Способ изготовления длинных макаронных изделий

(51)5 А 23 1. 1/ НОМИТЕТОЧНРЫТИЯМ ГОСУДАРСТВЕННЫПО ИЗОБРЕТЕНИЯПРИ ГКНТ СССР ОБРЕТЕ Пи ПАТЕНТУ)О, 1949 ННЫХ МАтся к изготов й, в частност зобретения -дели ль и способелий,алом в предлагаемоыходящиеиз головпластиицированенно влажно-пласти Исходным матеособе являются он,окра п са части соответ ение врее качестные ты. Влажноные мягкие тестовыепластичные тестовыеголовки пресса с темБолее высокая темпер ме ва жгуты выходят иэ пературой 40-50 С. атура в пресс- ухудшение качестатериала,сле выхода из ующим обр головке обеспечивае ва обрабатываемогоТестовые жгуты и головки пресса обра ностно воздушным по нии влажности на 1 - ляется нежелат образовалась м атываются поверхоком при сниже.Ь О 4 мас.7 Этим удавлага, которая ельнаежду стовыми жгу тся определенв изделиях,ожет быть причтобы предо(21) 3857901/30-13(72) Иосеф Иансер, Фридри Вернер Сейлер (СН)(54) спосоБ изготовлениЯКАРОННЫХ ИЗДКЛИЙ(57) Изобретение относилению макаронных издлинных макарон. 1 е Изобретение относится кзготовления макаронных изастности длинных макар 1 ель изобретения - с ни изготовления и улучше макаронных изделий. Способ осуществляют слеазом; Длинное макаронное иэделие, выхо-. дящее из головки пресса, подогревается в первой климатической зоне в течение 10-60 мин под воздействием подогревающей среды с относительной влажностью 60-807 до 80-100 С, а затем высушивается во второй климатической зоне под воздействием высушивающего агента с температурой 80- 100 ОС и относительной влажности около 60-807 до влагосодержания около 11-14 мас.7. сокращение времени изготовления и улучшение качества макаронных иэделий., Длинное макаронное изделие, выходящее из головки пресса, подогревается в первой климатической зоне в течение 10-60 мин до 80-100 С под воздействием подогревающей среды с относительной влажностью 60-807 а затем высушивается во второй климатической зоне под действием высушивающего агента с температурой 80-100 С и при относиотельной влажности около 60-807 до влагосодержания около 11-14 мас.7,.В первой климатической зоне предусматривается ступенчатое повышение температуры на 4-12 С в каждой после- с дующей ступени по сравнению с предыТаким образом, достигае ная стабилизация влаги вентиляционный воздух м этом нагрет до 40-60 С, 1614747твратить обычно происходящее охлаждение до ЗООС,Обработка вентиляционным воздухомПосле выхода тестовых жгутов из го 5Ловки пресса осуществляется в течеНие 6-10 мин, что приводит к высыханию поверхности и исключает происходящее в тестовых заготовках в отдельНых случаях "каплеобразование". ВыХодящие из головки пресса тестовыежгуты после обработки вентиляционнымВоздухом подвешиваются на бастуны,После достижения необходимой влажности тестовые жгуты разрезаются так,чтобы их длина была приспособлена кразмерам следующих .агрегатов в подоГревательном и сушильном устройствах.Обязательным требованием данного способа является быстрый подогрев выходящих из головки пресса тестовыхжгутов, разрезаемых до желаемой длины в устройстве для подвешивания .длинных макарон на бастуны, до темпеоературы выше 80 С. Лля быстрого подо 1"рева поддерживается температура ЯО 40 С, в особенности около 80-120 С,предпочтительно около 95-120 С, Времяобработки должно быть равно 15-60 мин,предпочтительно 15-30 мин. В качест 30те подогревающей среды используетсявоздух с относительной влажностью оког 1 о 60-85 Х, предпочтительно от 65 до75 Х.В первой климатической зоне предусматривается ступенчатое повь 1 шениетемпературы на 4-12 Г, в лждой по-.оследующей ступени по сг знению с предыдущей оптимальное.".ло скачковтемпературы зависит от требуемой каждый раз минимальной температуры, В от дельных участках различных скачков"емпературы, прежде всего в болеегорячих участках происходит выделениеВлаги на поверхности длинных макаронНых изделий. При обработке длинных45макаронных изделий в климатических эоНах получается более высокий эффектесли часть потока воздуха направленавертикально по отношению к длинныммакаронным изделиям, а часть воздуха,турбосистемы вводится в каналы, расположенные внутри и вне сушильной камеры, и выводится из них в целяхуправления параметрами в соответствующих зонах, 55Выходящее из первой климатическойзоны длинное макаронное изделие стемпературой вьппе 80 Г подвергается затем при этой повышенной темцературев пластичном состоянии быстрому высушиванию. Основная сушка происходитво второй климатической зоне, в которой поддерживается относительная влажность от 65 до 85 Х, преимущественноот 70 до 80 Х. Затем полученный продукт подвергается дальнейшей пластификации, так что на конечной стадииполучается термопластичное изделие.