Способ отбора молочнокислых бактерий для сыроделия

(23) ПриоритетОпубликовано 5.10.76. Бюллетень ЪеДата опубликования описания 28.10.76) М. Кл.о А 23 С 19/О ГосудорствецеСовета Ьиистрпо делам иои открыт коаИтет в. СССР) уд 1 637,333(088.8) ретенииий 2) Авторы изобретения1) Заявители А, Боровкова и И. Исоюзного научно-исной и сыродельной ично-исследовательсксыродельной промы М. С, Уманский, 1 Отайский филиал Внститута маслодели Всесоюзный намаслодельной, Климовскииледовательскогоомы шлеи ностий институтшленности(54) СПОСОБ ОТБОРА МОЛОЧКОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ ДЛЯ СЪРОДЕЛИЯИзобретение относится к молочной промышленности и может быТь использовано при производстве бактериальных заквасок для сыроделия.В результате исслсдований установлено, что важнейшими ингредиентами вкусовой смеси сыра являются продукты липолитических изменений, в связи с чем встал вопрос о разработке способов подбора молочнокислых микроорганизмов для бактериальных заквасок по О их липолитической активности.Известен метод определения липолитической активности молочнокислых палочек, заключающийся в культивировании микроорганизмов па питательной среде МРСв течение 2 сут при 37 С с последующим перссевом на содержащую твины среду МРС, выращивании посевов в термостате при 37 С в атмосфере углекислого газа в течение 10 сут и выдерживании в течение 3 - 4 сут при 18 - 20 С, О степени липолитической активности штаммов судят по ширине зоны помутнения, образующейся в результате гидролиза освобожденных акирных кислот, которые дают с добавлением к среде хлористого кальция нерастворимые в воде 25 мыла 1,Как известно, твины являются синтетически.ми растворимыми в воде моноэфирами циклических полиспиртов - сорбитанами с лауриноВОЙ (тВин 20), а;ьмпОВОЙ (Вп 1 40), стеариновой (тВПП 60) и ОлеинОВОЙ (твин 80) к 1- слотами и по своей химической структуре они очень сильно отличаются от прпродных субст- рдтОВ липаз (Осооснпо От молочного жира), которые нерастворимы в воде, вследствие чего ферменты дсйствуют на них в эмульгпрованном состоянии. Реакция между твпном и липазой протекает В иных физ 1 ко-хизичсских услоВиях, Отличающ 1 хся От сстсствснных тсм, что облегчается действие амеэстсраз, нс являющихся липазак. то исклочает Возможность ПОЛУЧСП 5 ООЪСКТ 1 В 1 ЫХ РЕЗУЛЬГТОВ 1 РП ОП- рсделснии пстшной липолитичсской активности молочнокпслых 1, пкроорганизмов.Однако известный спосОО Опрс слеп 51 . 110- лптической активности неприменим в сыродслии,По предлагаемому способу, обсспсчивающему введение в состав бактсриальных заквасок для сыров культур с определенным уровнем липолитической активности, для подбора молочнокислых микроорганизмов культивпруОт штаммы в стерильном молоке с добавлением стерилизованного сычужного фермента в течение 5 - 7 сут, экстрагируют липпды культу- ральной жидкости, разделяют пх с помощью тонкослойной хроматографии, идентифицируют липнды и количсствснно определяют ппдп531527 О 15 20 с ао Формула изобретения 35 И 45 50 о) О. Свещинский Редактор Л, Емельянова 1 ехред 3. Тараненко Корректор О. Тюрина Заказ 27005 Изд.1704 1 ира)к 575 Подписное ЦРИИПИ Государственного коз:итета Совета Мш:петров СССР но делам изобретений и открытий 113035, Москва, )К, Раушская паб., д. 4,5ир. Сапунова, 2 ТиноГрафи 50 видуальные компоненты липидной фракши фотоденситомстричсским методом,1(ультивированис штаммов целесообразно проводить при оптимальной для каждого вида штаммов температуре. Как устаовлспо, это 28 - 30"С для мезофильпых стрсптококков и 38 - 40"С для молочнокислых палочек и тсрмофильпых стрсптококков.ЗкстракцР 10 липидОВ Осущсствл 5110 т хлороформом-метанолом, взятых в пропорциях, обеспечивающих при смешивании с водой материала моофазный раствор. Последующее добавление воды или хлороформа, приводящее к появлению двухфазной системы, дает возможность простого и быстрого отделения липидов, растворенных в хлороформовом слое, от всех нелипидов, остающихся в водно-мстанольпом растворе. 