Способ приготовления пищевого полуфабриката из соленого папоротника орляка

СОЮЗ СОВЕТСНИХСОЦИАЛИСТИЧЕСНИХРЕСПУБЛИН в,Я 00 ССРРЫТИЙ ОПИСАН И БРЕТЕНИЯ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕ Г 10 делАм изОБРетений и О(46) 15.06.86. Бюл, У 22 (71) Московский институт народного хозяйства им. Г.В.Плеханова (72) В,С.Баранов и А.С.Безряднова (53) 664.8.036.531 (088.8) (56) ТУ 61 РСФСР 01-93-81 Е. Папортник соленый (полуФабрикат)Письмо У 35 от 25/11 -75. - Технологическая инструкция по обработке папортника соленого, выписка решения краевого кулинарного треста ресторанов и кафе г.Владивостока от 6/11 -75(54) (57) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩЕВОГО ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ СОЛЕНОГО ПАПОРТНИКА ОРЛЯКА, включающий промывание панортника в холодной проточной воде, удаление цветочных почек, вымачивание, нарезание, жарение или тушение, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью повышения пищевой ценности готового продукта, уменьшения потерь массы, упрощения способа путем исключения стадии варки и улучшения органолептических свойств готового продукта, вымачивание папортника осуществляется путем погружения соленого напортника в воду со й температурой 80-85 С при гидромодуле у 1: 18-20 и выдержки его в течение 100 - 130 мин при перемешивании.1237149 формы и размеров 5,0Салатно-зеленый 4,9Специфическийбеэ посторонних,приятный с грибным оттенком 5,0Специфический,приятный, безпосторонних 4,9 Цвет Вкус Запах КонсистенХрупкая на излом, сочная,мягкая при разжевывании 5,0 Общаяоценка сучетом коэффициентавлажности 4,98 0,5 Оценкапо 5 бальной показ атели системе Внешний вид Побеги папортника правильноиформы и размеровЗеленый с бурымоттенкомСпецифический,пересоленыйСпецифический,приятный беэпосторонних 4,9 Цвет Вкус 4,0 4,0 45 Запах 4,7 КонсистенОбщая оценка с учетом коэффициента влажносОценкапо 5 бальнойсистеме 55 Изобретение относится к способам получения пищевых продуктов и может быть использовано в пищевой промьппленности и общественном питании.Целью изобретения являетсяповышение пищевой ценности готового продукта, уменьшение потерь массы, упрощение способа путем исключения стадии варки и улучшение органолептических свойств готового продукта, 10Такой способ вымачивания позволяет полностью исключить процесс варки вследствие частичной деструкции пектиновых веществ, обусловливающей размягчение ткани и протекающей вследст вне присутствия в необходимых количествах солей одновалентных металлов и органических кислот в условиях теплового воздействияКак видно из табл. 1, сопротивле ние разрезанию тканей вымоченного таким образом папортника гораздо ниже, чем папортника отварногоприготовленного по традиционной технологии. Масса вымоченного папортника возрастает на 203 по сравнению с массой промытого, При дальнейшей тепловой обработке - жарении происходит снижение потерь массы по сравнению с потерями массы папортника, жарено го по традиционной технологии. Выход продукта, доведенного до состояния кулинарной готовности предлагаемым способом выше на 11,43 по сравнению с традиционным (табл, 2).ц 1В результате такой обработки уменьшаются потери сухих веществ, что свидетельствует о повышении пищевой ценности продукта (табл, 3).П р и м е р , Условия обработки: 40 гидромодуль 1: 18, температура воды -о80 С, продолжительность обработки - 110 мин.Технологические свойства вымоченного папортникаСодержание соли, 7 1,35Сопротивление ткани разрезанию, Па 10 0,20Содержание сухих веществ беэ учета соли,Е 6,21Органолептическая оценка Органолеп- Характеристикатические показателейпоказатели Внешний вид Побеги папортника правильной П р и м е р 2. Условия обработки: гидромодуль продукта 1",17 темпераотура воды - 75 С, продолжительность обработки - 105 мин.Технологические свойства вымоченного папортника:Содержание соли, 7. 2,0Сопротивление ткани разреза ию, Па,10 РСодержание сухих веществбез учета соли, 7, 6,20 Органолеп- Характеристика тические показателей Сочная, жесткаяпри разжевывании 4,0 ти 4,12 П р и м е р 3, Условия обработки; гидромодуль 1:20, температура воды -1237149 б85 С, продолжительность обработки - 130 мин.Технологические свойства вымоченного папортника:Содержание соли, % 0,94Сопротивление ткани разрезанию, Па 10 О, 11Содержание сухих веществбез учета соли, % 5,90Органолептическая оценка: Органолеп- Характеристика Оценка тические показателей по 5- показатели бальнойсисте имеются единичные повреж 4,3 денияСветло- и темЦвет но-зеленые сбурым оттенкомНевыраженныйбез посторонних привкусовПриятный, ноне ярко выраженный 4,0 Вкус 4,0 10 Запах КонсистенМягкая, но приразжевываниичувствуютсяволокна ме 4,0 Внешний вид Привлекательный,побеги естественной формы и размеровОт светло- дотемно-зеленогоСпецифическийбез посторонних,приятный с грибным оттенкомПриятный, специфический 5,0 Цвет Вкус 4,9 Запах 4,9 Консис- тенция Общаяоценка сучетом коэффици- ента 4,97 влажности Сочная, мягкаяпри разжевывании 5,0 П р и м е р 4. Условия обработки: гидромодуль продукта 1:21, температура воды - 90 С, продолжительность обработки - 135 мин.