Способ получения вин

М 6713 С С С Р Класс Вс, 1 Ьф ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К АВ ,ОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУЗарегистрировано в Бюро изобретений Госплана СССР Гт"." -А. Н, Михеев и И. Т. Сидоров СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ВИН Заявлено 18 декабря 1944 года в Наркомпищепрогя за Лъ 4121 (335693) Опубликовано 30 сентября 1946 годаИзвестны способы приготовления вин из солодовых экстрактов, которые предварительно подвергаются молочнокислому закисанию и в которые перед брожением добавляется сахароза или глюкоза с целью получения вин с накопленным спиртом не менее 12, перебродившие жидкости подвергаются затем длительной выдержке с одновременным контактированием их с кислородом воздуха для устранения в вине солодового запаха.Авторы экспериментально установили, что из мальтозного сусла, получающегося в результате осахаривания ячменной муки солодом, невозможно получить вино нормальной крепости, так как ферментативное осахаривание муки солодом оставляет большую часть крахмала непереведенной в мальтозу. Количество сбраживаемых сахаров в сусле едва достигает 50/ак сухим веществам сусла, что при большом количестве несахаров обусловливает необходимость применения для получения вина нормальной крепости мальтозного сусла большей концентрации - порядка 30 - 35 Ве.Мальтозное сусло концентрации 30 - 35 Ве плохо сбраживает: получается мутная, густая бражка, неподдающаяся отстаиванию и фильтрации, и практически из такого сусла не удается получить вино крепостью 10.Исключительно сильная способность мальтозного сусла к самопроизвольному молочнокислому закисанию позволила авторам применить закисшее мальтозное сусло в виноделии в качестве заменителя кислых плодоягодных соков,Для увеличения содержания сахара в мальтозном сусле и установления возможности сделать это сусло полноценным заменителем сахара в виноделии авторами было предложено и осуществлено обогащение мальтозного сусла сахаром за счет кислотного гидролиза содержащихся в сусле несахаров.В результате этого предложения появилась возможность химическим и биологическим воздействием на мальтозное сусло накапливать в сусле сахар и кислоту в тех пределах, в каких это требуется для виноделия, а следовательно и возможность применения в виноделии в качестве сырья ячменной муки или муки других крахмалсодержащих злаков.,Технологическая схема получения вин по предложению авторовслагается из следующих процессов:а) Ферментативное осахариваниемуки солодом.Ячменная (или другая) мукаподвергается в заторе воздействиюамилазы солода с тем, чтобы из.муки .были извлечены экстрактивные вещества. Гидролиз солодомведется так, чтобы с фильтрасходило сусло концентрации 10 -11 Ве. Экстракт из-под фильтрабез задержки (во избежание закисания) перекачивается в гидролизатор.б) Д 1 полнйтельное осахаривание малвтознаго сусла серной кислотой.Гидролиз осуществляется сернойкислотой, взятой из расчета 4 - 5%моногидрата к сухим веществамсусла. Гидролиз прекращается,когда в сусле накопится глюкоза вколичестве 75 - 80% к сухим веществам и концентрация сиропабудет 60 Ве.По достижении этой концентрации сусло нейтрализуется мелом,нейтрализованный сироп разводится водой до требуемой концентрации и осветляется отстаиванием.Разведение производится горячейводой с таким расчетом, чтобы сироп по осветлении имел температуру не ниже 55 С,в) Молочно-кислое закисание.Осветленный глюкозный сироп,имеющий температуру 55, перепускается в чан с железным паровым змеевиком. При температуре,постоянно поддерживаемой в пределах 52 - 55, засевается культурабактерий Дельбрюка. Как тольконакопится необходимое количество молочной кислоты, температура поднимается до 75 - 80 и жизнедеятельность бактерий прекращается. Расхолодка до температуры внесения дрожжей осуществляется холодильником. В результате молочно-кислого закисания не только достигается нужная кислотность, но и осуществляется защита сиропа от посторонних микроорганизмов.г) Приготовление вина.Подкисленный и охлажденный сироп поступает в бродильный чан, куда задается чистая культура дрожжей. Положительные результаты дала раса12.Брожение длится б - 8 суток. В результате сбраживания сиропа накапливается спирта 10 - 12,5. По окончании сбраживанияполуфабрикат снимается с осадка дрожжей и перекачивается в бут для окончательного осветления.По осветлении полуфабрикат используется как вином атериал для купажей крепленых, дессертных вин согласно установленных кондиций.Выдержка и вызревание полуфабриката обычные для плодоягодных вин. Предмет изобретения Способ получения вин из зерновых продуктов, например, ячменя, овса, кукурузы, о тл и ч а ю щ и йс я тем, что муку из указанных продуктов осахаривают последовательно солодом и серной кислотой, гидролизат подвергают сначала молочно-кислому, а затем спиртовому брожению, после чего полученный полуфабрикат подвергают обычным для плодоягодных вин выдерхкке и вызреванию.