Способ изготовления колбасных изделий

ОПИСАНИЕИЗОБРЕТЕНИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Союз Советскик Социалистических Республик(51)М. Кл. А 22 С 11/00 с присоединением заявки М 9 Государственный комитет СССР по делам изобретений и открытий(72) Авторы изобретения З.Ш. Азарх, А.И, Свиридов, Л.Я. Казьянский и А.М. Тарасов Ярославское ордена Трудового Красного Знаменипроизводственное объединение мясной промышленности(54) СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ Изобретение относится к способам изготовления мясных изделий, например колбасных и ветчинных, и может быть применено на предприятиях мяс-"ной промышленности.Известен способ изготовления колбасных изделий, предусматривающий приготовление мясного фарша с введением в него рубца, Формование и ,обработку (1).Недостатком этого способа производства колбасных изделий с использованием рубца является то, что в силу специфического привкуса рубец используется крайне редко.Целью изобретения является расши-: рение ассортимента деликатесных изделий.С этой целью перед введением в Фарш рубец предварительнр массируют с настоем пряностей и варят, при этом рубец вводят в количестве 50-80 к весу фарша.П р и м е р 1. Основными компонентами иэделий являются мясо свиное или говяжье и рубец крупного рогатого скота.Мясо свиное от шейной и лопаточно частей или говядина со всей туши,отделенное от позвонков и шпига, освобождается от хрящей. Затем оно измельчает ся на волчке с решеткой диаметром 20-22 мм и тщательно массируется на мешалке в течение 15-20 минут.В процессе перемешивайия в фарш добавляют соль 2,5 кг и 7,5 г нитрита (в растворе) на каждые 100 кг сырья. После этого подготовленное сырье оставляют на созревание на 24 часа при температуре не выше 4 С.оДругой компонент - рубец - предварительно оттаивают (в случае поступления в замороженном виде), промывают, массируют с настоем иэ специй, с целью придания продукту нежности и устранеййй сйецифйческого запаха и варят в открытых или закрытых котлах до полного размягчения. Затем вареный рубец раскладывают и охлаждают, Охлажденный после варки рубец измельчают на волчке с решеткой диаметром отверстий 16-18 мм.После этого на мешалке приготавливается фарш, куда вносятся следующие компоненты на 100 кг сырья.Рубец говяжий вареный 70 кгМясо свиное шейной илопаточной частей 30 кг(йа 100 кг несоленогосырья), соль повареннаяпищевая не нижепервогосорта 2500Нитрит натрия (в растворе) на 100 кг свинины 7,5Перец черный молотый 100Чеснок свежий 500Оболочка: синюги говяжьи, целлофановая оболочка с диаметром 100-140ммП р и м е ч а н и е. Допускаетсяприме(ение" чесйока сушеного в колйчестве 50 г вместо 100 г чеснока свежего или кбйсервированнбго солью.Время перемешивания 4-5 минПосле перемешивания приготовленный фарш шприцуют в оболочМу-йв=виде батожков направляют на термическуюобработку.ГотовностЬ определяют достижениемвнутри продукта температуры 70-72 С," Йосле "варки изделие готовб"к"уйо-"треблению,Н р и м е р 2. Основными компонентами продукта являются мясо свийое или говяжье и рубец крупного рогатого скота,Мясо Свиное от шейной и лопаточ-.ной частей, отделенйое" от поз войков,освобождается от хрящей, после чегораэреэается на пластины толщиной3-4 см (Форма произвольная). Затемонозасалйвается посолочной смесью,.состоящей иэ 2,5 кг соли, 7,5 г читрита (в растворе), 500 г чеснока,100 г черного перца на 100 кг сырья,тщательйо перемешивается на мешалкев течение 15-20 минути оставляетсяв таре на созревание на 24 часа притемпературе 4 С.Другой компонент - рубец - предварительно оттаивают (вслучае поступления в замброженном вйде), "пройй вают, массируют с целью приданияпродукту нежности и варят в котлахоткрытого и закрытого типа до пол. ного размягчения. Затем вареныйрубец раскладывают и охлаждают. Про-цесс массирования рубца проводят подвакуумом 200 в . 400 мм рт.ст. в настое специй, Вареный рубец натираютпосоНОчной смесью, состоящей из 2,5кг соли, 500 г чеснока, 100 г"черного перца на 100 кг сырья.Подготовленное сырье направляютна формование, в процессе которогорубец, и пластины свинины и говядиныпослойно укладывают в формы, плотнопрессуют .и направляют на варку. Дно и стенки форм предварительно выстилаютцеллофаном, полиэтиленовой пленкойили пергаментом,"Приготовленное таким обрзэом иуплотненное в формы сырье варят воткрытых котлах или пароварочныхкамерах при температуре 80-85 Св течение 3,5-4 часов,Готовность определяют достижениемвнутри продукта температуры 70-72 С,После варки продукт в формахподпрессовывают и охлаждают при температуре 4 С до достижения темпера-турывнутри продукта не ниже ОфСи не выше 8 С.Перед выемкой иэ форм продукт15 йрогревают горячей водой. Готовуюветчину (колбасу) заворачивают впергамент, подпергамент, целлофанили полиэтиленовую пленку.Ветчина (колбаса) вареная облада 20 ет высокой питательной ценностью,приятным вкусом и выраженным ароматбЬГПряностей. Рекомендуется как закусочный и бутербродный продукт. Срокхранения при температуре не ниже 0и не выше 8 С не более 48 часов смомента окончания технологическогопроцесса.Осуществление предлагаемого способа Изготовления колбасных иэделий позволитрационально использовать сырьерубец при сохранении питательных качеств и вкусовых достоинств и создать деликатесный продукт высокого качества и высокой питательной ценности,1. Способ изготовления колбасныхизделий, предусматривающий приготов 40 ление мясного фарша с введением внего рубца, формование и термическуюобработку, .о т л и ч а ю щ и й с ятем, что, с целью расширения ассортимента деликатесных изделий, передвведейием в фарш рубец предварительно массируют с настоем пряностей иварят,2. Способ по п, 1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что рубец вводят в0 количестве 50-80 к весу фарша,Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1. Технологическая инструкцияпо производству полукопченой колба-сы Алмалыкской, утвержденнаяМинистерством мясной и молочной промышленности Узбекской ССР 10 июня1977.