо ба заключается в том, что он позво"ляет однозначно решать проблему экологического порядка (т.е. загрязнение атмосферы дымовыми выбросами,поскольку при данйом способе таковых не имеется), нри получении про