Котлетная масса

СОЮЗ СОВЕТСНИХСОЦИАЛИСТИЧЕСНИХРЕСПУБЛИН 4(51) А 23 Е 1/317 Й ИСАНИЕ ИЗОБРЕТТОРСНОМ,Ф СВИДЕТЕЛЬСТВУ НА Ус е ГОСУДАРСТВЕННЫИ НОМИТЕТ СС10 ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИ(71) Харьковский институт общественного питания(54)(57) КОТЛЕТНАЯ МАССА, содержщая измельченное мясо, связующийнаполнитель, яйцо, лук и вкусовьдобавки, о т л и ч а ю щ а я с я 80,;1 5 546 тем, что, с целью улучшения качества готовых изделий и увеличения сроков хранения, она дополнительно содержит мясную массу, полученную при механической обвалке кости прес сованием, и мороженый обрат, а в качестве связующего наполнителя используют манную крупу при следующем соотношении компонентов, мас.ХфИзмельченное мясо 40-45 Мясная масса, полученная при механической обвалке кости прессованием 20-25 Манная крупа 15-20.Мороженый обрат 15-20 Яйцо, лук и вкусовыедобавки 51159546 5540-45 1Изобретение относится к мяснойпромышленности.Известна мясная масса, включающая измельченное мясо, мясо, полученное при добавке свиных костей, например прессованием и рецептурныекомпоненты 111.Эта масса предназначена для приготовления колбасных изделий, однакомясную массу используют после дооб Овалки кости в солевом растворе, чтоснижает качество готовых изделий.Известна котлетная масса, содержащая 58% измельченного мяса, 13%хлеба, яйцо, лук и вкусовые добаг. - 15ки (остальное), 20% воды (23.При приготовлении котлетной массы мясо (свиное и говяжье) нарезаютна куски, добавляют лук, замоченныйв воде хлеб, соль, перец, иэмельчают, тщательно перемешивают. Далееформуют котлеты,30% мяса допускается заменятьсоевой мукой, при этом котлетнаямасса содержит 40% измельченного 25мяса, 18% соевой муки 13% хлеба,120% воды и 9% лука, перца, яйца исоли. Однако известная котлетная масса характеризуется низким качеством готового продукта и недостаточным хранением из-за высокой кислотности, сообщаемой массе хлебом, и ухудшением реологических свойств котлетной массы из-за добавления сои, что приводит к тому, что котлеты в процессе транспортировки ухудшают внешний вид, теряют форму и плохо отделя. ются от жарочнык поверхностей при их жарении,Цель изобретения - улучшение качества готовых изделий и увеличение сроков хранения. Укаэанная цель достигается тем, что котлетная масса, содержащая измельченное мясо, связующий наполнитель, яйцо, лук.и вкусовые добавки, дополнительно содержит мясную массу, полученную при механической обвалке кости прессованием и мороженый обрат, а в качестве связующего наполнителя используют манную крупу при следующем соотношении компонентов, мас.%:Измельченное мясоМясная масса, полученная при механической обвалке кости прессованием 20-25 Манная крупа 15-20 Мороженый обрат, 15-20 Яйцо, лук и вкусовыедобавки 5 При уменьшении количества мяса ниже 40 мас,% существенно ухудшаюгся реологические свойства котлетной массы, что приводит к трудностям при Формовке котлет и значительному снижению их органолептических показателей. Готовые изделия с содержанием измельченного мяса ниже 40% имеет жесткую консистенцию,При добавлении измельченного мяса в котлетную массу более 45 мас.% получается полуфабрикат с мажущейся консистенцией, который плохо держит Форму, а готовые изделия распадаются на части.Верхний предел .25 мас.% мясной массы, полученный при механической обвалке кости, обусловлен тем, что при увеличении ее количества ощущается наличие в котлетной массе костных включений, устранить которые невозможно.. При добавлении к мясной массе ниже 20 мас.% ухудшается реалогия котлетной массы, получается жесткая консистенция котлет.При уменьшении количества обрата ниже 15 мас.% котлетная масса становится рассыпчатой за счет добавления манной крупы, Эта рассыпчатость компенсируется клеющей способностью белков обрата, Увеличение обрата до количества более 20 мас.% приводит к резкому ухудшению реологических и Формующих свойств котлетной массы. При уменьшении количества манной крупы менее 15 мас.% готовая котлета становится менее пышной, пористость уменьшается, что приводит к потерям жира и мясного сока при тепловой обработке, При добавлении манной крупы более 20 мас.% котлетная масса становится рассыпчатой, при набухании зерен крупы образуются пустоты, которые придают котлете ломкость, на ее поверхности образуются трещины.Количество вводимого яйца. должно быть 2%, а количество лука и вкусовых добавок (соль, перец) - 3%.