Способ приготовления котлетной массы

,РЕСПУБЛИК И 9) Ш),А 1 51) 5 315 САНИЕ ИЗОБРЕТ ЛИТВУ зование мяса птицы с кожей, цельногомолока, манной крупы, жиробелковобульонной массы, полученной при варкесубпродуктов птицы, и специй. Кожуотделяют от мяса, мясо измельчают, акожу подвергают тонкому измельчениюи взбиванию с молоком в течение 1015 мин до увеличения объема в 1,52 раза. Затем компоненты соединяюти перемешивают, причем в котлетноймассе содержится цельного молока 1520 Х к массе кожи, манной крупы 6-87от котлетной массы, а соотношение между массой мяса птицы с кожей и жиробелково-бульонной массой выбирают1-1,1.0,75-0,8. Соотношение бульонаи мякотных тканей в жиробелково-бульонной массе предпочтительно 1:1.1 табл. общест авский, А.А.Акули во СССР7, 1985. ское свидетелькл. А 23 1 1/ Б ПРИГОТОВЛЕНИ(54) СПОСО МАССЫ (57) Изобрет промышленнос приготовлени изобретениядукта. Спосо КОТЛЕТНО ся к пищевойк способам ние относи а именкотлетно массы. Целькачества проивает испольавышение редусмат Сл Сл. 15-2036-8% отние межд л пищевой способа Из относит а имен отлетнотени крупыотноше промышленност приготовления массы,вышение каче ж и жи л выбирают бульона,1. кот ает.использоцельного мробелково-буй при варкеспеций.отделяют от о-б ьон мел авляе онкое ние кожи способста иэ жировых клеток ует выделению ж перейв. Однак иэмельче х веще ы тонк атическ ние мас другим Поэто збивают мин, пр массе кареши амн затруднимельченную компон кожительн нко ожу10-1520 Х к ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОЧНРЫТИЯПРИ ГКНТ СССР А ВТОРСНОМУ Сви(71) Харьковский институтного питания(56) АвторсУ 1159546, 3 Цель изобретенияства продукта,Способ предусматри ние мяса птицы с коже лока, манной крупы, ж онной массы, полученн субпродуктов птицы, иКожу предварительн мяса, мясо измельчают гают тонкому измельче с молоком в течение 1 личения объема в 1,5- компоненты соединяют йричем в смеси содерж а кожу подвернию и взбиванию0-15 мин до уве раза. Затем и перемешивают, ится цельного массе кожи, манноитлетной массы, а сомассой мяса птицы сово-бульонной массой,75-0,8. Соотношениеых тканей в жиробелк массе предпочтительно молоком в течениетом молока берут 15 За э 1 о время проис1554870 Известный способ Примеры осуществления способа Показатели Поверхность грубаяна ощупьСветло-коричневый Внешний вид Пышные Пышные Пышные Темно-золотистый Изделия имеютвысокую влагоудерживающуюспособность,сочные, нежные Темно-золотистый Изделия имеютвысокую влагоудерживающую способность, сочные, нежные Темно-золотистыйИзделия имеют высокую влагоудерживающую способность, сочные, неж- ные ЦветКонсистенция Плотная Органолептическая оценка, балл 5,0+0,00 4, 5 О, 11 ходит необходимое изменение структурно-механических свойств смеси, при этом смесь должна увеличиться в объеме 1,5-2 раза, иначе она будет неод 5 нороднои и возможно отделение жидкой фазы. Структурные изменения смеси при взбивании при указанных параметрах приводят к образованию гелеподобной пористой структуры, что повышает влагоудерживающую способность котлетной массы. При этом используют цельное молоко, так как при взбивании кожи с другими жидкостями желаемый эффект не достигается. Манная крупа необходима в составе котлетной массы в качестве наполнителя и для создания оптимальной оргаполептики продукта, так как манная крупа позволяет повысить влагоудерживающую способность массы, Манной крупы берут 6-8%, необходимое коичество установлено экспериментально,Соотношение между массой мяса птицы с кожей и жиробелково-бульонной массой выбирают 1-1,1:0,75-0,8, При ,несоблюдении указанного соотношения происходит отделение воды при термической обработке котлетной массы и ухудшение органолептических показателей, Жробелково-бульонная масса предЗО почтительно содержит 50% бульона и 50% мякотных тканей, полученных при разваривании и отделении от костной фракции мясных субпродуктов птицы.П р и м е р 1. С тушки птицы снимают кожу, Кожу измельчают на волчке, а затем на куттере, добавляют 15% цельного молока к массе кожи и взбивают в течение 10 мин. Мясо птицы измельчают, составляют смесь, содержащую измльченное мясо, тонко измельченную кожу, взбитую с молоком, манную крупу и специи. При этом маннойкрупы берут 6% от котлетной массы,специи по вкусу, а мясо птицы с кожейпо массе соотносится с жиробелковобульонной массой, содержащей бульонаи мякотных тканей 1.1, как 1;0,75,П р и м е р 2. Готовят массу попримеру 1, однако соотношение массымяса птицы с кожей и жиробелкавобульонной массой 1,05;0,77,П р и м е р 3, Готовят массу попримеру 1, однако соотношение массымяса птицы с кожей и жиробелково-бульонной массой 1,1:0,8.Результаты осуществления способапо примерам сведены в таблицуФормула изобретения Способ приготовления котлетной массы, предусматривающий смешивание молочного и измельченного мясного компонентов с манной крупой и специями, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью повышения качества продукта, в состав дополнительно вводят жиро- белково-бульонную массу, полученную при варке субпродуктов птицы, в качестве мясного компонента используют 3мясо птицы с кожей, а в качестве молочного компонента - цельное молоко, причем кожу предварительно отделяют от мяса, тонко измельчают и взбивают с молоком в течение 10-15 мин до увеличения объема смеси в 1,5-2 раза, молока берут 15-20% к массе кожи, манной крупы - 6-8% от котлетной массы, а соотношение между массой мяса птицы с кожей и жиробелково-бульонной массой выбирают 1-1,1:0,75-0,8,5,00,00 5 0 0,00