Способ получения кисломолочного продукта типа сметаны

Союз СоветскикСоциалмстически 1,Республик ОП ИСАНИЕИЗОБРЕТЕНИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУдо делам нзобретеннй н втнрытяйДата опубликования описания 15, 12, 1 Р.Н.Ломсадзе, В.В.Ребрина, П.В,Глухов,Г,Н.Челидзе,Л.Н.Дружинина и А,И,Бурова(72) Авторы изобретения Тбилисское отделение Всесоюзного научно-исследо ательскоГоинститута молочной промышленности и Московскийордена Трудового Красного Знамени институтнародного хозяйства им, Г.В. Плеханова(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТАСМЕТАНЫ Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к цельномолочной отрасли.Известен способ получения сметаны, предусматривающий подготовку молочной плазмы, состоящей из воды (52,14), сухого обезжиренного молока (3), фосфорно-кислого натрия (0,3) и лимоннокислого натрия (0,1), с последующим введением в нее приперемешивании жирового состава из саломаса (44,5 ь) и обработки смеси на коллоидной мельнице. Полученные искусственные сливки заквашиваются 104 закваски, выдерживаются до нарастания кислотности 65-70 Т и охлаждаются 1) .Наиболее близким к предлагаемому является способ получения кисломолочного продукта типа сметаны, предусматривающий нагревание цельного молока, расплавленного сливочного масла, введение обезжиренного сухого молока, пастерилиэацию полученной смеси, охлаждение, гомогенизацию,охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание, перемешивание,расфасовку, охлаждение, созревание 21.Недостаток способа состоит в том,что по нему можно получить продукттолько иэ натурального исходногосырья и, кроме того, зачастую консистенция получаемой сметаны являетсянеудовлетворительной по однорорносто ти и плотности. Это связано с нарушением структурных свойств системы, решающее значение в формировании которых имеет правильно эаэмульгированная жировая фаза.15Целью изобретения является получение структуры натуральной сметаны иповышение ее биологической ценности.Поставленная цель достигаетсятем, что согласно способу, предусматривающему нагревание цельного молока,расплавленного сливочного масла, пас"териэацию полученной смеси, охлаждение, гомогенизацию, охлаждение дотемпературы заквашивания, сквашивание, перемешивание, расфасовку, охлаждение, созревание, перед введениемрасплавленного сливочного масла в1/3-1/4 часть цельного молока, полученного из восстановленного, вводятсоли стабилизаторы в количестве 0,030,053, затем смесь нагревают до 7075 С с выдержкой 6 -10 мин и смешиваютс оставшейся частью восстановленного 16цельного молока, охлаждают до 37-40 Си в полученную смесь вводят натуральные или сухие сливки, или растительФное масло,Причем обезжиренное молоко вводят 13в количестве 0,2-0,5 от объема смеси,а растительное масло - 25-503 от содержания жира в готовом продукте. П р и м е р 1. 88,27 кг восстановленного молока подогревают до 40- 45 С, добавляют 2 кг сухого обезжиренного молока, 0,3 кг динатрийфосфата, 0,603 кг тринатрийцитрата и перемешивают, Полученную смесь нагревают до д 70 С, выдерживают при этой температуре 6-10 мин, добавляют 161 кг вос" становленного молока, доводят температуру до 40 С и при постоянном перемешивании вносят 76 кг растительной жировой основы, Полученную жировую эмульсию смешивают с 622,4 кг нату-ральных сливок с содержанием жира 353, Смесь пастеризуют при 85-95 С охлаждают до 50-70 С, гомогенизируют при давлении 70-90 атм, охлаждают до 22-27 С, добавляют 50 кг закваски для сметаны и сквашивают при этой температуре в течение 12-16 ч до достижения кислотности 70-80 Т, Затем перемешивают.40 расфасовывают (в стеклянные банки, полимерные стаканчики, металлические бидоны), охлаждают до 5-8 С и подвергают созреванию при этой температуре12-36 ч.