Технологические свойства вымоченного папортника:Содержание соли, % 0,56Сопротивление тканиразрезанию, Па 10 0,10Содержание сухихвеществ без учетасоли, % 5,21Органолептическая оценка; Органолеп- Характеристика Оценка тические показателей по 5- показатели бальнойсистеме Внешний вид Побеги естественные, формасохранена восновном но Общаяоценка 4,02Из табл. 1 видно, что механическая прочность вымоченного по предлагаемому способу папортника ниже в6 раз, чем механическая прочностьпапортника, вареного по традицион 25 ной технологии, Сопротивление тканина разрезание показывает, что жареный папортник, предварительно вымоченный по предлагаемой технологии,в 3 раза мягче,чем папортник, приготовленный потрадиционной технологии.,Из табл. 2 видно, что продолжительность кулинарной обработки папортника различна. Время обработки попредлагаемому способу сокращаетсяна 18,3 ч. Содержание сухих веществв папортнике, вымоченном по предлагаемой технологии, выше, чем в отварном, обработанном по традиционнойтехнологии, на 2,22% (процесс варкив предлагаемом способе обработки исключен, а вымоченный папортникимеет более мягкую, нежную и сочнуюконсистенцию, чем папортник, вареный по традиционной технологии). Потери сухих веществ, в т.ч. и поварен.45 ной соли, с учетом изменения массыпри тепловой обработке предлагаемьмспособом ниже на 12,95%. Потери сухих веществ (без учета соли) при вымачивании предлагаемы способом ни 50 же на 23,84% по сравнению с потерямипри варке. Потери сухих веществ вжареном продукте, приготовленном поновой технологии, на 34,31% ниже,чем в папортнике, приготовленном55 традиционным способом. Готовый продукт, обработанный по предлагаемомуспособу, обладает более высокими органолептическими показателяж,ромытый безОтмочен веточных поный ек Жаренья ареный 1,8 Папортник соленыи Папортник, обработанный предлагаемым способом(вымоченн Оптимальная проч,12 046 ность ткани готово апортник, обработ ыи традиционобом по,2 0,1 Прочность ткани папортника на различных этапах кулинарнойобработки предлагаемым и традиционным способами Прочность ткани на срез, Па 105 го папортникасоставляет0,5 Па 10 Рекоменда ция кулинарных со ветов тре тов ресто ранов и кафе при утвержденииразработанных рецептур1237149 Та блица 2 Сравнительная характеристика соленого орляка на различныхэтапах его обработки традиционНым и предлагаемым способами (3) Вид продукта Содержание сухих веществПотери Содержание сухих весухихвеществвместе с общеесодержание в т,ч. поваренной солью поотношению к соли исходнымс учетомизменения массы отисходного ния массы Соленый промытыйпапортник 8,76 0 3 28 87. 20 11 Папортник, вымоченный предлагаемьвк способом 6,19 15,21 69,38 7,367 1,17 4,81, 39,05 80,2 0,34 20,3 5, 15 Папортник жареный, обработанный предлагаемым спо- собом 70,42 9,60 14,52 10,95 1,35, 0,3 Папортиик жареный, обработанныйтрадиционным способом 6,73 . 48,83 83,37 0,48 0,37,21 Папортник, вымоченный и вареныйтрадиционным способом Продолжительность обработки,ч ществбез учета повареннойсоли Потерисухихвеществ1237149 9 Таблица 3 Химический состав жареного папортника, обработанногопредлагаемым и традиционным способами Жареный папортник, обработанный по традиционной технологии Жареный папортник, обработанный по предлагаемому способу Составные части Содержание, г/100 гпродукта Содержание, г/100 гпродукта папортнике папортнике 70,42 7,21 0,48 83,37 10,95 1,35 Сухие вещества,в т.ч. соль 19,61 20, 72 0,295 0,215 59, 74 66,54 Общий азот, в т.ч. белковый 53,2 0,08 11,2 небелковый 14,88 1,345 0,055 Белок 46,0 0,09 12,94 4,98 5 ф 1 Углеводы общие, в т . ч . 3,65 0,54 1,05 сахара 0,14 27,03 28,96 0,29 крахмал 1,244 1,061 пектиновые вещества в т.ч. раствор+65,7553,546,045 2,87 0,35 0,51 н-н 35,63 0,894 0,646 протоп-н 3,32 г емицеллюлоэ ы 0,10 1,60 1,17 легнин 0,68 0,87 целлюлоза 97, 78 0,702 . 91,23 Минеральные вещества Витамины, мг на кг 83,94 83,68 41,0 52, 74 55;65 103,0 витамин С 1,25 2,90 рибофлавин 0,503 0,467 0,036 2,919 0,551 0,536 0,984 1, 159 2,365 Потери составных частей, 7 к их исходному содержанию в соленом Потери составных частей, 7 к ихисходномусодержаниюв соленом 66,51 71,82 23,88 57,69 69,93 28,881237149 Продолжение табл,3 ртник, об"о традициехнологии ный папортиик, обнный по предлага способу тавнме ос сии в соленом папортник окоферол 3 2 18,5ПодписноСССР комитет открыти ушская над.4 изводственно-полиграфическое предприятие, г.ужгород, ул.Проек ая,4 3 Тираж 543 НИИПИ Государственного по делам изобретений и 3035, Москва, 3-35, Ра Потери составных частей, 3 кихисходномусодержаниюв соленомпапортнике Потери тавных тей, Е исходи содерж