Способ приготовления безалкогольных напитков с дрожжевым ароматом

(59 4 А 23 . 2/00 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ,.К ПАТЕНТУ(54)(57)1. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ С ДРОЖЖЕВЫМАРОМАТОМ, предусматривающий приготовление сусла, разбавление н охлаждение его, введение дрожжей, контактирование сусла с дрожжами, отделениедрожжей, осветление и термсрбработкунапитка, о т л и ч а ю щ и й с ятем, что, с целью повышения качества готового продукта, перед охлаждением сусло подкисляют до значениярН 3 6,охлаждение сусла осуществляютдо температуры от -0,5 до 0 С, а осветление напитка проводят путем,80 1264831 А 3 фильтрации в присутствии поливинилпирролидона или силикагеля.2. Способ по п.1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что дляприготовления сусла используют прокипяченное пивное сусло или виноградный или фруктовый сок, или молочную сыворотку3. Способ по п.1,:о т л и ч а ющ и й с я тем, чтоподкисление сус" ла осуществляют микробиологическим путем или введением разбавленной серной или яблочной, или молочной, или винной кислоты.4. Способ по п.1, о т л и ч а ю- щ и й с я тем, что при использовании пивного сусла приготовление сусла осуществляют путем разбавления охмеленного пивного сусла обескилороженной и/или обеззараженной и умягченной водой до содержания сухих веществ 6-30 мас.7, при контактировании используют дрожжи после отделения их от сброженного неразбавленного охмеленного пивного сусла в количестве 0,1-4,0 л на 1 гл сусла, а в процессе контактирования сусла с дрожжами смесь пересыщают диоксидом углерода.Изобретение относится к безалкогольной промышленности, в частности к способам приготовления безалкогольных напитков с дрожжевым ароматом,Целью изобретения является повышение качества готового продукта.Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.Приготавливают сусло, в качестве которого используют прокипяченое пивное сусло, виноградный или фруктовый сок,илимолочную сыворотку,поизвестной технологии, Сусло разбавляют, подкисляют микробиологическим путем или введением разбавленной серной, яб-, лочной, молочной или винной кислоты до значения рН 3-6. После этого сусло охлаждают до температуры от -0,5 до 0 С, вводят в него дрожжи, взятые из процесса брожения и освобожденные от сброженной жидкости при низких температурах, при которых не происходит ,алкогольное брожение, и контактируют сусло с дрожжами при температуре охлажденного сусла в течение 24-48 ч.Затем отделяют дрожжи от сусла, осветляют напиток путем фильтрации в присутствии поливинилпирролидона или силикагеля и подвергают термообработке. При использовании пивного сусла приготовление сусла для безалкогольного напитка осуществляют путем разбавления охмеленного пивного сусла обескилороженной и/или обеззараженной и умягченной вбдой до со. держания сухих веществ 6-30 мас.7, при этом при контактировании сусла используют дрожжи после отделения от них сброженного неразбавленного охмеленного пивного сусла в количестве 0,1-4,0 л на гл сусла, а в проЦессе контактирования смесь сусла с дрожжами пересыщают диоксидом углерода из расчета до 10 г/л, предпочтительно около 5 г/л.Разбавление сусла осуществляют водой, не содержащей кислорода и/или лишенной . зародышей и умягченной, причем разбавление можно осуществлять после приведения в соприкосновение сусла с дрожжами.Микробиологическое раскисление проводят раствором молочной кислоты иэ культуры бактерий молочной кислоты.Содержание сухого вещества и величину рН преимущественно устанавливают одновременно путем добавления 5 0 5 20 25 30 35 40 45 50 55 в сусло смеси воды и кислоты, однакоможно добавлять сначала воду, а затем - кислоту. Для приготовления ээапитков целесообразно использоватьследующие дрожжи: Яасс 1 эагошусеьсегечхвае, Бассагошусев саг 1 яЬегцепяв, ЯассЬагошусея ичагиш (ЯассЬагошусев е 11 э.