Способ получения овощного полуфабриката

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК 2324 1 сн 23 1 1/212,(5 ТЕН Е ПИС К АВТОРСКОМУ СВ ЛЪСТВ О еспечивает Е Ы ЬЭ ь ГОСУДАРСТ 8 ЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯПРИ ГКНТ СССР(71) Харьковский институт общественногопитания и Азербайджанский технологический институт(56) Авторское свидетельство СССРЯ 1438685, кл, А 23 1 1/01, 1986.. Изобретение относится к общественному питанию и пищевой промышленности и . может быть использовано при приготовлении овощных пассеровок.Известна технология приготовления пассерованных овощей, заключающая. в термообработке их при 110 С с 10-15 ф жира до размягчения ткани овощей. При этом овощи могут пассероваться как отдельно пь видам, так и нескольких наименований. В качестве жировой основы используют жиры и масла, разрешенные к использованию в питании, После окончания пассерования овощи используют для приготовления блюд.Известен способ приготовления пассеровок, согласно которому овощи подвергают термообработке в три стадии - душируют жиром, имеющим температуру 180-2000 С в течение 2-3 мин, после чего подвергают СВЧ-обработке и термостатируют при температуре 60-80 С в закрытой емкости.К недостаткам способа следует отнести многостадийность, применение высоких температур, необходимость использования специализированного оборудования и ем(57) Использование: получение овощных пассеровок, Сущность изобретения; овощи пассеруют с тугоплавким животным жиром при 110-115 С до уменьшения массы на20-220, после чего фасуют в гибкие оболочки и обрабатывают в паровоздушной или водной среде при 80 - 90 С до готовности, Подготовленные батоны перевязывают и охлаждают,костей, Кроме того, способ не обдлительного хранения.Цель изобретения - упрощение способа, повышение качества готового продуктаи увеличение срока его,хранения.Подготовленные овощи пассеруют с тугоплавким животным жиром, застывающипри положительных температурах, предпочтительно со свиным, при температуре 110115 С до полуготовности и уменьшениямассы на 20-22, после чего помещают воболочки из белкоэина, уплотняют, аавяэыва- ают, и дальнейшую термообработку проводятпри 80-90 С в паровоздушной или водянойсреде до готовности. Подготовленные батоныувязывают таким образом, чтобы жир равномерно распределился и охлаждают до 0-10С, в результате чего жир застывает и придаетбатону состояние целостности,В таком виде батоныс пассерованными ф,овощами удобны для работы, выдерживают ффдлительное хранение при 0 - 10 С, В сущно фсти полуфабрикат можно охлаждать до температуры застывания жира, но болеегехнологично его хранить йри пониженныхтемпературах. Результатом этого является1752324 25 лагаемый способ позволяет более рационально испольэовать сырье, так как 30 о т л и ч а ю щ и й с я тем,. что, с целью повышения качества готового продукта и увеличения срока его хранения, в качестве жира используют тугоплавкий животный следующим перевязыванием и охлаждением,Составитель Т.Ермакова Редактор И,Ванюшкина Техред М.Моргентал Корректор Н.МилюковаЗаказ 2712 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. УжгорОд, ул.Гагарина, 101 более рациональное использование сырья, так как отсутствуют потери овощей из-за естественной убыли и в процессе хранения, неизбежные при хранении натуральных овощей,П р и м е р 1. Очищенные и нарезанные соломкой 500 г моркови и 350 г лука пассеруют на сковороде со 150 г свиного жира при 110 С до частичного размягчения и уменьшением массы на 20,6, после чего переносят в завязанную с одной стороны оболочку иэ белкозина диаметром 45 мм. Овощи уплотняют в оболочке и оболочку завязывают, чтобы не было пустот. После этого батон подвергают варке при 80 С в паровоэдушной смеси в течение 10 мин до достижения температуры внутри батона 80 С, Батон увязывают таким образом, чтобы жир распределялся равномерно, Полуфабрикат укладывают в тару и охлаждают до 4 С. При 4 С жир находится в застывшем состоянии, и батон приобретает форму целого изделия, Полуфабрикат представляет собой пассерованные овощи, равномерно покрытые застывшим жиром. Батон с пассерованными овощами хранится до 6 мес,П р и м е р 2. Очищенную и подготовленную морковь 900 г, нарезанную ломтиками, пассеруют со 100 г говяжего жира при 115 С до уменьшения массы на 22 ь, после чего помещают в оболочку из белкозина, завязывают и варят в воде при 85 С в течение 12 мин до достиженйя внутри батона 85 С. Батон увязывают для равномерного распределения жира охлаждают до 10 С. В результатее застывания жира батон приобретает целостную форму. В полуфабрикате овощи равномерно покрыты застывшим жиром. При укаэанной температуре овощи сохраняЮт выаокйе органолептические показатели в течение трех месяцев.П р и м е р 3, Аналогично примеру 1, отличающийся тем, что 880 г шинкованного лука пассеруют при 112 С со 120 г свйного жира до уменьшения ето массы на 21,помещают в оболочку из белкозина, плотно завязывают и проваривают на пару при 90 С в течение 10 мин до достижения внутри батона 90 С. Батон увязывают для равнО мерного распределения жира,.охлаждаютдо 0 С, в результате застывания жира .он приобретает форму целостности, При 0 С пассерованный лук сохраняет органолептические показатели в течение 6 мес, 10 Использование предлагаемого способапозволяет получить полуфабрикат длительного хранения. В результате использования гибких оболочек полуфабрикат становится технологичным, Использование тугоплавко го жира, а также увязывание батона такимобразом, чтобы жир равномерно распределялся, приводит к равномерному покрытию овощей жиром, изолирующим кусочки от контакта с внешней средой и предохраняю щему овощи от порчи. Проведение двухэтапного нагрева позволяет, е одной стороны, снизить расходы энергии, с другой.- провести пастеризацию оболочки. Преддлительное хранение готового полуфабриката позволяет сократитьпотери натурального сырья, За базовый обьект приняты овОщные пассеровки для приготовления, первых блюд.Формула изобретения Способ получения овощного полуфабри ката, вкл ючаю щий подтото вку сы рья, пассеровку егвс жироми термооб работку,жир, пассеровку сырья ведут до уменьше 40 ния его массы на 20-22, перед термообра боткой массу фасуют в гибкие оболочки, термообработку ведут в паровоздушной или . водной среде при 80-90 С до достижения указанной температуры внутри батона с по