Способ производства выдержанных шампанских

. ли ф.:вцТ . 11 еь,-,естДвтттт 1 тп 380708 О И Е И 3 ОБРЕ ТЕ Н И Я Союз Советскиз Социалистическиз РеспубликК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Зависимое от авт. свидетельстваЗаявлено 06.И 11.1971 ( 1689607/28-13)с присоединением заявкиПриоритетОпубликовано 15.7.1973. Бюллетень21Дата опубликования описания 25.И 1.1973 М. Кл. С 12 д 1,06 Комитет по делам изобретений и открытий при Соеете Министров СССРУДК 663.223.1(088.8) Авторыизобретения Е, С, Дрбоглав, Ю. М. Гейликман, А. П, Щукин и В. Ф. Ковальский Заявитель Всесоюзный заочный институт пищевой промышленности СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВЫДЕРЖАННЫХ ШАМПАНСКИХ И ИГРИСТЫХ ВИНИзобретение относится к области виноделия, а именно к способам производства выдержанных шампанских и игристых вин.Известен способ производства выдержанных шампанских и игристых вин путем приготовления тиражной смеси, сбраживания и выдержки ее в крупных резервуарах, удаления осадка дрожжей, охлаждения и розлива в бутылки, в которые предварительно вводят экспедиционный ликер и углекислоту.Этот способ имеет следующие недостатки. Брожение в крупных емкостях сопровождается заметным выделением тепла и повышением температуры бродячей среды, что приводит к накоплению продуктов, отличных от получаемых при брожении в бутылках. Кроме того, во время хранения сбродившего в крупных резервуарах вина в этих же емкостях затрудняется процесс диффузии продуктов автолиза дрожжей во всей массе вина, что ухудшает букет и вкус, присуш,ие выдержанному шампанскому.Постепенное охлаждение вина способствует гистерезису, образованию пересыщенных растворов солей винной кислоты, из-за чего происходит помутнение готового шампанского после розлива его в бутылки.С целью приближения условий ведения процесса к условиям бутылочной шампанизации, ускорения процесса и сокращения расхода сырья по предлагаемому способу сбражинание и выдержку проводят при различных режимах, например, в раздельных резервуарах, осуществляя сбраживание преимущественно при 10 С в течение 40 дней, что является оптимальным для получения шампанского высокого качества, а выдержку - преимущественно при 20 С, причем в поток шампанизированного вина вводят экспедиционный ликер с последующей выдержкой вина при температуре охл аждени я и фил ьтр а цией.На чертеже изображена технологическаясхема производства вин по предлагаемому способу.В герметических металлических резервуарах 1 емкостью не менее 500 дал, снабженных перемешивающим устройством, арматурой, контрольно-измерительными приборами и устройством, обеспечивающим поддержание заданной температуры среды, готовят бродильную смесь, осуществляют ее брожение и частично выдержку, Процесс брожения ведут при 10 С в течение 40 дней. После окончания автолитических и ферментативных процессов вино из бродильного резервуара под давлением углекислоты перетекает в герметические резервуары 2 (такой же илп кратной емкости)Резервуары 2 размещают в помещении с 30 температурой 20 С - оптимальной для выСоставитель М. АндрееваТехред Л. Богданова Корректор Л. Чуркина редактор Е. Васева Заказ 2048/14 Изд.513 Тираж 467 ПодписноеЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССРМосква, Ж.35, Раушская наб., д. 4/5 Типография, пр. Сапунова, 2 держки вина. Выдержку осуществляют и в резервуарах 1 при оптимальной температуре этого процесса, создаваемой теплообменнымп аппаратами и перемешивающими устройствами. По окончании процесса выдержки вино направляют через теплообменник 3, где оно охлаждается до - 3 С, в приемные термосрезервуары 4.При переходе вина в термосрезервуары 4 в его поток из резервуаров 5 вводят экспедиционный ликер. После суточной выдержки при - 3 С вино в термосрезервуаре фильтруют на изотермических и изобарических фильтрах б.При фильтрации из него удаляют выпавшие во время выдержки и охлаждения вещества. Профильтрованное вино поступает на изобарический розлив в бутылки,Способ производства выдержанных шампанских и игристых вин путем приготовления тиражной смеси, сбраживания и выдержки ее в крупных резервуарах, удаления осадка дрожжей, охлаждения и розлива, отличаюиийся тем, что, с целью приближения условий ведения процесса к условиям бутылочной шампанизации, ускорения процесса и сокращения расхода сырья, сбраживание и выдержку проводят при различных режимах, например, в раздельных резервуарах, осуществляя сбраживание преимущественно при 10 С в течение 40 дней, а выдержку - преимущественно при 20 С, причем в поток шампанизированного вина вводят экспедиционный ликер с последующей выдержкой вина при температуре охлаждения и фильтрацией,