Макаронные изделия

(51) М, Кл. А 23. 1/16 Государственный комитетСовета Министров СССРио дедам изобретенийи открытий(43) Опубликовано 250778. Бюллетень И 27 (45) Дата опубликования описания 190678Ю.И. Чимиров, ЕЕ. Браудо и В.Б. Толстогуэовизобретения Р) Заявитель Ордена ленина институт элементоорганических соединений АН СССР. Известно, чтсЬвысококачественные макаронные изделия могут быть получены только из муки твердых сортов пшениц, ресурсы которых ограничены.Известны макаронные изделия с улучшенными потребительскими свойствами, в которые для устранения липкости, слизистой консистенции и повышения эластичности сваренных макаронных изделий введены поверхностно-активные вещества - моноглицериды высших жирных кислот с числом атомов углеро- да Св-СЕ (преимущественно Сц-С, в количестве 0,3-3 от веса муки (обычно 0,5-1,2% для макарон и до 3 для лапши)Однако добавление моноглицеридов высших жирных кислот в макаронные иэделия позволяет регулировать в большей степени липкость, чем степень развариваемости и эластичность готовыхизделий.макаронные изделия имеют большие потери пищевых веществ при варке и мягкую консистенцию в готовом виде. Введение поверхностноактивных веществ эффективно лишь для макаронных иэделий иэ муки твердых сортов пшениц. Для макаронных изделий из муки мягких стекловидных пшениц, хлебопекарной муки и муки со слабой клейковиной, т.е. немакаронной муки, введение указанных добавок не обеспечивает требуемых технологических и органолептических свойств. Эти макаронные изделия имеют также недостатки, связанные с производством макаронных изделий из немакаронной муки при введении поверхностно-активных веществ: обрыв макаронных нитей в процессе экструзии, что приводит к большому количеству брака; неудовлетворительный товарный вид в сухом виде (шероховатая поверхность, иестекловидный излом и серый цвет).Целью изобретения является повышение качества макаронных изделий эа счет снижения потерь пищевых веществ в варочную воду, повышения эластичности, устранения липкости и излишне мягкой консистенции готового про" дукта, исключения брака в результате обрыва макаронных нитей при экструзии и сушке и получения продукта с гладкой поверхностью и стекловидным изломомЭто. достигается тем, что макаронные изделия готовят на основе мукис добавлением связующих веществ, приф чем в качестве связующих веществ используют альгинат натрия, глюконат или лактат кальция и поташ, при этом компоненты взяты в следукицих соотно шениях, вес.:Альгинат натрия 0,3-2,5Глюконат или лактаткальция 0,2-1,2Поташ0/2-0 ф 8(ОМука ОстальноеУстранение хотя бы одного из указанных компонентов (альгината натрия, глюконата или лактата кальция и поташа) не позволяет достичь положительного эффекта, в то время как эффект,получаемый при одновременном использовании этих компонентов, превьиаает простую сумму эФФектов от каждого из указанных компонентов. При устранении альгината натрия или глюконата 20 или лактата кальция не происходит образования студня альгичата кальция, что приводит к излишне мягкой консистенции и к значительным потерям пищевых веществ в варочную воду, Уст- Ы ранение поташа приводит к обрыву макаронных нитей в процессе экструзии, сухие макаронные изделия лишены стек ловидности, а вареные быстро слипаются и имеют низкую эластичность. 30Варьирование количеств вводимых добавок позволяет регулировать струк турно-механические характеристики макаронных изделий, органолептические и потребительские свойства готовых продуктов.Получаемую тестовую массу согласно изобретению Формуют обычными метода" ми и перерабатйвают в различные ма" каронные изделия, например макароны, лапшу, спагетти, вермишель и т.п,П р и м е р 1 К 50 г муки мягких стекловидных пшениц добавляют 0,25 г альгината натрия, 0,1 г глюконата кальция и 1 мл 10-ного раствора поташа. Полученную смесь. тщательно перемешивают и доводят до влажности 30, прессуют в виде рожков, макарон, вермишели. Полученные макаронные изделия сушат до влажности 12. Готовый продукт после варки хорошо сохра няет форму, имеет высокоэластичную консистенцию. Коэффициент водопоглотительной способности (к.в.с) - 2,65; коэффициент развариваемости (к.р.)- бр 755 П р и м е р 2. К 59 г хлебопекарной муки добавляют 0,75 г альгинатанатрия, 0,3,г глюконата кальция,0,3 г поташа. Готовят тестовую мас- б 0су с влажностью 40, выдерживают притемпературе 2(ГС в течение 20.мин,раскатывают в пласт толщиной 2 мм изатем нарезают соломкой, Готовыйпродукт па вкусу и качеству не отличает с от лапши домашней. К.в.с.-2,8;хере 4П р и м е р 3. К 50 г хлебопекариой муки добавляют 0,25 г лактатакальция, 6,35 г поташа и 10 мл 5-ного Раствора альгината натрия. Далеепроцесс ведут аналогично примеру 1.Консистенция упругая. К.в.с.-2,4;к.р.-7,2.П р и м е р 4, К 50 г хлебопекар"ной муки добавляют 0,15 г альгинатанатрия, 0,1 г глюконата кальция, смесьдоводят до влажности 45,выдержйвают при 2(Й втечение Э Чйс для набухания клейковины муки, Затем в тестовводят 3 мл 10-ного раствора поташа. Прессуют тесто в виде спагеттив кипящую воду, варят 2 мин, промы"вают холодной водой и сушат, Консистенция упругая. К.в.с.-2,51 к.р.-3.П р и м е р 5, К 50 г муки сослабой клейковиной добавляют 1,25 гальгината натрия О,б г лактата каль"ция тщательно перемешивают, доводят.до влажности 45, выдерживают. при бСв течение 12 час. Затем в тесто вводят4 мл 10-ного раствора поташа. Далеепроцесс ведут аналогично примеру 4Консистенция упругая. К;в.с.-2,4;к.р.-36.Изобретение позволяет повысить качество макаронных изделий из немакаронной муки, в достаточно широкихпределах регулироватьтехнологические и потребительские свойства макаронных изделий за счет введения связукицих веществ.В продуктах, получаемых согласноизобретению, полностью устранены липкость, излишне мягкая консистенция,также отсутствуют потери продуктакак при производстве (полное исключение брака в результате обрыва макаронных нитей), так и при кулинарнойобработке за счет чрезмерной,развариваемости,Изобретение позволяет расширитьсырьевую базу для нроизводства широкого ассортимента макаронных изделийс высокими качествами и пищевыми до",,стоинствами за счет использования муки мягких стекловидных пшениц, хлебо-пекарной муки со слабой клейковиной.Формула изобретенияМакаронные изделия на основемукис добавлением связукицих веществ, отл и ч а ю щ и .е с я тем, что, сцелью повышения их качества, в качестве свяэукицих веществ используют альгинат натрия, глюконат или лактаткальция и поташ, при этом компоненты.взяты в следующих соотношениях вес.гЬльгинат натрия 0,3-2,5Глюконат или лактаткальция 0,2-1,2Поташ 0,2-0,8Мука Остальное