Температуру во второй климатическойзоне следует поддерживать такой, какотрегулировано в первой климатической зоне, Время обработки во второйклиматической зоне выбирают равным30-120 мин, преимущественно 30-60 минпри температуре сушки 80-100 С, предпочтительно 85-95 ОС. При этом получается изделие с влагосодержанием около 14 Х, преимущественно 11-13 Х. П р и м е р 1, Изготовление яичных макаронных изделий. Сырье: 80 Хпшеничной крупки (твердая пшеница),207, белой муки (мягкая пшеница).2,25 Х яйца и вода в количестве, обеспечивающем влажность теста 32 Х, Замешивают тесто из данного сырья причисле оборотов шнека 21,5 об/мин,давление, оказываемое на тесто,119 бар, вакуум 889 мбар, температуора теста при замесе 50 С, температу- -ра барабана 27 ОС, при мощности1879 кг/ч.Параметры зоны нагрева включаютнесколько температурных скачков.1. Зона 48 С, 72 Х относительнаявлажность.2. Зона 60 С, 60 Х относительнаявлажность.3. Зона 70 С, 68 Х относительнаявлажность,о4. Зона 80 Г, 74 Х относительнаявлажность.Время пребывания 60 мин,Зона интенсивной сушки5. Зона 82 С, 67 Х относительнаявлажность,б. Зона 85 С, 68 Х относительнаявлажность.Время пребывания 120 мин,Зона окончательной сушки.о,7. Зона 78 С, 80 Х относительнаявлажность.Время пребывания 150 мин,Зона охлаждения8, Зона 30 С, 70 Х относительнаявлажность.1614747 1 О 15 20 25 30 35 45 50 55 59. Зона 28 оС, 807. относительная влажность.10. Зона 29 С, 807 относительная влажность.П р и м е р 2, Изготовление Спагетти.Сырье: 20 Х пшеничной крупки, 807. муки из мягкой пшеницы, вода в количестве, обеспечивающем влажность теста 327.Экструзионные параметры, устанавли.ваемые в месильной машинефЧисло оборотовшнека, об/мин 24Давление теста, бар 100Вакуум, мбар 920Охлаждение барабана, С 35Параметры сушкиЗона нагрева1, Зона 50 С, 80 Х относительнаявлажность.2. Зона 57 С, 757. относительнаявлажность.3, Зона 65 С, 707, относительнаявлажность.о4, Зона 73 С, 72 Х относительнаявлажность.5, Зона 81 Г, 737. относительнаяовлажность,Время пребывания 20 мин,Зона интенсивной сушки6Зона 89 С, 747. относительнаявлажность.7Зона .95 Г, 78% относительнаявлажность.8. Зона 90 Г, 787 относительнаявлажность.Время пребывания 106 мин.Зона сушки9. Зона 85 С, 82 Х относительнаявлажность.Время пребывания 126 мин,Зона охлаждения10, Зона 35 С, 807, относительнаявлажность.В данном примере при высоком проценте мягкой пшеницы удалось получить макароны с хорошими свойствамиварки.П р и м е р 3, Изготовление спагетти на лабораторной установкеИ 1,4 мм (очень тонкий продукт).Сырье: 207, пшеничная крупка;80% мука из мягкой пшеницы, вода вколичестве, обеспечивающем влажностьтеста 327.Экструзионные параметры, устанавливаемые в месильной машине. Число оборотов шнека,об/мин 24Давление теста, бар 100Вакуум , мбар 910Температура барабана, С 35Параметры сушки:1. Зона 4 боС, 727, относительнаявлажность.2. Зона 56 Г, 60 Х относительнаявлажность.о3. Зона 68 Г, 65 Х относительнаявлажность.4, Зона 80 С, 657. относительнаявлажность.Время пребывания 10 минЗона интенсивной сушки;5. Зона 95 С, 0% относительнаявлажность.б. Зона 90 С, 75% относительнаяовлажность.Время пребывания 50 мин.Зона свалки7. Зона 88 С, 81% относительнаявлажность.Зона охлаждения8 Зона 35 Г, 807 относительнаявлажность,9. Зона 30 С, 807. относительнаявлажность.10, Зона 25 С, 807, относительнаявлажность.Макаронные изделия получены хорошего качества по цвету, вкусу и стабильности конечного продукта благодаря обеспечению выравнивания влажности в макаронномизделии по всему поперечному сечению продукта,Ю 40 Общее время сушки изделий составляет 2,5-3,5 ч, что значительно меньше, чем в способе-прототипе. Формула изобретения Способ изготовления длинных макаронных изделий, предусматривающий Формование теста через головку пресса, подвешивание полученных изделий на стержни, их нагревание и сушку теплоагентом в нескольких климатичес- . ких зонах до влажности готового продукта 13-147 через которые продуктпропускают в продольном направлениис заданными температурой и относительной влажностью, полученными путем1614747 Составитель М. ШапкинаТехред Л.Олийнык Корректор С, Черни Редактор А. Долинич Заказ 3900 Тираж 519 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина, 101 щ и й с я тем, что, с целью сокращеня времени изготовления и улучшениякачества макаронных изделий, свежепрессованный продукт подогревают впрорвой климатической зоне в течение10-60 мин до 80-100 фС при относительнй влажности 60-80 Я, со ступенчатымповышением температуры на 4-12 С вкаждой последующей ступени по сравнению с предыдущей, а во второй климатической зоне относительную влажность устанавливают равной 65-857. Приоритет по признакам:05.01.84 - время подогрева в первой климатической зоне, ступенчатое повышение температуры на 4-12 С в каждой последующей ступени, относительная влажность во второй климатической зоне;23,06,84 - температура и влажность, поддерживаемые в первой климатической зове;24.06,83 - все остальные признаки.