Увеличение количества яица способствует тому, что масса становитсямасса 2400 (48) 1300 (26) 500 (10) 550 (11) 100 (2) 150 (3)5000 (100) вязкой, и ухудшаются ее формующиесвойства готовое иэделие становится жестким. Это объясняется тем,что белки яйца при высокотемпературной обработке (жарение котлет) образуют плотный гель, увеличивающий жест"кость и сухость готовых котлет,уменьшение количества яйца в своюочередь приводит к ухудшению реоло- .гических свойств массы, фарш стано Овится жестким и сформованный полу, фабрикат плохо держит Форму.При снижении количества лука ивкусовых добавок в котлетной массеменее 3 мас.7 резко ухудшаются 15органолептические показатели котлет (вкус, запах) и снижается срокхранения полуфабрикатов, Добавление более 3 мас.Е также ухудшаеторганолептику готовых котлет. Потери массы полуфабрикатов при хранении также будут увеличиватьсяза счет денатурации солерастворимых белков и выпрессовывания влаги. При тепловой обработке котлетыи денатурации белков мяса выпрессовывающаяся влага поглощается крахмалом манной крупы, при этом зерна.набухают, как бы. раздвигают кусочки мяса и увеличивают пористостькотлеты, Образующиеся поры заполняются расплавившимся жиром мясной массы с концентрированным мясным соком,и удерживается в них. Это позволяетполучить изделия с высокими органолептическими показателями качества.Молочный обрат содержит значительное количество белковых веществ,в том числе казеин. Этот белок обладает клеющей способностью, При 40застывании казеин желируется и склеивает отдельные составляющие котлет- .ной массы,Этим компенсируется рассыпча.тость массы за счет введения манной кру пыи наличия костных включений в мясной массе после прессования кости,Добавление мороженого обрата обеспечивает приобретение котлетноймассой соответствующих реологичес-. 50ких свойств, позволяющих формоватьхорошо удерживать Форму полуфабриката. При замораживании обратаобразуется мелкая структура льда,что позволяет равномерно перемешивать Фарш,Во всех случаях закладка на100 штук полуфабрикатов массой 50 г.:. 4П р и м е р 1Берут измельченное мясо (свинину и говядину)2000 г (40 мас.Е), манную крупу -750 г (15 мас,7), мороженый обрат -750 г (15 мас.7), мясную массу,полученную при механической обвалкекости прессованием, - 1250 г(25 мас.Ж), яйцо - 100 г (2 мас.Е),соль, перец, лук -. 150 г (3 мас.Е).Всего Фарша - 5000 г (100 мас.З),Мясную массу соединяют с измельченным мясом, добавляют лук, перемешивают, измельчают, добавляют в фаршманную крупу, соль, перец, яйцо,мороженый обрат, после чего тщательно вымешивают. Из полученной котлетной массы формуют котлеты,П р и м е р 2. Котлетная масса содержит, г (мас.Е):Измельченное мясо 2250 (45) Мясная масса 1000 (20) Манная крупа 750 (15) Мороженый обрат 750 (15) Яйцо 100 (2) Лук и вкусовые. добавки 150 (3) Всего 5000 (100)П р и м е р, З.Котлетная масса содержит, г (мас.7):Измельченное мясо 2100 (42) Мясная масса 1050 (21) Манная крупа 800 (16) Мороженый обрат 800 (16) Яйцо 100 (2) Лук и вкусовые добавкиВ с е.г о: П р и м е р 4, Котлетная содержит, г (мас,Х):Измельченное мясо 1900 Мясная масса900 Манная крупа 950 Мороженый обрат 1000 Яйцо 100 Лук и вкусовые добавки 150 Всего; 5000 П р и м е р 5. Котлетная содержит г (мас, ):. Измельченное мясо Мясная масса. Манная групаМороженый обратЯйцоЛук и вкусовые добавкиВсего:150 (3)5000 (100) 1 О П р и м е р 7 (известный способ).Котлетная масса содержитг (мас. ):Измельченное мясо 2890 (58)Хлеб 650 (13) 15Вода 1000 (20)Остальное (лук,перец, яйцо, соль) 460 (9)В с е г ой . 5000 (100)П р и м е р 8 (известный способ, Юв котором 30 мяса заменено соевоймукой). Котлетная масса содержит,г (мас ): 5 . 11595П р и м е р 6. Котлетная масса содержит, г (мас. ):Измельченное мясо 2000 (40)Мясная масса 1000 (20)Манная крупа 1000 (20) 5Мороженый обрат 750 (15)Яйцо 100 (2)Лук и вкусовые добавкиВсего: 466Измельченное мясо 2023 (40) Соевая мука . 867 (18) Хлеб 650 (13) Вода 1000 (20) Остальное 460 (9) Всего: 5000 (100) Результаты экспериментальной проработки представлены в таблице.Анализ данных показывает, что наилучшее качество котлет и котлетной массы получено при ее приготовлении по 1, 2, 3 и 6 примерам, т,.е. в пределах защищаемого способа. Как уменьшение, так и увеличение количества мясной массы, манной крупы и обрата в фарше приводит к нежелательным эффектам (снижает качество готовых котлет и ухудшает реологию фарша).Настоящее изобретение позволит увеличить. срок хранения готовых иэделий с 6 до 12 ч и улучшить их качество.,3 уЕе й Эсод4 Р И1м хР Роынм д 3 О Ю л О +1 о дВ РР МО 8оо Я м Ю Ю л О Щм х х х еэ о Ы 3 И д э о 11 Х кх хз о оо э М 3 Х Ечх х э о хе о о чч д д До1 Х 1. хо н о1 1 1 э Э 1 3 11 3Х 1э1 оЕМ 1 1 Л 1 1 1 1 11 э ца ййоэ Н о Рл ф О МфЭ 3 РЭ