Способ определения хлебопекарных достоинств муки из зерна пшеницы

(5)5 ИСАНИЕ И Т К АВТОРСКО ВИДЕТЕЛЬСТВУ льский ологии логия БОПЕ- ЭЕРНА ому хоможет качест- приемциях, в хлебоГОСУДАРСТВЕННЫИ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯПРИ ГКНТ СССР(54) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ХЛЕКАР Н ЫХ ДО СТО И Н СТВ МУКИ ИЗПШЕНИЦЫ(57) Изобретение относится к сельскзяйству, пищевой промышленности ибыть использовано для контроля завом муки из зерна пшеницы в хлебоных пунктах, на селекционных станлабораториях по сортоиспытанию. в Изобретение относится к сельскому хозяйству, пищевой промышленности и может быть использовано для контроля за качеством муки из зерна пшеницы в хлебоприемных пунктах, на селекционных станциях, в лабораториях по сортоиспытанию, в хлебо- пекарном производстве и т,п,Целью изобретения является увеличение точности определения и сокращение времени анализа.Для осуществления способа в отобранной пробе муки определяют содержание белка и сульфгидрильных групп, по величине которых оценивают хлебопекарные достоинства муки иэ зерна пшеницы.Содержание белка определяют путем растворения пробы муки в течение 40 мин при постоянном перемешивании в смеси изопропилового спирта и биуретового реактива (1:1), последующего добавления после центрифугирования раствора дитиоэритритола, выдер,Я 2 1666948 А пекарном производстве и т,п, Качество исследуемой муки оценивают исходя из определения в ней содержания белка и сульфгидрильных групп, Количество белка определяют путем растворения пробы муки в смеси иэопропилового спирта и биуретового реактива с последующей добавкой раствора дитиоэритритола. Количество сульфгидрильных групп оценивают по разности оптических плотностей биурет-белковых растворов, один из которых содержит дитиоэритритол, а другой - наряду с дитиоэритритолом и тетратионат натрия в качестве тиокаталиэатора. демаскирующего сульфгидрильные группы цистена, Хлебопекарные достоинства муки определяют по удельному обьему хлеба путем пробной вы печки, 3 ил., 5 табл,живания в течение определенного промежутка времени, повторного центрифугирования и фотометрирования при длине волны 545 нм, Как видно из фиг, 1, стабильные результаты получают при введении раствора дитиоэритритола от 0,04 до 0,06 мг в биуретбелковый раствор, содержащий 3 мг белка, что соответствует соотношению дитиоэритритол: белок в пределах (0,013- 0,020):1.Иэ табл. 1 видно, что реакция дитиоэритритола с биуретбелковым раствором протекает относительно быстро. Равновесие наступает уже на первой минуте, так что оптимальное время выдерживания смеси после введения раствора дитиоэритритола (ДТЭ) составляет 1-2 мин.При отработке методики определения сульфгидрильных групп вначале был подобран тиокатализатор, способный давать стабильные соединения только с сульфгид рильными группами цистень 1; - ,: Г,бол,ходящим тиокатализэ-: ором оказало:, те :; конат натоия. Определен 1 е с,л:,"Г, л 1 Г хГРУПП ПРОВПДЯттах жЕ КаКОПР,;.;,; н, -:Е,;,.только перед фотоме; риров- .ем Г;.,:1 етратионат натрия е держиваю ",чение 1-2 мин пр пОстоя .-:Ом Г,нии, центрифугиру;от и;"тсГ.то,:;,длине волны 545 нм,Как виднО 3 фиг,. 51 ГГ,таты Г 1 олуч;11 от,1 р,1 введ=.1"1р:.с,."ратионата натоия ОГО 03 до 0. "белковый раствор, содержащ 3 . с 1-.лк,:.что соответствует соотнонени;: , л 1" 1:,натрия: белок э пределах (0,0;6-,:.,.;";Из табл. 2 видно, что реакция;е р.тнатрия с комплексом биуретоелк;.:- .Г 1- дитиоэритритон протекает т -с .а,. - ,;,:.стро. Равновесие наст Ггает ужетаК Чта ОПтИМаЛЬноа -р-М:. -.,;С,1смеси после введв 1 ия рост-,.: Г,натрия СОСтавляеГ 1-. м;Г 1,Разность оптических плот:,сг,ретбелковых растворов, содержащ х,ол,КО ДИТИОЭРИТРИТОЛ И ДИТИЭРИ ГРИТОЛ Ь 1 ЕСЗс тетратионатом натрия, называем-" с л: .биуретовым показателем (БП), харак тр",зет содержание сульфгидрильных Гз,Г 1,анализируемой мукеВ настоящее время в качестве,нн,; -ральной оценки хлебопекарных дост нс,.муки из зерна пшеницы использ .:;ную лабораторную выпечку хлеба.,"1 р.Г,;О.конечныи результат выражают ка о .ние объема выпеченного хлеба ,см 1ассНаВЕСКИ МУКИ Г). ДЕЛЕНИЕМ ЗНа,11 ГНИГа,.1ного обьема клаба из 100 г му 1; .: с:.у".жание в данном количестве муки общГ.;белка получают приведенныйудельный Обьем на 1 г белка(см/г белка 1 Было прс 1 е Г 1;: -но сравнительное исследование з р:;:зразличных сортов пшениц 1 ь с пок,о ,ю и;вестного метода путем пробной вьг .предлагаемым способом путения биуретового показателя,Данные приведены в табл. ",Из табл. Э видно, что величи-:г Оуре 1вого показателя изменяется обратив пг;опорционально по 1 отноше 11 ию к: леопех.рн .,достоинствам муки из одно ". Гр 1 мма г.":;к-Между приведенным удельным ОЬ 1; с.ба и оичретовым показателем существнейная корреляционная зависимость .+ и, ",Расчетами установлен кэз 1;фициен .".,:р.ляции с достоверностью определяячений, равной эб 57:.Таким образом, расчетное з н а 1 е;-:приведенногс удельного объеГ 1 а - "-:ба .".южет быть выражено через би ретог. 1-:1. пг.затель следующим выражением 1:1 О ОСУ1 л1;ОО 1 ь0,033) мг на 1 мг белка, выдерживают смесь белка в зерне и его структурная организа втечение 2 мин при комнатной температуре ция, выраженная в данном случае в величи и постоянном перемешивании, после чего нах приведенного удельного объема хлеб осветляют центрифугированием при 3000 д и биуретового показателя могут принимать ч т.чение 10 мин и фотометрируют при 5 различные значения, что влечет за собой 545 ни относительноаналогичногораство- изменение хлебопекарных достоинств му. ра, не содержащего белок, дитиоэритритол ки, В этой связи повышение чувствительно- и тетратионат натрия, Расчетное значение сти определения приведенного удельного величины приведенного удельного объема объема хлеба через биуретовыь, показатель хлеба рассчитывают по формуле 1 Г дает возможность более то но рас и1: ( вать значение удел,ного обьеча хл.а из где Е 1, Е 2 - оптическая плотность биурет 100 г муки, не применяя троудоемкий спи белковых растворов, содержащих дитиоэ- соб пробной лабораторной выпечки хлеб ритритол и дитиоэритритол плюс тетратио- или способ определения содержания динат натрия; 15 сульфидных связей, Например, оценка хлеК 1 - козффициентпропорциональности. бопекарных достоинств муки из пшениь связывающий известный и предлагаемый "Цели ная 20" "Люцесценс 54" прзбной способы 0,630 м/г белка. лабораторной выпечкой и предлагаемымРасчетное значение удельного обьема способом показывает, что они различаюс: .деба иэ 100 г муки находят из выражения 20 между собой нэ о,2 и 3,8 соотв= с .внно.