Способ посола мясных изделий

( )854351 ОП ИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Союз СоветскихСоциалистическихРеспубликОпубликовано 15.08.81. Бюллетень 30Дата опубликования описания 25.08.81 ро делам изобретений и открытий(72) Авторы изобретен сковский технологический институт мяснойпромышленности 7 ) Заявитель ПОСОБ ПОСОЛА МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ тионина, и глютатион :0,2:3,9, причем смесь количестве 4,9 - 5,1 мгСпособ осуществля зом. соотношении 5носят в рассол едующ Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способам посола мясных изделий, и может найти применение при производстве окороков и других видов соленых мясных изделий на мясопереоабатывающих заводах.По основному авт. св.556772. известен способ посола мясных изделий, предусматривающий массирование сырья путем ударных воздействий, шприцевание посолочными ингредиентами с вибрацией и массирование после шприцевания с чередованием пе- риодической выдержки сырья в условиях покоя 1.Продукт, полученный по этому способу, имеет неярко выраженный вкус, цвет и аромат, свойственные ветчинным изделиям.Цель изобретения - улучшение органолептических показателей готовых,.изделий,Эта цель достигается тем, что согласно способу посола мясных изделий, предусматривающему массирование сырья путем ударных воздействий, шприцевание посолочными ингредиентами с вибрацией и массирование после шприцевания с чередованием п .риодической выдержки сырья в условиял покоя, в рассол вводят смесь цистеииа, меБескостные отруба массой 5 - 7 кг подвергают массированию путем воздействия ударами в течение 40 мин. Массирование осуществляют в барабане, не имеющем конструктивных элементов, вызывающих надрыв и повреждение отрубов, при угловой скорости 30 об/мин.После этого отруба шприцуют рассаюм в количестве5% к массе, содержащим 12 - 15% хлористого натрия, 0,05% нитрита, 0,5 - 1,0% сахара и 4,9 - 5,1 мг % смеси цнстеи на, метионина и глютатиона, Смесь цистеи. на, метионина и глютатиона перед внесенмем в рассол составляют в соотношении 5,9; :0,2:3,9. Во время щприцеваиия отруба под. вергают вибрации с частотой 50 Гц и ампли. тудой 0,5 мм.Затем отруба помещают в барабан и аы держнвают при 2 - 4 С в присутствии вышеуказанного состава рассола в колнчест ве 5% к массе сырья. Выдержку осущестгля ют чередоВанием массирования и покоя а85435 Оценка, балл Способ Цветна раз.разе Общая оценка ЬНЕ 1 ИНИй Кснсис- Сочтенция., ность Аромат Вкус вид ПредлагаемыйПример 1 7 9 8,1 8 2 7,9 8,0 8,1 ,8 7,3 7,8 7,8 8,3 8,0 8,5 Пример 2 8)1 7,8 7,7 7,6 7,6 Известный Формула изобретения Составитель И. Кутукова Техред Л. Бойкас Корректор Е. Ронино Тир ьк а 64 Подписное ВНИИ ПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений н открытий 113035, Москва, Ж - 35, Раушская наб., д. 4/5 Филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4Редактор С. ЛцжоваЗаказ 65424 310 мин (массирование 10 мин, состояние покоя 1 О мин) в течение 3 ч, Можно также осуществлять выдержку отрубов чередованием массирования и покоя в течение 6 ч (массирование 20 мин, состояние покоя 1 О мин). 5После этого отруба формуют в металлические формы и подвергают тепловой обработке по трехступенчатому режиму: нагрев при 100 С в течение 50 мин; нагрев при 60 С в течение 120 мин; нагрев при 80 С в течение 90 мин. П р и м е р 1. Бескостные отруба массой 5 кг подвергают массированию путем воздействия ударами в течение 40 мин (массирование осуществляют в барабане, не имеющем конструктивных элементов, вызывающих надрыв и повреждение отрубов при угловой скорости 30 об/мин). Затем отруба шприцуют рассолом в количестве 15% к массе, содержащим 15% соли, 0,05% нитрита, 0,5% сахара, и 4,9 мг% смеси цистеина, метионина и глютатиона. Смесь перед внесением в рассол составляют в соотношении 5,9:0,2:3,9. Во время шприцевания отруба подвергают вибрации с частотой 50 Гц и амплитудой 0,5 мм. Изобретение позволяет улучшить йотребительскую ценность готовых изделий, а именно. улучшить цвет, вкус, аромат. Способ посола мясных изделий по авт.св.556772, отличающийся тем. что, с После этого отруба помещают в барабан при 4 С с добавлением 5% рассола вышеуказанного состава. Выдержку осуществляют чередованием массирования и покоя по 10 мин (массирование 10 мин, состояние покоя 10 мин) в течение 3 ч,Затем отруба формуют в металлические формы и подвергают тепловой обработке по трехступенчатому режиму: нагрев при 100 С в течение 50 мин; нагрев при 60 С в течение 120 мин; нагрев при 80 С в течение 90 мин,Готовый .продукт имеет ярко выраженный цвет, вкус и аромат, свойственные продукту высокого качества,П р и мер 2. Бескостные отруба массой 7 кг подвергают технологической обработке в соответствии с режимами, описанными в примере 1.В рассол перед шприцеванием й введением в барабан вносят 5,1 111 г% смеси цистеина, метионина и глютатиона, составленной в соотношении 5,9:0,2:3,9. Качественные показатели готового продукта такие, как и у продукта,изготовленного по примеру 1,Результаты сравнительных органолептических исследований готового продукта по девятибалльной шкале приведены в таблице. цельюулучшения органолептических показателей готовых изделий, в рассол вводят смесь цпстеина, метионина и глютатиона в соотношении 5,9;0,2:3,9, причем смесь вносят в рассол в количестве 4,9 - 5,1 мг%.Источники информации,принятые во внимание при экспертизе 1. Авторское свидетельство СССР556772, кл. А 23 В 4/02, 1975.