Готовый продукт имеет превосходную консистенцию и. содержит 30 жира,П р и м е р 2, 65,56 кг восстановленного молока подогревают до 40- 45 С, добавляют 4 кг сухого обезжиренного молока, 0,4 кг динатрийфосфата и 0,04 кг тринатрийцитрата, перемешивают, нагревают до 78 С, выдерживают при этой температуре 8-10 мин добавляют 150 кг восстановленного молока, доводят температуру до 37-40 Со у и жидкий компонент. смешивают с 335,9 кг расплавленного сливочного масла и 444,1 кг обезжиренного молока. Обработку смеси осуществляют согласно примеру 1,Готовый продукт содержит 30 жира.П р и м е р 3. 34,45 кг восстановленного молока подогревают до 4045 С, добавляют 5 кг сухого обезжиренного молока, 0,5 кг динатрийфосфата и 0,05 кг тринатрийцитрата. Полученную смесь перемешивают, нагреовают до 85 С, выдерживают при этойтемпературе 1 О мин, добавляют 70 кгвосстановленного молока, доводят температуру до 37-40 С и при постоянномперемешивании в жидкий компонент вносят 50 кг растительного масла, Полученную жировую эмульсию смешивают с511,65 кг сливок жирностью 35Затем смесь нормализуют по жирностиобезжиренным (восстановленным) молоком в количестве 328,35 кг.Готовый продукт содержит 20 жира,П р и м е р 4. 8,27 кг восстановленного молока подогревают до 40-45 Сдобавляют 2 кг сухого обезжиренногомолока, 0,3 кг динатрийфосфата и0,03 кг тринатрийцитрата и перемешивают, Полученную смесь нагревают до70 С, выдерживают при этой температуре 6-10 мин, добавляют 16 1 кг восстановленного молока, доводят температуру до 40 С и при постоянномперемешивании вносят 76 кг растительной основы (или 91,6 кг расплавленного сливочного масла), Полученнуюжировую эмульсию смешивают с 622,4 восстановленных сухих сливок с содержанием жира 353, для чего используютсухие сливки жирностью 42,7 в количестве 510,3 кг. Обработку смеси осуществляют по примеру 1.Сметана, полученная по данномуспособу имеет однородную консистенцию и не расслаивается при хранении.Формула изобретения1. Способ получения кисломолочного продукта типа сметаны, предусматривающий нагревание цельного молока, введение сухого обезжиренного молока, расплавленного сливочного масла, пастеризацию полученной смеси, охлаждение, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание, перемешивание, расфасовку, охлаждение, созревание, о т л и ч а ю щ и й с я тем,что, с целью получения структуры натуральной сметаныСоставитель Н. АбрамоваРедактор Т. Веселова Техред Р.Олиян Корректор М, Поко Заказ 10794/4 Тираж 567 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж, Раушская наб д, 4/5аеи ееее т е Филиал ППП "Патент", г . Ужгород, ул. Проектная, 4 и повышения ее биологической ценности, перед введением расплавленногосливочного масла в 1/3-1/4 частьцельного молока, полученного из восстановленного, вводят соли стабилизаторы в количестве 0,03-0,054,затемсмесь нагревают до 70-75 С с выдержкой 6-10 мин и смешивают с оставшейся частью восстановленного цельногомолока, охлаждают до 37-40 С и вполученную смесь вводят натуральныеили сухие сливки, или растительноемасло.2. Способ по п.1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что, обезжиренное 88904 Фмолоко вводят в количестве 0,2-0,5от объема смеси, а растительне масло - 25-503 от содержания жира вготовом продукте.5 Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1. Козин Н.И, и др. Применениеэмульсий в пищевой промышленности.е М.,"Пищевая промышленность", 1966с. 202-203,2. Технологическая инструкция попроизводству сметаны с использованием сливочного масла и пластических