190833

Союз Советских Социалистических РеспубликЗависимое ог яхт. Заявлено 29.1.1966 дете:,ствя Ъ 813 28-13) 1;л. 2 с,вки М рпсосдппсписм Комитет по делам зобретеиий и открытий при Совете Министров СССР,1.1967. юллетепь Ъо 3анпя 10.111. 967 поликовяо тя опчблконан 5 Оп. Чижова, Т. И. Шкваркина, Н. В. Алешина и Е, Г. Городин Авторынзобрстеш но емкостен а выбрякости. т выряпо такихмякиш л единенияпя процесскаждой еооеспечпвао качестгасостояние Последовательность с изменяют после заверше живания полуфабриката Предлагаемый способ ботку изделий улучшенно показателям кяк объем, браживания теста и при производстве изи в условиях повыяющегося при брожея) углекислого газа мых емкостях.позволяет улучшитьи биофизические ты и повысить таким ых изделий,что полуфабрикат в подвергают перподив той же емкости. Известны способы вьдругих полуфабрикатовделий из пшеничной мукшепного давления выделнпп теста ( полуфаориеетв герметически закрывае11 редлагаемый способструктурно-механическиесвойства белка клейковиобразом качество готовЗто достигается тем,процессе выбраживанияческому вакуумированию При этом вакуумирование производят при достижении в емкости давления выделяющегося углекислого газа около 0,2 - 0,5 ата и проводят до остаточного давления газа около 50 лм рт. ст. в течение 5 - 10 лтин.Для интенсификации действия углекислоты на белок клейковины выбраживание полуфабриката может быть осуществлено в нескольких последовательно соединенных между собой емкостях. Образующийся в предыдущей емкости газ пропускают через полуфабрикат последующей емкости, а брожение теста в последней по ходу газа емкости производят при атмосферном давлении.После завершения процесса выбраживапия полуфабриката в каждой емкости изменяют последователь сть их соединения между собой.Описываемый спосоо осуществляют следующим образом,Замешенный полуфабрикат (тесто) помсцяют в емкость и герметически закрывяюг се.В процессе брожения выделяется углекислый газ, в емкости создается повышенное давление газа, что обеспечивает интенсивную пептнза цию белка клейковины.Когда давление газа приблизится к 0,2 в .0,5 ати, осуществлятот вакуумированпе полуфабриката, В результате происходит переосаждение пептизированного оелка клейкови ны с улучшенной структурой. Вакуумпровяние проводят до остаточного давления около 50 мл рт. ст. в течение 5 - 10 лшн.В случае выбраживаня теста в несколькихпоследовательно соединенных емкостях гяз пз 20 каждой предыдущей емкости последоватегтт,нтпропускают через каждую последующую емкость. Брожение полуфабриката в последней емкости проводят при атмосферном давлешш.Редактор В. Торопова Заказ 202/3 Тираж 535 ПодписноеЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССРМосква, Центр, пр. Серова, д. 4 1 ипографпи, пр. Сапунова, 2 структура пористости, осветление мякиша, атакже улучшение формы подовых изделий,Предмет из о бр ете ния1. Способ выбраживания теста и других полуфабрикатов при производстве изделий из пшеничной муки, при оптимальном для кажлого вида полуфабриката режиме и повышенном давлении углекислого газа, образующегося в процессе его брожения в герметизированной емкости, отличающийся тем, что, с целью улучшения структурно-механических и биофизических свойств белка клейковины и повышения таким путем качества готовых изделий, полуфабрикат в процессе выбраживания подвергают периодическому вакуумировапию в той же емкости.2, Способ по п. 1, отличающийся тем, что вакуумиров ание полуфабриката производят при достижении в емкости давления, образующегося при брожении углекислого газа около 0,2 - 0,5 ати и проводят до остаточного давления газа около 50 мм рт, ст. в течение 5 - 10 мин.5 3. Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем,что, с целью интенсификации действия углекислоты на белок клейковины, выбраживание полуфабриката производят в нескольких последовательно соединенных между собой ем костях, причем образующийся в предыдущейемко,ти углекислый газ пропускают через полуфабрикат, находящийся в последующей емкости, а брожение полуфабриката в последней по ходу газа емкости производят при атмо сферном давлении.4. Способ по пп. 1, 2 и 3, отличающийся тем,что последовательность соединения емкостей между собой изменяют всякий раз после завершения процесса выбраживания полуфаб риката в каждой емкости.