рво Ыеээя,П р и м е р 1, Охмеленное прокипяченное сусло освобождают от тарелочного отстоя и охлаждают до 0 С,Освобождают свежие, охлажденныедо 0-5 С, дрожжи от пива. В случаенеобходимости удаления содержащегосяеще в дрожжевой суспенэии этанола ихпрессуют или кратковременно взмучивают с безупречной в микробиологическом отношении водой, а превышениеуровня декантируютВ охлажденном прокипяченном пивном сусле устанавливают с помощьюосвобожденной от кислорода, пересыщенной углекислым газом разбавленнойсерной кислоты, либо вкусовой кислоты, либо полученного микробиологическим путем раствора молочной кислоты,рН 6 и содержание сухого веществаоколо 6 мас,7Перед соединением дрожжи и пивноесусло охлаждают до -0,5 С. К 1 глпивного сусла добавляют 0,5 л вязкихохлажденных дрожжей. Смесь выдержиовают при -0,5 С и перемешивают, например, путем перколяции углекислымгазом или перекачивания и вдуванияуглекислого газа. После 48-часовогоконтакта дрожжи отделяют без остаткаот безалкогольного пива при ниже ОфС.Содержание сухого вещества безалкогольного пива доводят до 6,0 мас.7,рН до 4,1, а содержание углекислогогаза - 5,2 г на 1 л. Продукт фильтруют с помощью поливинилпирролидона,разливают в бутылки и пастеризуют.Полученное таким образом безалкогольное пиво имеет содержание алкоголя ниже 0,05 вес,7. В отношенииаромата, вкуса, пенообразования, прозрачности и цвета оно соответствуетобычному, содержащему алкоголь, пиву, В табл. 1, 2 и 3 приведены характеристики готового продукта.П р и м е р 2, Нормальное охмеленное пивное сусло готовят обычным способом, отделяют от тарелочного отстоя и охлаждают 0 С.Свежие, полученные из дрожжевогосчсла, охлажденные до 0-5 С, дрожжи12648314яблочная, молочная или винная кислоты,П р и м е р 3. Яблочный сок (Алло)охлаждают до ОфС и с помощью освобожденной от кислорода воды доводятсодержание его экстрактивных веществдо 8,23 мас.Ж. После добавления1,5 г яблочной кислоты на литр дляулучшения вкуса его охлаждают в ох лаждающей ванне до -0,4 С. Неразведенный и разведенный с добавлением,молочной кислоты яблочный сок имеет Экстрактивные вещества,мас. Е 11,82 8,23 Алкоголь,мас. 7. 0,03 0,01 Общая кислотность в расчете на яблочную кислоту, г/л 5,6 рн 3,4 5,8 3,3 отделяют от пиваВ случае необходимости отделения из дрожжевой суспензии содержащегосятам винного спирта их прессуют или взмучивают в течение непродолжительного времени с беэ упречной в микробиологическом отношении водой и верхнюю часть отделяют декантированием.Охлажденное пивное сусло подкисля ют освобожденной от кислорода, перенасыщенной углекислым тазом разведен ной серной кислотой или пищевой кислотой, или раствором полученной микробиологическим путем молочной кислоты до рН 4 и одновременно разбавляют 15 до содержания сухих веществ около 30 мас.Ж.Перед сливанием дрожжи и пивное сусло охлаждают до 0 С К 1 гл пивного сусла добавляют около 0,5 л густых охлажденных дрожжей. Смесь выдерживают и перемешивают при О.С, например, посредством перколяции углекислым газом или циркулированием, а также вдуванием углекислого газа. После 24-часового контактированияодрожжи при 0 С полностью отделяют от/безалкогольного пива.Безалкогольное пиво доводят до содержания сухих веществ 6 мас.Е, 30 рН 4,1 и содержания углекислого газа 5,2 г/л, стабилизируют посредством фильтрования через силикагель, подогревают до комнатной температуры, расфасовывают в бутылки и пастеризуют. З 5Полученное таким образом безалкогольное пиво содержит 0,05 мас.Х алкоголяВ отношении аромата, вкуса, способности к пенообразовацию, прозрачности и цвету оно соответствует 40 обычному алкогольсодержащему пиву.Если вместо 0,5 л добавлять до 4 л густых жидких дрожжей или соответствующее количество прессованных дрожжей на 1 гл пивного сусла, то полу чают аналогичное безалкогольное пиво. следующие показатели:Нераэведен- Разведенный ный Свежие полученные из дрожжевого затора, винные дрожжи 18 ассЬагошусез е 111 рзодс 1 ецз Ыапйепзч 11 В 27), охлажденные до - 0-5 С, отделяют от яблочного вина. В случае необходимости для отделения содержащегося в суспензии дрожжей этанола они предварительно подвергаются прессованию или взмучиваются в течение непродолжктельного времени с безупречной в микробиологическом отношении водой и верхняя часть отделяется декантированием. Дрожжи точно также охлаждаются до -0,4 фСОхлажденный яблочный сок обрабатывают охлажденными дрожжами в количестве 0,5 л/гл, концентрация которых соответствует 10 х 10 клеток/мл, иЕ хорошо перемешивают. После 24-часового контактиравания при -0,4 С дрож Вместо разбавления и подкисления охлажденного пивного сусла, совпадающих по времени, можно проводить это 50 последовательно, разбавляя его вначале свободной от кислорода и/или обеззараженной и мягкой водой и подкисляя затем свободной от кислорода, пересы- щенной углекислым газом серной кислоты или полученной микробиологическим путем молочной .кислотой. В качестве пищевой кислоты могут использоваться жи при ниже 0 С полностью отделяютоот безалкогольного яблочного вина.Оно содержит 0,01 мас.7 алкоголя. Таким образом, содержание алкоголя при обработке посредством дрожжей не увеличилось, Затем обеспечивают нагревание яблочного вина до комнатной температуры и расфасовывают его,Безалкогольное яблочное вино имеет чистый несколько более ослабленный по сравнению с яблочным соком заРазведен- -ный 15 Неразведенный Экстрактивныевещества, мас.%Алкоголь,мас. %Общая кислотность в расчете на яблочнуюкислоту, г/лрН 15,71 7,62 0,51 0,16 20 6,8 4,5 3,15 3,05 25 Свежие, отделенные от дрожжевого затора, охлажденные до 0-5 С, винные дрожжи (БассЬагошусея е 111 ряодйеця Ыапйепяд 111 Р 27) отделяют от белого вина. Если необходимо, они для удаления из суспензии дрожжей содержащегося в ней этанола подвергаются прессованию или измучиваются в течение непродолжительного времени с безупречной в микробиологическом отноше-З 5 нии водой и верхняя часть взвеси отделяется декантированием. Дрожжи точно также охлаждают до -0,4 С.В отделенный виноградный сок вводят дрожжи в количестве 0,5 г/гкл, 40 концентрация которых соответствует1 Ох 10 клеток/мп,ихорошо перемеши 6вают. После 22 ч контактирования приоО-0,4 С дрожжи при ниже 0 С полностью отделяют фильтрованием в присутствии 45 поливинилпирролидона от безалкогольного белого вина. Последнее содержит 0,19 мас.% алкоголя. Таким образом, посредством обработки дрожжами содержание алкоголя увеличилось на порядок 50 погрешности анализа.Безалкогольное белое вино по сравнению с виноградным соком имеет измененный букет и легкий аромат брожения, а также слегка сладкий запах. Точно 55 также ку оказывается слегка измененным с легким оттенком аромата брожения, В целом запах и вкус изменяют 1264 пах яблок и несколько более ослабленный кисловатый вкус яблок.П р и м е р 4. Белое виноградное сусло (Мерлино) охлаждают до 0 С и доводят не содержащей кислорода во"5 дой до концентрации экстрактивных веществ 7,62 мас,%, После добавления 2,5 г молочной кислоты на литр для улучшения вкуса оно в охлаждающей ванне охлаждается до -0,4 С. Неразбавленный и разбавленный, обРаботанный винной кислотой, виноградный сок имеет следующие показатели:831Ься в направлении слегка эабродившего виноградного сусла (молодого вина) .П р и м е р 5. Красный виноградный сок ( Мерлино) охлаждают до 0 С и содержание его экстрактивных веществ посредством добавления не содержащей кислорода воды доводят до 7,95 мас.%. После добавления 2,5 г молочной кислоты на литр дпя улучшения вкуса он охлаждается в охлаждающей ванне до -0,4 С, Неразведенный и разведенный и обработанный молочной кислотой виноградный сок имеет следующие показатели: Разведенный Неразведенный Экстрактивноевещество,мас.%Алкоголь,мас.%Общая кислотность в расчете на виннуюкислоту, г/л 7,95 47 0,04 О,8 4,6 3,15 3,2 Свежие, полученные из дрожжевого затора охлажденные до ООС винные . дрожжи (БассЬагошусея е 111 ряо 1 деия Иайепяю 11 У 27) отделяют от красного вина. В случае необходимости удаления из суспензии дрожжей остающегося этанола они подвергаются прессованию или подвергаются взмучиванию с безупречной в микробиологическом от ношении водой в течение непродолжительного времени и верхняя часть отделяется декантированием. Дрожжи точ.но также охлаждают до -0,4 СК охлажденному виноградному соку добавляют охлажденные дрожжи в количестве 0,5 л/гкл, концентрация кото- рых соответствует 10 х 10 клеток/мл, и все перемешивают. После 24 ч контактирования при -0,4 С дрожжи при ниже 0 С полностью отделяют фильтрованием от безалкогольного красного вина. Последнее содержит 0,05 мас.% алкоголя, т.е, содержание алкоголя посредством обработки дрокжами увеличилось только на порядок погрешности при анализе. Затем обеспечивают нагревание красного вина до комнатной температуры и расфасовывают его.Безалкогольное красное вино имеет свежий слегка кисловатый сладкий запах и слегка измененный по сравнению1264 30 7с красным виноградным соком кисловатый вкус с букетом легкого брожения, Точно также и в этом случае меняется запах и вкус в направлении слегка забродившего виноградного сусла молодого вина).П р и м е р 6. Сладкая молочная сыворотка с содержанием экстрактивных веществ 6,9 мас.и рН 4,40 была разбавлена водой, свободной от газов, О до содержания экстрактивных веществ 6,00 мас7., а рН с помощью 967.-ной серной кислоты доведено до 4,10. В 3 л полученной подобным образом жидкости вводили дрожжи и контактирова ли при постоянном встряхивании при -0,4 С в течение 24 ч со свежими полученными из дрожжевого затора и отделенными от пива пивными дрожжами в количестве 0,5 л/гкл, концентбрация которых составляла 10 х 10 клеток/мл. Затем дрожжи отделяли, жидкость нагревали до комнатной температуры, фильтровали через киэельгуровый фильтр, пересыщали углекислым 25 газом, расфасовывали и пастеризовали 15 мин при 64 С.Полученный подобным образом напиток имел легкий аромат дрожжей и следующие показ атели:Экстрактивныевещества, мас.5,90рН 4,25Алкоголь, об.7 0,00СО, Г/Л 5,7 35 П р и м е р 7, Кислую молочную сыворотку с содержанием экстрактивных веществ 6,90 мас.и рН 4,40 перемешивали в соотношении 1:1 с охмеленным пивным суслом с содержанием экстрактивных веществ 12,65 мас.и рН 5,40.Смесь разводили водой,свобод ной от газов, до содержания экстрактивных веществ 6,00 мас. , а рН посредством 967-ной серной кислоты ус танавливали равным 4,10. 3 л полученной подобным образом жидкости при постоянном встряхивании при -0,4 С смешивали со свежими полученными из дрожжевого затора, охлажденными до 50 0-5 С и освобожденными от пива пивными дрожжами в количестве 0,5 л/гкл, концентрация которых составляла 10 х х 1 О клеток/мл, и контактировали624 чЗатем дрожжи отделяли, темпера"55 туру жидкости поднимали до комнатной, фильтровали через кизельгуровый фильтр, насыщали углекислым газом,831 8расфасовывали и пастеризовали 15 минпри 64 С,Полученный таким образом напитокимеет легкий аромат дрожжей и следующие показатели:Экстрактивные.вещества, мас.7 5,90рН 4,25Алкоголь, об,7 0,06СО , г/л 5,3П р и м е р 8. Сладкая молочнаясыворотка с содержанием экстрактивных веществ 6,50 мас.и рН 4,80 была разбавлена водой, свободной отгазов, до содержания экстрактивныхвеществ 6,00 мас.и рН доведен посредством добавления 987 ной сернойкислоты до 4,10 3 л полученной подобным образом жидкости при постояноном встряхивании при -0,4 С в течение 24 ч контактировали со свежимиполученными из пивного затора охлажденными примерно до 0-5 С отделенными от пива пивными дрожжами в количестве 0,5 г/гкл, концентрация кото/)ых составляла 1 О х 10 клетокмл.Затем дрожжи отделяли, жидкость нагревали до .комнатной температуры,фильтровали через кизельгуровыйфильтр, расфасовывали и 15 мин пастеризовали при 64 С.Экстрактивныевещества мас. , 5,70РН 4 ОАлкоголь, об,7. 0,00СО , г/л 5,1П р и м е р 9. Сладкую молочнуюсыворотку, с содержанием экстрактивных веществ 6,50 мас.и рН 4,80 смешивали в соотношении 1:1 с пивньп,суслом с содержанием экстрактивных веществ 12,65 мас.и рН 5,40, Смесь разводили водой, свободной от газов, досодержания экстрактивных веществ 6,00 мас.7. и рН устанавливали с помощью 967-ной серной кислоты равным 4,10. 3 л полученной подобным образом жидкости при постоянном встряхиванииопри -0,4 С в течение 24 ч обрабатывали свежими. полученными от пивного сусла охлажденными примерно до 0-5 С освобожденными от пива пивными дрожжами в количестве 0,5 л/гкл, концентрация которых составляла 1 Ох 10 клеток/мл. Затем дрожжи отделяли, жидкость нагревали до комнатной температуры, фильтровали через кизельгуровый фильтр, насыщали углекнслым га264831 Т а б л и ц аСравнительный анализ безалкогольныхвидов пива Пиво 1 ХПоказатели А В Элан Алкоголь1,спирт),вес.й 0,43 0,37 (0,02 Экстрактдействия,вес. 7. 4 в 62 5 ф 69 5 й 72 Степень сбраживания, 7 19,2 14,1 1,2 309 291 331 0103 Оэ 04 ОЙ 0 122 Оэ 05 1 э 28 0161 Оэ 05 5724 Пена, сЦинк, мг/л Фруктоза, г/л Глюкоза, г/л Сахароза, г/л . 0,06 0,01 0,01 Мальтоза + мальтотриоза,г/л 3,04 27,78 26,88 Пурин,всего мг/л 121 87 73 9 1эом, расфасовывали и пастериэовали15 мин при 64 С.Полученный подобным образом напиток имел легкий аромат дрожжей и следующие показатели:Экстрактивныевещества, мас.7 5,70рН 4,2Алкоголь, обД 0,10СО г/л 5,1Из табл. 1 видно, что полученныйновый вид безалкогольного пива "Элан"существенно отличается отсутствиемэтилового спирта, низкой степеньюсбраживания, очень хорошей пеностойкостью, высоким удельным весом цинкаи глюкозы, низким значением пурина,а также весьма повышенным содержанием важного для физиологии питания витамина В,Дрожжи при применении способа контактирования при низкой температуре не всходят или не увеличиваются вобъеме, а также практически не обра"эуют алкоголя. Однако в особых условиях они развивают существенную активность, имеющую значение для удаления привкуса сусла и частично дляобразования пивного аромата, в частности редукцию карбонилов, продукты4реакции Майяра и оксокислот, включе-.1 О ние с длинно-цепочной структурой жирных кислот и хмелевых ароматическихвеществ, а также образование этилизоамилфенилэтилэфиров отдельных жирных кислот. Полученное по предложен ному способу безалкогольное пиво имеет существенное преимущество как вотношении анализа, органолептическихпоказателей, так и в области физиоло"гии питания.20Предлагаемый способ позволяет по"высить качество готового продукта,1264831 12 Продолжение табл.1 Показатели Пиво Элан Пиримидин, всего мг/л 158 84 . Тиамин 18),мг/л (мкг) 140 19 53 Дистилляция .Примесные дрожжи. Контактирование при низкой температуре. Т а б л и ц а 2 Сусло "Экс 0,0 "Экс 0,0 ной". дест" кислот Изоамилацетат 0 110 Этилбутират 0 470 35 Этилкапронат 100 130 70 Этилкаприлат 0 50 25 Этилдек-эноат Изоамилкапронат 0 20 Из оамилкаприлат 0 20 25 фенилэтилацетат 35 15 О Эфирыжир"ных АВ Продуктпримесных дрожжей-Ноналактон 160 25 40 50 Азелаиноваякислота 140 290 30 50 Редактор М. Келемеш Заказ 5579/60 Тираж 543 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035, Москва, И, Раушская наб., д, 4/5 Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 Спирты