Способ производства пралиновой массы

Сефз Советских Сецнаектичаских Республик(51)М, Кл.з А 23 0 3/00 Государственный комнтет СССР юе аман юобретений я вткрытнйДата опубликованию описания 071081 Г,К. Викторова, И,М. Василинец, 1.А. Малышева,Т,П. Иванова, М.И. Шаркунов, Т.А Дейнека,С.ф. Бакулнн, А.Г. Сергеев и В,Н КрасильниковЛенинградский межотраслевой научно-исследовательок 4 йинститут пищевой промьыеленности и Ленинградскоеордена Октябрьской революции производственное обьединеннекондитерской п омышленности им. Н.К. К пской(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРАЛИНОВОИ МАС(Ы Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам производства кондитерской массы.Известен способ производства пралиновой массы, включающий приготовление расплава сахара и введение в него белоксодержащего сырья,охлаждение, иэмельчение массы и ее Формирование 11,Недостатком такого способа является неравномерность смешивания компонентов с расплавом сахара, что приводит к расслаиванию смеси или образованию конгломератовЦелью изобретения является улучшение качества путем стабилизации гомогенной структуры массы.Цель достигается тем, что в способе производства пралнновой массы, включающем приготовление расплава сахара и введение в него белоксодер,жащего сырья, охлаждение, измельчение и ее формование, в. расплав сахара перед введением белоксодержащих продуктов вводят сироп с влажностью 10-30 при 50-90 С в количестве 20- 50 от массы расплава сахара, а в качестве белоксодержащего сырья используют белок изолят и соевую муку. П р и м е р 1. В открытый варочный котел с электрообогревом загрузили 8,0 кг сахарного песка, расплавили при перемешивании при температуре 190 дС, в полученный расплав ввелн 4,0 кг предварительно подогрето"го до температуры 50 С молока, сгущенного с сахаром, с влажностью 26.В смесительную машину загрузили12,0 кг соевого белка и 10,0 кг расплавленного кондитерского жира,ароматизатор и при непрерывном перемешивании ввели смесь расплава сахара сосгущеным молоком. Массу перемешивали в 3 течение 5 мин.Получили гомогенную нонодитерскую массу с температурой 80 С.Массу охладили до температуры 30 С,добавилн жир н вкусовые рецептурные компоненты, измельчили на меланжере 20 и пятивалковой мельнице. Конфетнуюмассу отмяли в смесительной машинеи отформовали конфетные корпуса.Рецептура кондитерской массы на100 кг для конфет типа пралиновых,кг 1 25 Расплав сахараМолоко сгущеное с са"харом 4,0Соевый белок 12,0Твердый кондитерский30 жир 24,0869739 Составитель Г. МураяТехред.А,Бабинец Корректор М. Шароши Редактор Л. Павлова Заказ 8689/7 Тираж 567 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва Ж, Раушская наб., д, 4/5Филиал ППП фПатент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 Сахарная пудра 31,0Какао-порошок 5,0Молоко сухоеСливочное масло 6,0Ароматизатор 0,03П р и м е р 2. В открытый котелс электрообогревом загрузили 8,0 кгсахарного песка, расплавили притемпературе 195 дС, в полученный расплав ввели сахаро-паточно-молочныйсироп с влажностью 10 с температу"рой 90 С в количестве 1,6 кг. В смесительную машину загрузили 10 кгсоевого белка, 5 кг соевой муки и12,0 кг расплавленного кондитерскогожира, эссенцию фМиндальнаяф. Массу перемешивали 5 мин. Получили гомогенную кондитерскую .массу с температурой 95 С, массу охладили до темопературы 40 С и отформовали наэкструдере в виде гранул,Гранулы имели консистенцию и вкус, 20подобный орехам. Гранулы ввели впрелиновые корпуса конфет в количестве 10 от массы корпуса.П р и м е р 3. В расплав сахара,поступающий из непрерывно-действующего пленочного аппарата в количестве 1,0 кг/мин на наклонный лотокнепрерывно ввели сахаро-молочный сироп с влажностью 30 в количестве0,5 кг/мин, полученная смесь непрерывно поступала в непрерывно-действующую смесительную машину, в которуюнепрерывно подавали соевый белок итертый орех в количестве сооответственно 1,0 и 0,5 кг/мин и расплавленный кондитерский жир в количестве1,0 кг/мин.В смесительной машине получилигомогенную кондитерскую массу, которая поступала в количестве3,5 кг/мин на приемный охлаждающий 40стол. Полученную массу охладили на лот"оках до температуры 30 С, измельчили,добавили жир, сахарную пудру, какаопорошок, молоко сухое в соответствии с рецептурой, укаэанной в примере 1. Затем массу обработали обычнымспособом производства пралиновых корпусов конфет.Приготовленные предлагаемым сйособом конфетные массы имели приятные вкусовые свойства, характерныедля ореховых масс.Предлагаемый способ позволяет получить гомогенную консистенцию смеси расплава сахара с различным белкосодержащим сырьем, жиром и другими рецептурными компонентами, чтоповышает эффективность процесса. приготовления кондитерской массы, содержащей расплав сахара, ликвидирует расслаивание системы или образование конгломератов,Формула изобретения Способ производства пралиновоймассы, включавший приготовление расплава сахара и введение в него белоксодержащего сырья, охлаждение,измельчение массы и ее формование,о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, сцелью улучшения качества путем стабилизации гомогенной структуры массы, в расплав сахара перед введениембелоксодержаших продуктов вводят сироп с влажностью 10.-30 при 50-90 Св количестве 20-50 от массы распла;ва сахара, а в качестве белоксодеркашего сырья используют белок изолят и соевую муку.Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1. Авторское свидетельство СССРпо заявке М 2115496/28-13,кл. А 23 6 3/00, 1975.