Способ термической обработки колбасных изделий

гОП ИСАЙИ ЕИЗОБРЕТЕНИЯ ыя л лл-Союз Советских Социалистических Республик(45) Дата опубликования описания 04,07.77(51) М. Кл, А 23 В 4/04 Государственный комитет Совета Миниотров СССР по делам изобретений и открытий(72) Авторы изобретения Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промышленности(54) СПОСОБ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ 1Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способу термической обработки колбасных изделий.Известен способ термической обработки продуктов коптильной жидкостью, заключающийся в том, что коптильная жидкость при помощи форсунок наносится на поверхность мяса в виде струек. В дальнейшем избыток коптильной жидкости сдувается и стряхивается с поверхности мяса 13.10Однако при таком способе недостаточно равномерно распределяется препарат на поверхности изделия, что снижает качество готового продукта.Известен также способ термической об- и работки колбасных изделий, включающий подсушку, обжарку, варку, сушку и нанесение на поверхность изделий коптильной жидкости "Вахтольф методом распыления Г 23Ъ,320 При этом способе препарат так же неравномерно распределяется на поверхности изделий.Целью изобретения является улучшение органолептических показателей готового 25 продукта путем равномерного распределения коптильного препарата.Для достижения этой цели процесс подсушки проводят в течение 10-30 мин, а нанесение коптильной жидкости осуществляют в две стадии - в процессе обжаркио при температуре среды 90-100 С и передо сушкой при температуре 70-80 С, при этом нанесение жидкости проводят без доступа свежего воздуха.Кроме того, перед второй стадией нанесения коптильной жидкости осуществляют подсушку колбасных изделий в течение 5- 10 мин, а сушку проводят в течение 5 о 6 мин при температуре 40-50 С.Способ заключается в следующем. Колбасные изделия после осадки подвергают термической обработке. При этом сначала подсушивают поверхность батонов при температуре 90-100 С в течение 10-30 мин и скорости движения воздуха 1,5-2,0 м/сек, а затем наносят коптильную жидкость, которую подают с температурой 1020 С в воздуховод термокамеры, где температура556775 рабочей среды 90-3 ООоС, с помощью специального дозируюшего устройства, создающего мелкое распыление жидкости (размерчастиц 50-150 мк), Жидкость при температуре 90-100 оС испаряется и в рабочую 5зону термокамеры поступает в виде перовоздушной смеси. Поскольку температураобрабатываемых колбас ниже температурысреды, коптильная жидкость конденсируется на поверхности батонов,Количество подаваемой в термокамеружидкости в процессе обжарки при температуре 90-100 С составляет 0,5-1,0 % кмассе сырого продукта. Продолжительностьконтакта жидкости с продуктом 40-60 мин,1 ЬПосле обжарки колбас с применениемкоптильной х.идкзсти колбасы варят паромоили в воде при темпе "атуре 80-Ь 5 С в течение 3060 мин до достижения гемператуО 20ры в центре батона 70-72 С,После варки из термокамеры отсасывают пар и подсушивают поверхность полукопченых колбас в течение 5-10 мин притемпературе 70.-80 С, после чего проводят 25ообработку колбас коптильной жидкостью,которая подается в термокамеру тем жеустройством, что пи обжарке, при температуре среды 70-80 С и скооости ее движения 1,5-2,0 м/сек, Продолжителььость ЗОконтакта продукта с жидкостью 30-40 мин.Расход жидкости при этом 0,3-0,5 % кмассе сырого продукта,Полукопченые колбасы после обработки коптильной жидкостью сушат в зоне З 5оподогретого до 40-50 С воздуха в течение 5-6 час.Предлагаемый способ термической обработки колбасных изделий может быть использован также при пооизводстве вареных 4 Околбас, сосисок, сарделек. В этом случае 4обработку коптильной жидкостью производят один раз в процессе обжарки.Применение предлагаемого способа термической обработки колбасных изделий обеспечит повышение производительности труда за счет сокращения технологического цикла обработки колбас, повышения уровня санитарной культуры производства. Формула изобретения1. Способ термической обработки колбасных иэделий, например полукопченых,включающий подсушку, обжарку, варку, сушку и нанесение на поверхность иэделийкоптильной жидкости, например фВахтольф,методом распыления, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью улучшения органолептических показателей готового продуктапутем равномерного распределения коптильной жидкости, процесс подсушки проводят в течение 10-30 мин, а нанесениекоптильной жидкости осуществляют в двестадии - в процессе обжарки при темпераотуре среды 90-100 С и перед сушкой приотемпературе 70-80 С, при этом нанесениежидкости проводят без доступа свежеговоздуха.2. Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что перед второй стадией нанесения коптильной жидкости осуществляютподсушку колбасных иэделий в течение 510 мин, а сушку проводят в течение 5-6 часопри температуре 40-50 С.Источники информации, принятые во внимание при экспертизе:1. Патент США Ио 3877361, 99-478,1975.2, Обзорная информация "Пути улучшения качества выпускаемой продукции и рационального использования сырья, М.,1975, с. 24, 28, Составитель И. КутуковаРедактор О . Иванова Техред И. Асталош Корректор С ШекмарЗаказ 1170/38 Тираж 585 ПодписноеЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССРпо делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5Филиал ППП фПатент, г, Ужгород, ул, Проектная, 4