Из табл, 4 (см. примео 1) 1 ндно. что для или, что тэ ке самое, но в развернутом виде слабого и сильного зерна пшеницы г 1 робна:лабораторная выпечка хлеба дает разин, у 94, способ определения хлебопекрных дол- ;э стоинств по содержанию дисуг 1 иднь:вягде Ч- удельный обьем ллеба, см /100 г эей 23, предлагаемый способ 12:)(, муки. Таким образом, предлагаемый с особДля получения сравнительных данных о определения хлебопекарных дог. оннств ;увствительности разных способов проводят муки из зерна пшеницы имеет не тол, ко оценку хлебопекарных достоинств, т е. при более простую процедуру ог 1 ределечия веденного удельного обьема хлеба (путе,.: обладает также и большей чувс , н-ельн прооной вырезки содержания дгсульфид- тью относительно пробной лабораторной ных связей (по прототипу) Сравнительные выпечки хлеба в 1,4, а прототипа в 5,7 раза данные раэличних несопоставимых друг с Способ позволяет сократит, бслее чем в 7 другом способов выражают в условных отно раз относительно методики, оснгяан ной н, сительных процентах, т.е (определяемый пробной выпечке хлеба, и 20 раз о носи- сорт: эталон) 100, За 100 принимают в тельно методики по прототипу. основанной качестве определяемого сорта и эталона на определении 5-5-связей, время, нобхоэначение для слабого сорта "Акмоличка 1", димое на проведение одного анализа образт,е. (Акмолинка 1: Акмолинка) 100. 40 ца муки.Да;и-ые гць .едены в табл, 4. Формула изобретенияСпособ определения хлебопекарныхП р и м е р 2. По методике, описанной достоинств муки иэ зерна пшеницы по колин примере 1, определяют хлебопекарные честву белка и сульф идрильных гругп, прец-.стоинства муки из зерна пшеницы восьми 45 дусматривающий отбор и робы муки, :ортов с различающимися хлебопекарными обработку реактивом и установление коли- достоинствами, Поскольку пшеница фено- чества белка и сульфгидрильных групп по -ипически подвижная культура, "сила" эер- показателям оптической плотности, о т л и чна каждого сорта и содержание белка а ю щ и й с я тем, что, с целью увеличения зависят не только от генг типа, но и от кли точности и сокращения времени, при устаматических, агротехнических и экологиче- новлении количества белка пробу муки обских условий выращивания, т,е, от рабатывают реактивом путем ее фенотипа. Поэтому используют сорта "Ро- растворения в смеси изопропилового пирдина", "Целинская 20", "Саратовская 52", та и биуретового реактива при их соотноше"Люцесценс 54", вырашенные в различных 55 нии 1: 1, выдерживают в течение 40 мин, и риродноклиматических условиях. центрифугируют, вводят в полученный фУДанные приведены в табл 5, гат раствор дитиоэритритола при соотношеИэ табл. 5 видно, что в зависимости от нии дитиоэритритол: белок =(0,013-0,020): сорта и условий выращивания содержание 1 и повторно центрифугируют. а при установлении количества сульфгидрильных1666948 Таблица 1 10 Таблица 2 Таблица 3 групп в полученный фугат после второго центрифугирования вводят раствор тетратионата натрия при соотношении тетратионат: белок = (0,016-0,033): 1, вновь центрифугируют, при этом количество белка определяют по значению оптической плотности фугата после второго центрифугирования,количество сульфгидрильных групп определяют по разности оптических плотностей в фугатах после третьего и второго центрифуги рования, а измерение оптической плотности осуществляют и ри длине волны 545 нм,1666948 Продолжение табл 3Тлблица 4Хлебопекарные достоинства муки в предлагаемом способе находятся в обратной пропорциональной зависимости от биуретового показателя, последний представлен в виде обратной величины,т.е, БП1 роизг одс гвен а-иддтельсккй комбинат "Гигам ,: жоры;.л.Г.