Способ получения помадной массы

О П И С А Н И Е п 1 53528ИЗОБРЕТЕНИЯ Соаз Советских Социалистических Республик(23) ПриоритетОпубликовано 15.10.76. Вюлле Госудаоственнын комитет Совета Министров СССР . по лолам изобретений нь38. И. Бывальцев, В, В. Минаков и А. В, Зубченко Воронежский технологический институт(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОМАДНОЙ МАССЫ Изобретение относится к области кондитерского производства, а точнее к способам получения кондитерской помадной массы.Известен способ получения сбивных кондитерских масс путем механической обработки компонентов при насыщении воздухом под давлением 1, в котором насыщение воздухом смеси осуществляют при непрерывном перемещении ее в виде тонкой струи путем эжекции воздуха перед механической обработкой; при этом механическую обработку ведут в течение 30 с при 30 - 45 С и избыточном давлении, не превышающем 0,8 ати.Наиболее близким к описываемому изобретению по технической сущности и достигаемому результату является известный способ по,лучения помадной массы, включающий приготовление сахаро-паточного сиропа, механическую обработку и перемещение полученной массы сверху вниз по вертикальной поверхности с подачей охлаждающего агента на перемещаемую массу по принципу противотока, причем патоку вводят в сироп предпочтительно в количестве 10 - 25%. 2.Недостатком этого способа являются потери части сахара и химическое изменение сахаров при уваривании сиропа, которое проводят при высоких температурах (115 в 1 С), высокий расход тспла на предварительное уваривание сиропа и большой расход воды на его последующее охлаждение, вследствие чего указанный способ не обеспечивает получения помадной массы высокого качества и интенсификации процесса.5 С целью интенсификации процесса и повышения качества помадной массы механическую обработку сахаро-паточного сиропа осуществляют путем распыления с одновременной обработкой многоструйным потоком нагретого 1 О воздуха.При этом влажность сахаро-паточного сиропа 22 - 24%, температура 90 - 100 С, а температура нагретого воздуха 100 в : 130 С.Способ осуществляют следующим образом.15 Готовят сахаро-паточный сироп с влажностью 22 - 24% и нагревают его до 90 - 100 С, после чего распыляют его с одновременной подачей нагретого до 100 - 130 С воздуха, В процессе распыления сиропа образуются капли, 20 размер которых зависит от параметров процесса и составляет, например, от нескольких единиц до десятков микрометров, Наиболее мелкие фракции капель мгновенно высыхают и в них образуются кристаллы сахарозы с разме 2 д ром частиц 1 - 2 мкм, служащие центрамикристаллизации, При распылении и последующем стекании массы по вертикальной поверхности из сиропа удаляют от 6 до 12% влаги, при этом температура массы понижазо ется до 50 - 70 С за счет испарения влаги, аод 1528 Сравчительная характеристика предлагаемого и известного способов Способ Технологические параметры Предлагаемый Известный Начальная влажность сиропа, чьТемпература сиропа, ЯСОбразование кристаллической фазыв сиропе 22 - 24 93 - 100 13 - 1 О 15 - 20Гри распылении сиропа с подачейвоздуха и охлаждением за счетиспарения влагиПри начальной кон)1 ентрации сиропа78 О, и содержании патоки в исходном сиропе 1( ( - 8,2 Нет При перемещении тонким слоем с охлаждением водой и воздухомУдаленная влага,При начальной концентрации сиропа 84;) и содержании патоки в нем 10 "о - 4,7 РасхОд воды на охлаждение сиропа, л/ч 1080 в 15 Формула изобретения Сост;(вите, ь Я. Разаренова Редактор Л. Емельянова схред 3. Тараненко Корректор А, Дзесова1 пиоРафия, и), Сяи, пна,масса состоит из равномерно распределенных кристаллов сахарозы, микроучастков сиропа с различным пересыщенисм и пузырьков Воздуха 5 - 50 мкм. Кристаллы сахарозы при стскании массы по вертикальной поверхности вырастают до 1 - 15 мкм в зависимости от псресыщения микроучастков сиропа и количества образовавшихся центров кристаллизации. При этом количество твердой фазы в массе не 1 рерывно увеличивается за счет образования новых кристаллов и роста образовавшихся при распылении центров кристаллизации.Вязкость массы по мере роста количества твердой фазы возрастает от 2 - ;3 Па до десятков и сотен Па в зависимости от котс)шо 11 влажности массы и ес температуры, а размер кристаллов 90% твердой фазы готовой помадной массы составляет до 20 мкм.П р и м е р. Готовят сахаро-паточный сироп при 90 С влажностью 22 в(в и содержанем патоки 10 о. Сироп распыля 1 от на диске, ско 1. С по соб получения пом адп ой массы, Вкл ючающий приготовление сахаро-паточного с:рона, механическую обработку, перемещение полученной массы сверху вниз по вертикальной поверхности, отл ич а ющи й ся тем, что, с целью интенсификации процесса и повышения качества помады, механическую обрабогку сахаро-паточного сиропа осуществляют путем распыления с одновременной обработкой мпогоструйным потоком нагретого воздуха. рость вращения которого составляет 9500об,"."и. Расход сиропа составляет 18 л ч. Начальная температура воздуха, поступающегов зону факела, равна 110 С.При стек;шии массы по всртикальной поВсрхпос)и В пси нспре 1 зыВИО уВеличивается количество твс 1 зд 01 фазы.Вл;жпость готовой массы 13,8 в, температура 60 С, Вязкость 25 Па при градиенте скороО сги 10 с - ,то 95 е(в твердой фазы имеет размер кристаллов до 20 мкм.Таким образом, предложенный способ получения 1 омадной массы по сравнсни 1 о с из 1,) постным позволяет повысить качество номады,иск почить расход ВОды на Охлаакдение сахаро-паточного сиропа и тепла на предварительное его увариванис и интенсифицировать процесс. Сравнительная характеристика предлага) емого и известного способов (контроль) приведен(я в таблице. 2. Способ 1(о и. 1, отл ич а ю 1 ци й ся.(о влажность сахаро-паточного сиропа СОтавляет 22 - 24(в, а темн 90 - 100"С.3. Способ по и. 1, отл и и а ющий ся тем,1 го температура нагретого воздуха составляет100 в 1 С.Исто)пики информации, принятые во внимание при экспертизе: