Способ получения кефира

) 4 А 23 С 9/127 ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТ АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ43фффяиоу о-исследовательскии очной промышленнос С, С. Гуляев Г. Камалян ефир. - Взамен ОС сомолпромом ССС ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИ(71) Украинский научинститут мясной и молти(54) (57) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КЕФИРА, предусматриваюший пастеризацию нормализованной смеси, охлаждение, внесение кефирной закваски, сквашивание до образования сгустка заданной кислотности, созревание и хранение, отличающийся тем, что, с целью улучшения органолептических показателей продукта, сквашивание смеси ведут в два этапа, первый из которых осушествляют при 26 - 28 С до кислотности сгустка 40 - 60 Т, а второй при снижении температуры до 16 - 20 С со скоростью 0,5 - 4 С/ч, при этом используют кефирную закваску, полученную путем сквашивания молока при 24 - 28 С.5 10 15 20 25 30 35 При сквашивании молока кефирной закваской при температуре выше 25 С в среде преобладают молочно-кислые стрептококки (оптимум развития при 26 С), уксусно- кислые бактерии (оптимум - 30 С) и несколько меньше дрожжей. Последние угнетаются двумя предыдущими. Уксусно-кислые бактерии стимулируют у молочно-кислых бактерий способность к образованию вязких, иногда тягучих сгустков.Ухудшение консистенции закваски и кефира в зимне-весенний период связано с некоторым снижением количества уксусно- кислых бактерий. Это обусловлено дефицитом витаминов в молоке, стимулирующих развитие уксусно-кислых бактерий.Экзополисахариды, синтезируемые при разных темпетатурных режимах сквашивания молока кефирной закваской, имеют разную вязкость и влагоудерживающую способность, так как они накапливаются разными группами микроорганизмов. Вязкость и влагоудерживающая способность увеличиваются при повышении температуры (см. табл. 2),Следовательно и кефир необходимо сквашивать на первом этапе (этапе образова 40 50 55 1Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кефира.Целью изобретения является улучшение органолептических показателей продукта.Сущность изобретения заключается в том, что сквашивание смеси ведут в два этапа, первый из которых осуществляют при 26 - 28 С до кислотности сгустка 40 - 60 Т, а второй при снижении температуры до 16 - 20 С со скоростью 0,5 - 4,0 С/ч, при этом используют кефирную закваску, полученную путем сквашивания молока при 24 - 28 С.Сквашивание кефирной закваски при 24 - 28 С и кефира на первом этапе при 26 - 28 С позволяет получить продукт густой консистенции, не отделяющий сыворотки в процессе хранения, благодаря накоплению экзополисахаридов (ЭПС) с высокими влагоудерживающими свойствами,Экспериментально подтверждено, что консистенция кефирной закваски, полученной при 24 - 28 С, превосходит по качеству традиционную (см, табл. 1) и способствует получению более плотного сгустка кефира.Использование кефирной закваски, полученной путем сквашивания молока при температуре ниже заявляемой, например, при 22 С, приводит к тому, что в сгустке на первом этапе образуется около 50 Я ЭПС от содержания их в готовом продукте, имеющих повышенную влагоудерживающую способность, кроме того, общее количество их несколько снижается. Готовый кефир будет иметь малую вязкость, более жидкую консистенцию и будет предрасположен к отделению сыворотки,ния вязких ЭПС) при 26 - 28 С, так как при температурах ниже указанных, например при 23 С, будут иметь место такие же явления, как и при культивировании закваски.Получение закваски и кефира на первом этапе при 30 С и выше приводит к нетипичному простоквашному вкусу, поэтому качество такого продукта, даже при хорошей плотности сгустка, считается неудовлетворительным.Образование экзополисахаридов, ответственных за реологические свойства кисломолочных продуктов, происходит в слабокислой среде, зачастую при рН 6,0 - 6,5, что соответствует 27 - 18 Т.Экспериментально подтверждено, что сингез биополимеров при сквашивании молока кефирной закваской происходит в начале процесса сквашивания и практически завершается (образуется 80 - 90 Я ЭПС от его количества в готовом продукте) при кислот- ности 40 - 60 Т (что соответствует рН 5,38 - 5,14). Поэтому сквашивать до достижения более высокой кислотности не целесообразно (например, до 65 Т при 26 - 28 С), так как может иметь место переквашивание продукта, он будет иметь кислый вкус и невыраженное спиртовое брожение. Сквашивание до кислотности ниже заявляемой, например до 35 Т, приводит к тому, что образуется только 40 Я ЭПС; остальная часть образуется при более низких температурах, поэтому сгусток будет иметь меньшую вязкость и влагоудерживающую способность, а следовательно, жидкую консистенцию, Вкус продукта выражен полнее, если он досквашивается в широком диапазоне температур, в данном случае от 28 - 26 С до 20 - 16 С. Сквашивание на втором этапе при постепенном снижении температуры до 16 - 20 С позволит получить более плотный сгусток в готовом кефире, чем в случае снижения до этих температур после процесса сквашивания (см. табл 1 и 2).Снижение температуры сквашивания на втором этапе до 2 С и выше приводит к удлинению процесса и возможному переквашиванию кефира; при хорошей вязкости продукт будет иметь кислый вкус.Снижение температуры сквашивания на втором этапе до 15 С и ниже (особенно при быстром снижении) приводит к пустому невыраженному вкусу, дрожжевому привкусу из-за большого развития дрожжей, так как при температуре ниже 16 С преобладает спиртовое брожение над молочно-кислым. Сгусток будет пронизан большим количеством пузырьков газа.Скорость снижения температуры на втором этапе оказывает большое влияние на качество кефира. В интервале 0,5 - 4 С/ч при соблюдении всех перечисленных существенных признаков в указанных пределах достигается положительный эффект при по 127 16аостоян 1 нгй скоростью) на протяжении всего этапа. Для этого в рубашку (межстенное изо".-ранг", во) резервуара для кисло-молочных про тов подают холодную воду с таким 55 3лучении кефира как термостатцым. так н резервуарным способом, улучшаются органо. лецтические показатели: повышается вязкость, це отделяется сыворотка в процессехранения.Снижать температуру на втором этапе 5можно с постоянной во времени и с переменной скоростью. Последнюю целесообразноприменять при автоматическом контроле ирегулировании процесса сквашивация. Приэтом каждое повышение кислотности на5 Т должно сопровождаться понижениемтемпературы на 1 С.В случае использования постоянной скорости необходимое значение ее во времениопределяется исходя из условий производства на конкретном предприятии (цапример, в 15резервуаре с продуктом снижается темпеэатура со скоростью це более 1 С/ч), Притом необходимо учитывать, что минимальной (максимальной) скорости снижениягемпературы на втором этапе сквашивания впределах 0,5 - 4 С/ч должно соответствовать минимальное (максимальное) количество используемой кефирной закваски впределах 1- - 5 Я и наоборот,При снижении температуры со скоростью менее 0,5 С/ч кефир при высокой плотности сгустка будет иметь кислый вкус, Такое охлажде 1 ие неэффективно.Охлаждение со скоростью более 4 С/чнапример 5 С/ч и более, в резервуаре беэцарушсция сгустка це целесообразно, так какне успевают развиться все группы микроорганизмов,и продукт будет иметь дрожжевойустой вкус, нетипичный для кефира.Процесс сквашивания в два этапа взаимо:вязан с технологическими параметрами,несоблюдение хотя бы одного из них ведет кцару 1 пецию всего процесса сквашивания З 5(значение кислотности выходит за пределы85 - 100 Т, наблюдаются пороки консистеццик).Соблюдение перечисленных признаковпозволяет гарантировать улучшенные оргацолептические показатели: повысить вязкость, 4 Овлагоудерживающце свойства сгустка, уменьшить синеретцческие свойства благодарянакоплению вязких ЭПС.Пример . В пастеризованное, охлажденное до 24 С молоко вводят ",Г грибковой кефирной закваски и сквашивают дообразования плотного сгустка кислотностью100 Т. Для получения 1000 кг кефира реэервуарцым способом в 990 кг нормализованной до 3,2 Я жира, пастериэованной и охлажденной до 26 С смеси вносят 10 кг под.готовлеццой ранее закваски. Выдерживают при 26 С в покое для сквашивания на первом этапе до кислотности 40 Т в течение 6 :;, а ца втором этапе начинают постепенцо сцихкать температуру сквашивания (с 4расчетом, чтобы снижение температуры смеси происходило со скоростью 0,5 С/ч. До 20 С продукт охладится за 12 ч. При резервуарном способе производства необходимо учитывать, что температура снижается пост.пе.:но путем теплопередачи между более теплымц и относительно холодными слоями сгустка (в состоянии покоя). Кислотность в конце сквашивания 96 Т.После сквашивания сгусток охлаждают любым иэ известных способов, например, частично до 14 С в потоке, затем в упакованном виде доохлаждают и подвергают созреванию в холодильной камере. По истечении 24 ч с момента заквашивания продукт с температурой 8 С готов к реализации.Пример 2. Закваску готовят, как в примере 1. Для почучения 1000 кг сливочного кефира реэервуарцым способом в 980 кг нормализованной до 1 О,ОО жира, пастеризованной, гомогенизированной и охлажденной до 26 С смеси вносят 20 кг подготовленной ранее закваски. Сквашивают в два этапа: на первом при 26 С до кислотности сгустка 60 Т в течение 5,5 ч, на втором этапе постепенно снижают температуру с переменной скоростью охлаждения.При увеличении кислотности на 5 Т поступает сигнал ца исполнительный механизм, который увеличивает расход охлаждающей воды для снижения средней температурыПосле сквашивания до кислотности 95"Т сгусток охлажда 1 от в потоке до 8 С и подвергаюг созреванию. По истечении 24 ч с момента заквашивания и при 8 С продукт готов к реализации.Прссмер 3. Для получения 1000 кг.кефира типа сливочного термостатньй способом в 980 кг нормализованной до 6,0",/ жира, пастериэовацной, гомогенизированцой и охлажденной до температуры заквашивацця смеси вносят 20 кг закваски, приготовленной, как в примере 1. Сквашивают в два этапа, на первом при 28 С до кислотности 40 Т в течение 4,5 ч, Затем прекращают подачу пара в термостатную камеру. Нг втором этапе температуру снижают со скоростью 1,5 С/ч с помощью венгилятора холодного воздуха. Сквашивание заканчивают при 17 С и кислотности 92 Т. Продукт вывозят в холодильную камеру для созревания и доохлаждения до 8 С. По истечении 24 ч с момента эаквашивания технологический процесс считается законченным. До реализации продукт хранят в холодильной камере.Прнмео 4, В пастериэованное молоко, охлажденноедо 24 С, вводят кефирные грибки, сквашивают, получают грибковую закваску кислотностью 100 Т.Для получения 1000 кг кефира резервуарным способом в 970 кг нормализованной до 1,Оо/ жира, пастеризованной и охлажденной смеси вносят 30 кг подготовленнойз)кваски. Ск Вя Н 1 ц на ют в лвя этя пя: ня и вом при 26"С до кислотцостц 5)5 от в теч,.ние 5)5 ч, Я на Втором температуру скцц)циВянця ( нижа)от до9. со скор)Стк"С/ Путем пуска вды В межстенцое пгюстранство резервуара для кисло-молочць х продуктв, Сквагпивяние зякзцчивактг прц 9 С ц кислтности 90" 1, "рдукт охлаждают в ре.1 ервуа ре ло0 С, полвер га)от созреванию, р,сфасовывают и направляют в холодильную камеру, где хранят до реализацииПример 5. В 970 кг пастеризоваццог о)ез жиренного молока, ОхлажденнОГО до 28,.вносят 30 кг закваски, получеццой по пгч, МЕРУ 4 ( КВГНИ ВЯНЦЕ ПО( Н, 1 Ят - ДГВ ца: ца первом ппц 28(. до кислтчостц 5 о в теч и, е 5Р снижак)т до 20 С и сквяц)твак)", дс кисло.ности 98"Т. Охлаждают и зяканчИваОт пр(цесс, как в примере .Пример б. В цастеризогянное, Охля)к.денное до 28 С молоко В осят 2 О гр 1 бкзразнация сгустка кцслотцостО )5 Т.,.)(л 1 улучцгения аромата зя;(Вяскц (Р ОхляждаО, до 8 С и рыдер)(цвак 6 ч для сзз(-взцця.В 960 кг пдготовлен ой сесц цс)мялизованноЙ до 2,5 жира, 1 ЯстеризоварО: и ГОМО(енизирОВЯННОЙ Вводят 46( закваск, приГОтоцленноЙ кяк Оп)С)нг: в на "япримера, Сква Ии Вяют.ме.ь в двя:на пеовоъ ПРИ 6 С ЯО (слбт 10;( 5 жяют до " кяк о:-,ся.) нс.с той лигнь рязцрц(ей, чгс скорост; с Иже",: среднеЙ температуры устанавливают ря/ч (Ва цр)Нацие ц оро Я 2кацчива)от при 9 С до кислотиости 00" Затем пролукт охляжз.як)т в резег)вуар.8 С, подВерГЯют созрепЯнию, расфасовываСт и хранят до реализации.П)и:(ер 7. )Вквяску Готовят как В и)и)ер)е 6, за исклю)чение;1 гого что сквацИван)е ее проводят пр,; 27 С.В 950 кг подготовлен эч кяк вИМР." 6, смеси в косят 50:.(т зака яс: 1:р) товленноЙ р)ан 1 е. С.(вац 1; - ,:,-. В л;а зтг 11 ца первом при 27 1)О ксОтно,. 60" г, ., з втопом и далее, кяц Оп(вано в Оя, -; 1(К 1 К) НИВЫ ТОО, ЧТО ТСМПРЭЯТУ;:У 1: ВОРГСнцжак)Т СО КОРОСТИ) 4)Ч, Я СРВЯц 1 Нцс суст(я 3 у По крОГ 101 цсти 00г)и.ер 8, акв; ску получяюг по примеру12 иЧ(л О Сц;1(ц тсг(;, что ( квя гп ива цне01 ду)1 и 2590 к ппдг(УГОВ.еннОЙ 1.Оимеру6.(НО,;т .0(г закРаски, пг)иГОтВО" )и "е С квя пРярс "ут в двсзтя: ",я первом до кцслотностц 40ПриГЯ ЕГР РИК)Р За(гкОИе 2зае: -- СО скопостьк)С 1 ч и,.Я 1 ЧИВЯОт СКВЯЦНЧЯНИЕ СГ 1 ГТКЬ П 1)Ц 3)- , т,",) ".; -;тц."о 1;, к 1 Чо тГ "С КЯ Ь 4.. ЯССЕ С 1 ВЯПИИЯЦЦЯ, Что ДЯЕТ ВОЗМОЖ,(;1;:;П ТЬ;ЧС; ОЬЦ-, тоЛЯ 11 ЕОСОЦЯЛ 2,": ч , -:-. .гп; ЧЯГТОК ггг ЧЧОЦ ВО "тВУ КЕ",; .- , я,.,О ч, ч 11" т ) а ( .ц ы Й к(р и рО а 0 Р) И 1, С(1 М, 1.01(ЯЗ 1.лМц Оолее плтнбй Одноподпой кйцсис1227146 Таблица 1 Показатели Образцы кефира,.выработанные по1 2 3 4 5 6 ОСТ 4929-71 предлагаемому способу резервуарным с постоянной термостатным термостатньспособом скоростью охлажденияспособом способом 20 24 26 28 20 26 Количество вносимой закваски, Е 3 Температура сквашивания на первом этапе, С 28 27 26 26 Кислотность готовой закваски, Т 100 100 100 100 100 100 Кислотность в конце сквашивания на первом этапе, Т 50 45 40 60 Скорость снижения температуры, С/ч на втором этапе Кислотность в конце второго этапа, Т 95 95 Температура, С 20 20 Созревание и охо, лаждение, С Физико-химические показатели готового продукта Кислотность, Т 105 105 105 105 105105 Температура сквашивания закваски,оС резервуарным 95 95 95 16 20 18 резервуарным спеременной скоростьюохлаждения При повы-.шении на5 Т темп.падает на 1 С227146 10 Продолжение табл. 1 Показатели Образцы кефира, выработанные по ОСТ 4929-71 предлагаемому способу резервуартермо- резервуарным статным с постоянной термостатным резервуарным спеременной скоспособом способом ным скоростью Охлажденияспособом ростьюохлаждения Вязкость, Пас 0,1 10 30 30 30 25 Ооганолептические показатели Комочки Жидкаябелка Плотная однородная Внещний вид иконсистенция Чистый, кисло-молочный, свойственный типичномукефиру Вкус Оценка семидегустаторов 7 1151 7 11511 75" 7-"5" РТ 511 11411 1511 ТТу 11 Средний балл; по кеФиру по зак Влагоудерживающую способность сгустка определяли как отнощение веса сгустка, полученного после предварительного подогрева до 45 С в течение 2 ч и центрифугирования при 3000 аб/мин в течение 1 ч, к исходному весу пробы. Влагоудерживаю-цая способность сгустка, 7 при нарушении сгубтка, следысыворот- ки 0,07 0,65 0,36 0,34 0,34о о о о о 1 ц о6 1 ХФц Ф хцФЕЕФОЛХ И Е 1 оО 1 о 60 6 Ч О 1 Э О. И Ю6 ХОР х1 Хф хах оЭ 9гф УЬкн о6 61оо хх хооЦ фо к х х 2а ф л 3а ф э х д о 61 1 1 1 1 1 Н о ф в х о о1ф ххо хххЕЭ фа хф ц 2 1ал хОа о хФ Ох х хЕФ Ю6 а х Э Н о1 х Э Е Э р, х Фх 61 х о ЕЮ Оь ф а Э Э й йх в А х 1" Х оФ а и о х у х Ю о ЕО ХфаФ ЭС а 61 1 1 ф 1 О 1 Ф 11 Ф 1 1 1 1 11 1 1 111 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 11 11 11 й 11 11 л1О1 1Г 11 11 11 М 11 11 11 11 м 1- 11, 111661 111- 1 1 1 1 Ю1 1 1 1 1 л 1 1 11О1 1 1 1 1 и1 111 11 1 1 м о оЮ Цф о оф 1 йоцв эф аЦсЯЯ х с а с 1 Х В с