Ебпрсоюзкая

Союз Соеетоких ОП ИСАНИЕИЗОБРЕТЕН Ия К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Социалиотичеокит РеопублинЗависимое от авт, свидетельства М -К С 12 д 102 Заявлено 27.17.1971 (Ло 1653541/28-13)с присоединением заявки чавПриоритет -комитет по делам,изобретеиий и открытий при Саеете Миииотрое СССРУДК 663.255.2(088,8) Опубликовано 20.Х 1.1972. Бюллетень Ъе 3за 1973 Дата опубликования описания 5,1 Ч.1973 Авторыизобретения Н. Ф, Саенко, Г. И. Козуб, Б. Я. Авербух и В. К. Ломакин Совхоз-завод Яловены Заявитель СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЕРЕС Изобретение относится к области виноделия, а именно к способам производства хереса, и предназначено для применения на винодельческих заводах.Известен способ производства хереса путем глубинной ферментации виноматериалов в непрерывном потоке в последовательно соединенных реакторах с обработкой кислородом.В каждом реакторе при данном способе осуществляют рециркуляцию виноматериала и биомассу в турбулентном режиме при поддержании заданной температуры, причем биохимическая активность дрожжей направлена в сторону окислительного формирования продукта и практически не поддается управлению. Получаемый хервсный виноматериал низкого качества и его необходимо специально обрабатывать. Предлагаемый способ отличается от известного тем, что глубинную ферментацию осуществляют в две стадии при циркуляции его соответственно в системах, последовательно сообщенных между собой в батареи резервуаров, и непрерывной подаче дрожжей на каждую стадию, предварительно адаптированных к условиям прозедения процесса на ней, при этом кислород, подают в виноматериал на каждую стадию, уменьшая его дозу на второй стадии по сравнению с первой для снижения окислительно-восстановительного потенциала и формирования свойств готового хереса.Для ин активации дрожжей, и снижения количества перекиси в виноматериале при переходе с первой стадии на вторую виноматериал подвергают кратковременной термической обработке. Ее длительность (от 3 до 5 лшн) при 55 - 60 С. Перед подачей,в вино- материал кислород предварительно эмульгируют,в части виноматериала.Это ускоряет формирование и созревание виноматериала и улучшает качество готового хереса.На чертеже изображена схема предлагаемой установки.Процесс глубинного хересования на ней осуществляется в две стадии, в двух системах. В первую систему входят реактор - интенспфикатор 1, насос 2, теплообменник 3, Вторая система состоит из реакторов 4, б, б, объединенных в замкнутый циркуляционный контур с насосом 7 и теплообменником 8. Первая стадия процесса осуществляется при непрерывной подаче свежего виноматериала из напорной емкости в реактор - интенсификатор 1 через вентиль 9 и снятии потока впноматериала через вентиль 10. Хересование происходит при 18 С при непрерывной подаче в систему из секции 11 дрожжегенератора через вентиль 12 активированных дрожжей и дозпро362873 Предмет изобретения УБ у У 7 Составитель М. АндрееваТсхрсд Т. Миронова Корректоры Е. Миронова и Н. Стельма дактор Л, Лавров Заказ 996 1 нд. Л. 38 Тнрагк 404 Подписное ЦНИ 11 П 1 Комитета ио делаГп изобретений н открытий прп Совете Министров СССР Москва, Ж.З 01, Раунскан наб., д. 4/5 ТнпоГрафн 51 Ло 24 Соо:иОлнгрЯфп ма, Москва, 12 О 9, ул 1 аркса - Энгельса, 14 3ванин через вентиль 13 из баллона 14 через ротаметр 16 кислорода.Дрокжегенератор оборудован мешалками 16, 17, арматурой 18 для подвода кислорода и арматурой 19, 20 для сброса углекислоты. Во время пребывания виноматериала в первой системе концентрация ацетальдсгида повышается ь нем до 250 - 300,1 г/л.Снятый с этой системы виноматериал пропускают через контактный теплообменник 21, в результате в виноматернале снижается количество перекисей (способных окислить компоненты, формирующие букет и аромат вина) и пронсходи ннактнвацня дрожжей. Вино- материал нагревается ца 3 - 5 ин до 55 - 60"С.Во второй системе также происходит непрерывная подача через вентиль 22 цз отделения 23 дрожегенератора дрОжже 1, адаптированных и режиму работы на этой стадии, и через вснтль 24 из баллона 14 кислорода, цо в значительно меньшем, чем на первой стадии, количестве, Температура хересуемого винойатерага остается как и на первой стадии, т, с. 8"С, Вторая стадия ведется при наличии автолиза .рокже. Продолжительность пребывания вицоматериала на второй стадии больше, чем на первой, Зто позволяет направленно формировать этерификационные реакции в виноматериале,Хсресованны виноматериал подается на кизельгуровый фильтр 26 непрерывного действия, а затл в емкость 26, где хранится под подушкой углекислоты.Ъ глеспел ота, аров атнчсские вещества и спирт отводятся из реакторов ц поступают в улавливающее устройство 27, а нз него -в поток хересовацного виноматериала. 1. Способ производства хереса путем глубинной ферментацпи виноматериала в непрерывиол потоке с обработкой кислородом,отличаюисийся тем, что, с целью ускорения10 формирования и созревания виноматериала иулучшения качества готового хереса, глубинную феоментацию осуществляют в две стадиипри циркуляции вицоматериала соответственно в системах, последовательно сообщен 15 цых между собой в батареи резервуаров, инепрерывной подаче дрожжей на каждую стадию, предварительно адаптированных к условиям проведения процесса ца ней, при этомкислород подают в вшгоматериал на каждую20 стадию, уменьгцая его дозу на второй стадиипо сравнению с первой для снижения окцслительно-восстановительного потенциала и формирования свойств гогового хереса.2. Способ по п, 1, отлиающи 1 ся тем, что,2 о с целью инактивации дрожжей и сниженияколичества перекисей в виноматсрцалах, припереходе с первой стадии на вторую вцноматериал подвергают кратковременной термической обработке,ЗО 3. Способ по п. 1 - 2, отличаюбийся тем, чтотермическую обработку осуществляют в течение 3 - 5 лисн при 55 - 60 С.4. Способ по п. 1 - 3, отлиаюиийся тем, чтокислород перед подачей в вцноматериал пред 05 варительно эмульгируют и части виноматсриала.