12 К установлено, ооъсмы хлороформа, метанола и воды до и после разведения дол)кны соответственно отвечать пропорции 1:2:0,8 и 2:2: 1,8.11 р и м ер, Молоко разливают в пробирки емкостью 10 мл (по количеству испытуемых штаммов) и стерилизуют при 0,5 ати в течение 20 мин, охлаждают до 28 - 30 С, засевают испытуемый штамм и вносят стерильный сычужный фермент по 0,25 мг в каждую прооирку, после чего термостатируют в течение 7 сут при температуре 28 - 30 С для мезофильпых стрептококков и 38 - 40 С для тсрмо(рильных культур. По истечении 7 дней к 10 мл молока добавляют 10 мл хлороформа и 20 мл метанола и смесь энергично встряхивают в тсчснпс 15 мин на универсальной встряхивающсй машине 1 аЬог, Затем добавляют еще 10 мл хлороформа, вновь встряхивают в течение 15 мин, добавляют 10 мл дистиллированной воды и ещс встряхивают 5 мин.Смесь цептрифугируют при 3000 об,мин в течение 15 мин, в результате чего образуются три четких слоя: верхний - водно-мстанольный, прозрачный, бесцветный; средний - разрушенные белковые частицы, нлотный, корковьш, белого цвета, и нижний - хлороформовый, прозрачный, желтого цветы. Медицинским шприцем отсасыВают ни)кний слОЙ, содержащий все липидпые компоненты.ХлороформОВыи экстр 1 кт переносят В гср метичпо закрываемую стеклпнуо посуду, вносят 3 г сухого безводного ссрпокислого натрия и выдер)киваот 12 ч для обсзвожпвапп экстракта, После этого экстракт микрошприцем наносят на прсдварптсльно подготов;снныс хроматографические пласт)ны из расчета 0,04 мл в каждое пятно па линию старта. Хроматографические пластинки готовятся по методу, указанному А, Л. Ахрсмом и Л. И. 1(узСос(авитсль псцовой, с применением в качестве иммобильюй )азы силикагсля Р гипса.Пласгшку с нанесенными образцами экстракта фракционируют в системе растворптслсп пстролсйный эфир: серный эфир: ледяная уксусная кислота в соотношении 85: 15: 1.11 ослс фракционирования пластинки подсушиваот на воздухе в течение 30 - 40 мин при 18 - 20 С, опрыскивают 10%-пым расгвором ссрпоп кислоы и Выдсржив;пот 10 - 15 )Нп при 170 - 180 С. "1 ри этом на пластинке появляются тсмныс пятна индивидуальных липидпых компонентов на белом фоне сорбента.11 дсптификация компонентов осуществляется по свидетелям и величине К 1. Хроматографичсская картина с проявленной пластинки коптакгпой печатью снимается на позигРвнуо фотоплсш(у, После проявлегия пленки фотодспситометрическим методом определяется процентное содержание индивидуальных липидных компонентов. О степени липолптичсской 2 ктиВности шт 2 ммОВ суд 51 т по п 11 и 110 сту содср)капРя фр 2 кции сВОООдных и(ирных кислот по сравнению с исходным молоком. Лбсо;потнос увсличсние этой фракции на 4 о и более свидетельствует о высокой липолитичсской активности штамма, на 2 - 3,9 до - о средней и мснес 2 о,1 о - о низкой. Способ отбора молочнокислых бактерий для сыроделия по их липолитической активности, предусматривающий культивирование испытуемых микроорганизмов в питательной среде прп оптимальной температуре их развития в течение 5 - 6 сут и определение лпполитической активности по количеству образовавшихся жирных кислот, отл и ч а о щи Й с я тс)1, 1 о, с целью создания условий для мш(рооргапизмов, идентичных условиям, происходящим при созревании сыра и, таким образом, даощим возможность осуществления более направленного регулирования липолРТического процесса в сырах, культивирование микроорганизмов осуществляют в стерильном молоке с дооавлснисм сычужного фермента в количестве 0,2 - 0,25% от массы молока с последующей эксракцпсй липидных фракций и выделением пз них жирных кислОт топкос 1 ОЙным хрохато графпрованисм, при этом количество последних определяют фотодснситометричсским мстолом.11 сточпики информации, принятые во внимание при экспертизе; 71. Молочная промышленность, 1967 г., М 4, стр. 25 - 27 (прототип),